| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№121 "Былина" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 251,31 | 249,05 | 251,31 | 249,05 |
| Итого | 98,7 | 1005,07 | 992,26 | 1005,07 | 992,26 |
| Потери 0.5% | 5,01 | 5,01 | |||
| Выход | 98,7 | 1000,00 | 987,25 | 1000,00 | 987,25 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 753.76 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Жир кондитерский | 99,7 | 188,34 | 187,77 | 141,96 | 141,54 |
| Ядро лещинного ореха жареного | 97,5 | 141,25 | 137,72 | 106,47 | 103,81 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 94,17 | 89,46 | 70,98 | 67,43 |
| Вафли дробленые | 95,5 | 75,35 | 71,96 | 56,80 | 54,24 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 98,7 | 1017,81 | 1004,08 | 767,18 | 756,83 |
| Потери 1.8% | 18,08 | 13,63 | |||
| Выход | 98,6 | 1000,00 | 986,00 | 753,76 | 743,21 |
Влажность 1.4 ±1.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 251,31 | 249,05 | 253,50 | 251,22 |
| Жир кондитерский | 99,7 | 141,96 | 141,54 | 143,20 | 142,77 |
| Ядро лещинного ореха жареного | 97,5 | 106,47 | 103,81 | 107,40 | 104,71 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 70,98 | 67,43 | 71,60 | 68,02 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция ванильная | 0,57 | 0,58 | |||
| Выход | 98,7 | 1000,00 | 987,25 | 1000,00 | 987,25 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 30 | 37 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Масло какао, % | 1.0 | ||
| Углеводы, г | 53 | 14 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 50.3 | ||
| Полисахариды, г | 2.6 | ||
| Зола, г | 0.8 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.5 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 0.2 | 0 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.4 | 8 | 18 |
| Витамин е, мг | 5.1 | 51 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 40.2 | 4 | 1000 |
| Магний, мг | 98.7 | 25 | 400 |
| Натрий, мг | 4.6 | ||
| Фосфор, мг | 108.9 | 14 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 3.4 | 24 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.8 | 7 | 11 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 5.6 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 30.6 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахарная пудра, глазурь шоколадная, жир кондитерский, ядро лещинного ореха жареного, какао-порошок, вафли дробленые, эссенция ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №121 "Былина" использовано следующее сырье:
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Жир кондитерский - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Ядро лещинного ореха жареного - ГОСТ 5531-70, ГОСТ 16835-81;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №121 "Былина"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 25.35 | 25.12 | 4.90 | 1.24 | 34.50 | 8.75 | 52.50 | 13.31 | 542.00 | 137.40 |
Жир кондитерский | 99.70 | 14.32 | 14.28 | — | — | 99.70 | 14.28 | — | — | 897.00 | 128.45 |
Ядро лещинного ореха жареного | 97.50 | 10.74 | 10.47 | 17.70 | 1.90 | 65.80 | 7.07 | 9.40 | 1.01 | 699.00 | 75.07 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 7.16 | 6.80 | 24.30 | 1.74 | 15.00 | 1.07 | 10.20 | 0.73 | 289.00 | 20.69 |
Эссенция ванильная | — | 0.058 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 101.46 | 4.88 | 31.17 | 54.35 | 518.74 | ||||||
Выход в готовом изделии | 98.73 | 5.00 | 30.00 | 53.00 | 2140/510 | ||||||
______________