| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№126 "Кофейный аромат" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 251,26 | 249,00 | 251,26 | 249,00 |
Итого | 99,07 | 1005,03 | 995,67 | 1005,03 | 995,67 |
Потери 0.5% | 4,98 | 4,98 | |||
Выход | 99,07 | 1000,00 | 990,68 | 1000,00 | 990,68 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 753.77 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 159,65 | 159,65 | 120,34 | 120,34 |
Молоко сухое цельное мдж 26% | 96,0 | 140,16 | 134,55 | 105,65 | 101,42 |
Жир кондитерский | 99,7 | 84,77 | 84,52 | 63,90 | 63,71 |
Какао тертое | 97,4 | 52,81 | 51,44 | 39,81 | 38,77 |
Зарегистрироваться | |||||
Эссенция ванильная | 1,00 | 0,75 | |||
Итого | 99,06 | 1018,35 | 1008,76 | 767,60 | 760,37 |
Потери 1.8% | 18,18 | 13,70 | |||
Выход | 99,06 | 1000,00 | 990,58 | 753,77 | 746,67 |
Влажность 0.9 ±0.5%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 251,26 | 249,00 | 253,45 | 251,17 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 120,34 | 120,34 | 121,39 | 121,39 |
Молоко сухое цельное мдж 26% | 96,0 | 105,65 | 101,42 | 106,57 | 102,31 |
Жир кондитерский | 99,7 | 63,90 | 63,71 | 64,45 | 64,26 |
Зарегистрироваться | |||||
Кофе молотый | 98,0 | 19,99 | 19,59 | 20,16 | 19,76 |
Эссенция ванильная | 0,75 | 0,76 | |||
Выход | 99,07 | 1000,00 | 990,68 | 1000,00 | 990,68 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 2.5 | ||
Жиры, г | 31 | 38 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 2.7 | ||
Масло какао, % | 13.7 | ||
Углеводы, г | 59 | 16 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 56.9 | ||
Полисахариды, г | 2.1 | ||
Зола, г | 1.1 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.6 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 15.2 | 2 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.6 | 9 | 18 |
Ниацин, мг | 0.4 | ||
Витамин с, мг | 0.4 | 1 | 60 |
Витамин е, мг | 1.8 | 18 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 118.0 | 12 | 1000 |
Магний, мг | 52.7 | 13 | 400 |
Натрий, мг | 43.7 | ||
Фосфор, мг | 131.1 | 16 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 2.3 | 17 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.6 | 6 | 11 |
Холестерин, мг | 9.3 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 1.9 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 10.0 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 7.3 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 4.1 | ||
Жир, г | 31.4 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахарная пудра, глазурь шоколадная, какао-масло, молоко сухое цельное мдж 26%, жир кондитерский, какао тертое, кофе молотый, эссенция ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №126 "Кофейный аромат" использовано следующее сырье:
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Какао-масло [какао масло, масло какао] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Молоко сухое цельное мдж 26% - ГОСТ 33629-2015;
Жир кондитерский - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Кофе молотый - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №126 "Кофейный аромат"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 25.35 | 25.12 | 4.90 | 1.24 | 34.50 | 8.75 | 52.50 | 13.31 | 542.00 | 137.40 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100.00 | 12.14 | 12.14 | — | — | 100.00 | 12.14 | — | — | 899.00 | 109.14 |
Молоко сухое цельное мдж 26% | 96.00 | 10.66 | 10.23 | 24.20 | 2.58 | 26.00 | 2.77 | 39.30 | 4.19 | 483.00 | 51.49 |
Жир кондитерский | 99.70 | 6.45 | 6.43 | — | — | 99.70 | 6.43 | — | — | 897.00 | 57.86 |
Кофе молотый | 98.00 | 2.02 | 1.98 | 13.90 | 0.28 | 14.40 | 0.29 | 29.50 | 0.60 | 331.00 | 6.69 |
Эссенция ванильная | — | 0.076 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 101.82 | 4.64 | 32.35 | 60.64 | 552.83 | ||||||
Выход в готовом изделии | 99.07 | 4.50 | 31.00 | 59.00 | 2270/540 |
______________