| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№130 "Маска" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 251,26 | 249,00 | 251,26 | 249,00 |
| Итого | 98,7 | 1005,03 | 991,46 | 1005,03 | 991,46 |
| Потери 0.5% | 4,96 | 4,96 | |||
| Выход | 98,7 | 1000,00 | 986,50 | 1000,00 | 986,50 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 753.77 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Жир кондитерский | 99,7 | 204,30 | 203,69 | 154,00 | 153,53 |
| Молоко сухое цельное мдж 26% | 96,0 | 180,36 | 173,15 | 135,95 | 130,51 |
| Ядро кешью жареного | 97,5 | 122,82 | 119,75 | 92,58 | 90,26 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 27,49 | 26,12 | 20,72 | 19,69 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция ванильная | 0,60 | 0,45 | |||
| Итого | 98,5 | 1018,69 | 1003,06 | 767,86 | 756,08 |
| Потери 1.8% | 18,06 | 13,61 | |||
| Выход | 98,5 | 1000,00 | 985,00 | 753,77 | 742,46 |
Влажность 1.5 ±0.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 7.72 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 200,81 | 1,55 | |||
| Итого | 80,0 | 1010,10 | 808,08 | 7,80 | 6,24 |
| Потери 1.0% | 8,08 | 0,062 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 7,72 | 6,17 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 251,26 | 249,00 | 253,44 | 251,16 |
| Жир кондитерский | 99,7 | 154,00 | 153,53 | 155,33 | 154,87 |
| Молоко сухое цельное мдж 26% | 96,0 | 135,95 | 130,51 | 137,13 | 131,65 |
| Ядро кешью жареного | 97,5 | 92,58 | 90,26 | 93,38 | 91,05 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 6,25 | 6,24 | 6,30 | 6,29 |
| вода | 1,55 | 1,56 | |||
| Эссенция ванильная | 0,45 | 0,46 | |||
| Выход | 98,7 | 1000,00 | 986,50 | 1000,00 | 986,50 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 3.2 | ||
| Жиры, г | 32 | 38 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 3.5 | ||
| Масло какао, % | 0.3 | ||
| Углеводы, по разнице, г | 2.9 | ||
| Углеводы, г | 57 | 16 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 53.1 | ||
| Полисахариды, г | 3.5 | ||
| Зола, г | 1.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.4 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 19.7 | 2 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.5 | 8 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Холин, мг | 5.5 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.1 | 2 | 6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Фолацин, мкг | 6.2 | 3 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.5 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 3.3 | 33 | 10 |
| Витамин k, мкг | 3.1 | ||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 148.3 | 15 | 1000 |
| Магний, мг | 73.3 | 18 | 400 |
| Натрий, мг | 56.2 | ||
| Фосфор, мг | 194.9 | 24 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 2.6 | 19 | 14 |
| Марганец, мг | 0.1 | ||
| Медь, мг | 0.2 | ||
| Селен, мкг | 1.1 | 2 | 70 |
| Цинк, мг | 0.5 | 3 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Мононенасыщенные жирные кислоты, г | 2.5 | ||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.5 | 14 | 11 |
| Холестерин, мг | 12.0 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 1.6 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 12.8 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 9.3 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 5.2 | ||
| Жир, г | 31.4 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахарная пудра, глазурь шоколадная, жир кондитерский, молоко сухое цельное мдж 26%, ядро кешью жареного, какао-порошок, сахар белый, вода, эссенция ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №130 "Маска" использовано следующее сырье:
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Жир кондитерский - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Молоко сухое цельное мдж 26% - ГОСТ 33629-2015;
Ядро кешью жареного - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №130 "Маска"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 25.34 | 25.12 | 4.90 | 1.24 | 34.50 | 8.74 | 52.50 | 13.30 | 542.00 | 137.34 |
Жир кондитерский | 99.70 | 15.53 | 15.49 | — | — | 99.70 | 15.48 | — | — | 897.00 | 139.30 |
Молоко сухое цельное мдж 26% | 96.00 | 13.71 | 13.16 | 24.20 | 3.32 | 26.00 | 3.56 | 39.30 | 5.39 | 483.00 | 66.22 |
Ядро кешью жареного | 97.50 | 9.34 | 9.10 | 15.17 | 1.42 | 46.00 | 4.30 | 29.44 | 2.75 | 569.00 | 53.14 |
Сахар-песок | 99.85 | 0.63 | 0.63 | — | — | — | — | 99.75 | 0.63 | 399.00 | 2.51 |
вода | — | 0.16 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ванильная | — | 0.046 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 101.39 | 6.49 | 32.39 | 58.16 | 547.99 | ||||||
Выход в готовом изделии | 98.65 | 6.50 | 32.00 | 57.00 | 2260/540 | ||||||
______________