| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№123 "Золотая нива" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 385,80 | 382,33 | 385,80 | 382,33 |
| Вафельная крошка | 95,5 | 50,82 | 48,53 | 50,82 | 48,53 |
| Итого | 97,9 | 1015,28 | 993,90 | 1015,28 | 993,90 |
| Потери 1.51% | 14,96 | 14,96 | |||
| Выход | 97,9 | 1000,00 | 978,94 | 1000,00 | 978,94 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 578.66 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко пережженое с сахаром | 99,0 | 363,29 | 359,66 | 210,22 | 208,12 |
| Сахар-песок | 99,85 | 90,87 | 90,73 | 52,58 | 52,50 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 63,57 | 63,57 | 36,79 | 36,79 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 36,32 | 30,51 | 21,02 | 17,65 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция цитрусовая | 0,32 | 0,19 | |||
| Ванилин | 0,090 | 0,052 | |||
| Итого | 97,4 | 1017,63 | 990,84 | 588,86 | 573,36 |
| Потери 1.8% | 17,84 | 10,32 | |||
| Выход | 97,3 | 1000,00 | 973,00 | 578,66 | 563,04 |
Влажность 2.7 ±1.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 210.22 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 525,64 | 524,85 | 110,50 | 110,34 |
| Итого | 85,6 | 1174,60 | 1005,08 | 246,93 | 211,29 |
| Потери 1.5% | 15,08 | 3,17 | |||
| Выход | 99,0 | 1000,00 | 990,00 | 210,22 | 208,12 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 50.82 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 95,5 | 1005,03 | 959,80 | 51,08 | 48,78 |
| Потери 0.5% | 4,80 | 0,24 | |||
| Выход | 95,5 | 1000,00 | 955,00 | 50,82 | 48,53 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Ядро миндаля жареного | 97,5 | 262,76 | 256,19 | 265,92 | 259,27 |
| Сахар-песок | 99,85 | 163,08 | 162,84 | 165,04 | 164,79 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 136,43 | 100,95 | 138,06 | 102,17 |
| Вафли листовые (в конф. зефир) | 95,5 | 51,08 | 48,78 | 51,69 | 49,36 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 21,02 | 17,65 | 21,27 | 17,87 |
| Ликер "Южный" | 40,0 | 5,25 | 2,10 | 5,32 | 2,13 |
| Эссенция цитрусовая | 0,19 | 0,19 | |||
| Ванилин | 0,052 | 0,053 | |||
| Выход | 97,9 | 1000,00 | 978,94 | 1000,00 | 978,94 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 1.0 | ||
| Жиры, г | 34 | 40 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 2.8 | ||
| Масло какао, % | 3.6 | ||
| Углеводы, г | 46 | 13 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 42.0 | ||
| Полисахариды, г | 4.1 | ||
| Зола, г | 1.0 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.3 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 7.8 | ||
| Витамин а rae, мкг | 20.1 | 3 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.4 | 14 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 7.9 | 79 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 138.1 | 14 | 1000 |
| Магний, мг | 170.3 | 43 | 400 |
| Натрий, мг | 20.1 | ||
| Фосфор, мг | 198.9 | 25 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 2.7 | 19 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | 1 | 11 |
| Холестерин, мг | 7.9 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 5.6 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 2.8 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 1.5 | ||
| Жир, г | 33.6 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: глазурь шоколадная, ядро миндаля жареного, сахар белый, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), вафли листовые (в конф. зефир), какао-масло, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), ликер "Южный", эссенция цитрусовая, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №123 "Золотая нива" использовано следующее сырье:
Ядро миндаля жареного - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Вафли листовые (в конф. зефир) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Ликер "Южный" - ГОСТ 7190-2013;
Эссенция цитрусовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №123 "Золотая нива"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Ядро миндаля жареного | 97.50 | 26.59 | 25.93 | 22.40 | 5.96 | 55.90 | 14.86 | 12.30 | 3.27 | 642.00 | 170.71 |
Сахар-песок | 99.85 | 16.50 | 16.48 | — | — | — | — | 99.75 | 16.46 | 399.00 | 65.84 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 13.81 | 10.22 | 7.26 | 1.00 | 8.57 | 1.18 | 55.95 | 7.73 | 331.00 | 45.71 |
Вафли листовые (в конф. зефир) | 95.50 | 5.17 | 4.94 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 2.13 | 1.79 | 0.50 | 0.010 | 82.50 | 1.76 | 0.80 | 0.020 | 748.00 | 15.93 |
Ликер "Южный" | 40.00 | 0.53 | 0.21 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция цитрусовая | — | 0.019 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ванилин | — | 0.005 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 101.97 | 8.88 | 34.99 | 47.98 | 543.23 | ||||||
Выход в готовом изделии | 97.89 | 8.50 | 34.00 | 46.00 | 2200/530 | ||||||
______________