| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№128 "Красный мак" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 301,51 | 298,80 | 301,51 | 298,80 |
| Итого | 98,6 | 1005,03 | 991,06 | 1005,03 | 991,06 |
| Потери 0.5% | 4,96 | 4,96 | |||
| Выход | 98,6 | 1000,00 | 986,10 | 1000,00 | 986,10 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 703.52 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Карамельная масса (в конф.) | 98,0 | 139,57 | 136,78 | 98,19 | 96,23 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 48,11 | 48,11 | 33,85 | 33,85 |
| Масло кокосовое | 100,0 | 16,03 | 16,03 | 11,28 | 11,28 |
| Итого | 98,4 | 1005,55 | 989,93 | 707,42 | 696,43 |
| Потери 0.6% | 5,93 | 4,17 | |||
| Выход | 98,4 | 1000,00 | 984,00 | 703,52 | 692,26 |
Влажность 1.6 ±0.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 564.11 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вафли листовые (в конф. зефир) | 95,5 | 158,80 | 151,65 | 89,58 | 85,55 |
| Какао тертое | 97,4 | 138,19 | 134,60 | 77,95 | 75,93 |
| Ядро лещинного ореха жареного | 97,5 | 101,76 | 99,22 | 57,40 | 55,97 |
| Ядро миндаля жареного | 97,5 | 101,76 | 99,22 | 57,40 | 55,97 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Ванилин | 0,19 | 0,11 | |||
| Итого | 98,4 | 1018,77 | 1002,03 | 574,70 | 565,26 |
| Потери 1.8% | 18,03 | 10,17 | |||
| Выход | 98,4 | 1000,00 | 984,00 | 564,11 | 555,08 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 98.19 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 356,10 | 277,76 | 34,97 | 27,27 |
| Итого | 92,6 | 1068,31 | 988,90 | 104,90 | 97,10 |
| Потери 0.9% | 8,90 | 0,87 | |||
| Выход | 98,0 | 1000,00 | 980,00 | 98,19 | 96,23 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 271,37 | 270,96 | 273,31 | 272,90 |
| Вафли листовые (в конф. зефир) | 95,5 | 89,58 | 85,55 | 90,22 | 86,16 |
| Какао тертое | 97,4 | 77,95 | 75,93 | 78,51 | 76,47 |
| Сахар-песок | 99,85 | 69,93 | 69,83 | 70,43 | 70,33 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Ядро миндаля жареного | 97,5 | 57,40 | 55,97 | 57,81 | 56,37 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 54,72 | 54,72 | 55,11 | 55,11 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 34,97 | 27,27 | 35,22 | 27,47 |
| Масло кокосовое | 100,0 | 11,28 | 11,28 | 11,36 | 11,36 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 98,6 | 1000,00 | 986,10 | 1000,00 | 986,10 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 27 | 33 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Масло какао, % | 9.1 | ||
| Углеводы, г | 54 | 15 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 49.3 | ||
| Полисахариды, г | 4.5 | ||
| Зола, г | 0.7 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.4 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 0.1 | 0 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.5 | 8 | 18 |
| Витамин е, мг | 3.2 | 32 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 47.5 | 5 | 1000 |
| Магний, мг | 103.9 | 26 | 400 |
| Натрий, мг | 6.1 | ||
| Фосфор, мг | 108.7 | 14 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 3.3 | 23 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 1 | 11 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 3.7 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 27.4 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: глазурь шоколадная, сахарная пудра, вафли листовые (в конф. зефир), какао тертое, сахар белый, ядро лещинного ореха жареного, ядро миндаля жареного, какао-масло, патока или глюкозный сироп, масло кокосовое, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №128 "Красный мак" использовано следующее сырье:
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Вафли листовые (в конф. зефир) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Какао тертое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Ядро миндаля жареного - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Какао-масло [какао масло, масло какао] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Масло кокосовое - ГОСТ 10766-64;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №128 "Красный мак"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахарная пудра | 99.85 | 27.33 | 27.29 | — | — | — | — | 99.80 | 27.28 | 399.00 | 109.05 |
Вафли листовые (в конф. зефир) | 95.50 | 9.02 | 8.62 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Какао тертое | 97.40 | 7.85 | 7.65 | 13.42 | 1.05 | 48.97 | 3.84 | 13.51 | 1.06 | 556.00 | 43.65 |
Сахар-песок | 99.85 | 7.04 | 7.03 | — | — | — | — | 99.75 | 7.02 | 399.00 | 28.09 |
Ядро миндаля жареного | 97.50 | 5.78 | 5.64 | 22.40 | 1.29 | 55.90 | 3.23 | 12.30 | 0.71 | 642.00 | 37.11 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100.00 | 5.51 | 5.51 | — | — | 100.00 | 5.51 | — | — | 899.00 | 49.53 |
Патока крахмальная | 78.00 | 3.52 | 2.75 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 2.72 | 292.25 | 10.29 |
Масло кокосовое | 100.00 | 1.14 | 1.14 | — | — | 100.00 | 1.14 | — | — | 900.00 | 10.26 |
Итого c санитарными отходами | 101.35 | 4.85 | 28.01 | 55.27 | 492.99 | ||||||
Выход в готовом изделии | 98.61 | 4.50 | 27.00 | 54.00 | 2040/490 | ||||||
______________