| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№122 "Вечерний звон" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 353,18 | 350,00 | 353,18 | 350,00 |
| Итого | 97,5 | 1009,74 | 984,24 | 1009,74 | 984,24 |
| Потери 0.96% | 9,49 | 9,49 | |||
| Выход | 97,5 | 1000,00 | 974,74 | 1000,00 | 974,74 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 656.56 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Ядро лещинного ореха жареного | 97,5 | 132,18 | 128,88 | 86,78 | 84,61 |
| Ядро кешью жареного | 97,5 | 122,07 | 119,02 | 80,15 | 78,14 |
| Итого | 96,6 | 1013,15 | 978,71 | 665,19 | 642,58 |
| Потери 1.3% | 12,71 | 8,35 | |||
| Выход | 96,6 | 1000,00 | 966,00 | 656,56 | 634,24 |
Влажность 3.4 +0.6% -1.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 498.26 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Ядро кешью жареного | 97,5 | 238,58 | 232,62 | 118,88 | 115,90 |
| Сливки сухие | 96,0 | 238,57 | 229,03 | 118,87 | 114,12 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 69,19 | 69,19 | 34,47 | 34,47 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 47,70 | 40,07 | 23,77 | 19,96 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Спирт | 11,80 | 5,88 | |||
| Ванилин | 0,30 | 0,15 | |||
| Итого | 96,3 | 1011,69 | 974,69 | 504,09 | 485,65 |
| Потери 1.2% | 11,69 | 5,82 | |||
| Выход | 96,3 | 1000,00 | 963,00 | 498,26 | 479,83 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Ядро кешью жареного | 97,5 | 199,02 | 194,05 | 201,56 | 196,52 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 190,19 | 189,90 | 192,61 | 192,32 |
| Сливки сухие | 96,0 | 118,87 | 114,12 | 120,39 | 115,57 |
| Ядро лещинного ореха жареного | 97,5 | 86,78 | 84,61 | 87,89 | 85,69 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 23,77 | 19,96 | 24,07 | 20,22 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 11,88 | 11,29 | 12,04 | 11,43 |
| Спирт | 5,88 | 5,95 | |||
| Ванилин | 0,15 | 0,15 | |||
| Выход | 97,5 | 1000,00 | 974,74 | 1000,00 | 974,74 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 2.2 | ||
| Жиры, г | 37 | 44 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 6.8 | ||
| Масло какао, % | 3.5 | ||
| Углеводы, по разнице, г | 6.3 | ||
| Углеводы, г | 47 | 13 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 39.7 | ||
| Полисахариды, г | 7.1 | ||
| Зола, г | 1.7 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.4 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 8.8 | ||
| Витамин а rae, мкг | 59.0 | 7 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 7 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.0 | 11 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Холин, мг | 11.8 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.2 | 4 | 6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Фолацин, мкг | 13.3 | 7 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.3 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 2.3 | 23 | 10 |
| Витамин k, мкг | 6.7 | ||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 120.9 | 12 | 1000 |
| Магний, мг | 135.2 | 34 | 400 |
| Натрий, мг | 30.1 | ||
| Фосфор, мг | 235.6 | 29 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 3.8 | 27 | 14 |
| Марганец, мг | 0.2 | ||
| Медь, мг | 0.4 | ||
| Селен, мкг | 2.3 | 3 | 70 |
| Цинк, мг | 1.1 | 7 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Мононенасыщенные жирные кислоты, г | 5.3 | ||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.6 | 15 | 11 |
| Холестерин, мг | 21.6 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.9 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 13.1 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 6.3 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 3.5 | ||
| Жир, г | 37.0 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: глазурь шоколадная, ядро кешью жареного, сахарная пудра, сливки сухие, ядро лещинного ореха жареного, какао-масло, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), какао-порошок, спирт, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №122 "Вечерний звон" использовано следующее сырье:
Ядро кешью жареного - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Сливки сухие - ГОСТ 33922-2016;
Ядро лещинного ореха жареного - ГОСТ 5531-70, ГОСТ 16835-81;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №122 "Вечерний звон"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Ядро кешью жареного | 97.50 | 20.16 | 19.65 | 15.17 | 3.06 | 46.00 | 9.27 | 29.44 | 5.94 | 569.00 | 114.71 |
Сахарная пудра | 99.85 | 19.26 | 19.23 | — | — | — | — | 99.80 | 19.22 | 399.00 | 76.85 |
Сливки сухие | 96.00 | 12.04 | 11.56 | 19.00 | 2.29 | 42.00 | 5.06 | 30.20 | 3.64 | 577.00 | 69.47 |
Ядро лещинного ореха жареного | 97.50 | 8.79 | 8.57 | 17.70 | 1.56 | 65.80 | 5.78 | 9.40 | 0.83 | 699.00 | 61.44 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 2.41 | 2.02 | 0.50 | 0.010 | 82.50 | 1.99 | 0.80 | 0.020 | 748.00 | 18.03 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 1.20 | 1.14 | 24.30 | 0.29 | 15.00 | 0.18 | 10.20 | 0.12 | 289.00 | 3.47 |
Спирт | — | 0.60 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 4.26 |
Ванилин | — | 0.015 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 101.11 | 8.96 | 38.11 | 48.55 | 573.48 | ||||||
Выход в готовом изделии | 97.47 | 8.50 | 37.00 | 47.00 | 2350/560 | ||||||
______________