| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№127 "Красная" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 383,83 | 380,38 | 383,83 | 380,38 |
| Итого | 98,9 | 1010,09 | 998,49 | 1010,09 | 998,49 |
| Потери 1.0% | 9,97 | 9,97 | |||
| Выход | 98,9 | 1000,00 | 988,52 | 1000,00 | 988,52 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 626.26 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вафельная крошка | 95,5 | 57,80 | 55,20 | 36,20 | 34,57 |
| Ванилин | 0,20 | 0,13 | |||
| Итого | 98,7 | 1006,19 | 992,96 | 630,14 | 621,85 |
| Потери 0.6% | 5,96 | 3,73 | |||
| Выход | 98,7 | 1000,00 | 987,00 | 626,26 | 618,12 |
Влажность 1.3 ±0.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 593.81 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао тертое | 97,4 | 162,67 | 158,44 | 96,60 | 94,08 |
| Ядро лещинного ореха жареного | 97,5 | 119,81 | 116,81 | 71,14 | 69,37 |
| Ядро миндаля жареного | 97,5 | 119,81 | 116,81 | 71,14 | 69,37 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 43,55 | 43,55 | 25,86 | 25,86 |
| Итого | 98,9 | 1012,10 | 1001,03 | 601,00 | 594,43 |
| Потери 1.2% | 12,03 | 7,14 | |||
| Выход | 98,9 | 1000,00 | 989,00 | 593,81 | 587,28 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 36.2 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 95,5 | 1005,03 | 959,80 | 36,38 | 34,74 |
| Потери 0.5% | 4,80 | 0,17 | |||
| Выход | 95,5 | 1000,00 | 955,00 | 36,20 | 34,57 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 336,25 | 335,75 | 339,78 | 339,27 |
| Какао тертое | 97,4 | 96,60 | 94,08 | 97,61 | 95,07 |
| Ядро лещинного ореха жареного | 97,5 | 71,14 | 69,37 | 71,89 | 70,09 |
| Ядро миндаля жареного | 97,5 | 71,14 | 69,37 | 71,89 | 70,09 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 25,86 | 25,86 | 26,13 | 26,13 |
| Ванилин | 0,13 | 0,13 | |||
| Выход | 98,9 | 1000,00 | 988,52 | 1000,00 | 988,52 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 29 | 34 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Масло какао, % | 7.2 | ||
| Углеводы, г | 55 | 15 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 51.3 | ||
| Полисахариды, г | 4.1 | ||
| Зола, г | 0.8 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.5 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 0.1 | 0 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.9 | 10 | 18 |
| Витамин е, мг | 3.9 | 39 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 57.7 | 6 | 1000 |
| Магний, мг | 129.2 | 32 | 400 |
| Натрий, мг | 4.2 | ||
| Фосфор, мг | 133.9 | 17 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 4.0 | 29 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | 1 | 11 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 4.6 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 28.8 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: глазурь шоколадная, сахарная пудра, какао тертое, ядро лещинного ореха жареного, ядро миндаля жареного, вафли листовые (в конф. зефир), какао-масло, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №127 "Красная" использовано следующее сырье:
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Какао тертое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ядро лещинного ореха жареного - ГОСТ 5531-70, ГОСТ 16835-81;
Ядро миндаля жареного - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Какао-масло [какао масло, масло какао] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №127 "Красная"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахарная пудра | 99.85 | 33.98 | 33.93 | — | — | — | — | 99.80 | 33.91 | 399.00 | 135.58 |
Какао тертое | 97.40 | 9.76 | 9.51 | 13.42 | 1.31 | 48.97 | 4.78 | 13.51 | 1.32 | 556.00 | 54.27 |
Ядро лещинного ореха жареного | 97.50 | 7.19 | 7.01 | 17.70 | 1.27 | 65.80 | 4.73 | 9.40 | 0.68 | 699.00 | 50.26 |
Ядро миндаля жареного | 97.50 | 7.19 | 7.01 | 22.40 | 1.61 | 55.90 | 4.02 | 12.30 | 0.88 | 642.00 | 46.16 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100.00 | 2.61 | 2.61 | — | — | 100.00 | 2.61 | — | — | 899.00 | 23.46 |
Ванилин | — | 0.013 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 102.01 | 6.09 | 29.52 | 57.15 | 519.97 | ||||||
Выход в готовом изделии | 98.85 | 6.00 | 29.00 | 55.00 | 2140/510 | ||||||
______________