| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№131 "Московские" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 271,38 | 268,94 | 271,38 | 268,94 |
Итого | 97,7 | 1005,09 | 982,10 | 1005,09 | 982,10 |
Потери 0.51% | 4,97 | 4,97 | |||
Выход | 97,7 | 1000,00 | 977,13 | 1000,00 | 977,13 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 733.71 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Ядро миндаля жареного | 97,5 | 310,11 | 302,36 | 227,53 | 221,84 |
Кукурузные хлопья | 95,0 | 156,00 | 148,20 | 114,46 | 108,74 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 50,92 | 50,92 | 37,36 | 37,36 |
Какао тертое | 97,4 | 40,54 | 39,49 | 29,74 | 28,97 |
Зарегистрироваться | |||||
Ванилин | 0,48 | 0,35 | |||
Итого | 97,2 | 1017,87 | 989,81 | 746,82 | 726,23 |
Потери 1.8% | 17,81 | 13,07 | |||
Выход | 97,2 | 1000,00 | 972,00 | 733,71 | 713,17 |
Влажность 2.8 ±1.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 315.11 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 525,64 | 524,85 | 165,63 | 165,38 |
Итого | 85,6 | 1174,60 | 1005,08 | 370,12 | 316,71 |
Потери 1.5% | 15,08 | 4,75 | |||
Выход | 99,0 | 1000,00 | 990,00 | 315,11 | 311,96 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Ядро миндаля жареного | 97,5 | 227,53 | 221,84 | 228,51 | 222,80 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 204,49 | 151,32 | 205,37 | 151,98 |
Сахар-песок | 99,85 | 165,63 | 165,38 | 166,35 | 166,10 |
Кукурузные хлопья | 95,0 | 114,46 | 108,74 | 114,95 | 109,21 |
Зарегистрироваться | |||||
Какао тертое | 97,4 | 29,74 | 28,97 | 29,87 | 29,10 |
Мед натуральный | 78,0 | 22,27 | 17,37 | 22,36 | 17,44 |
Ванилин | 0,35 | 0,35 | |||
Выход | 97,7 | 1000,00 | 977,13 | 1000,00 | 977,13 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 1.4 | ||
Жиры, г | 28 | 34 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 1.7 | ||
Масло какао, % | 5.1 | ||
Углеводы, г | 55 | 15 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 42.6 | ||
Полисахариды, г | 12.6 | ||
Зола, г | 1.1 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.4 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 9.9 | 1 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 2.3 | 13 | 18 |
Фолацин, мкг | 0.0 | 0 | 200 |
Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 6.9 | 69 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 146.8 | 15 | 1000 |
Магний, мг | 153.1 | 38 | 400 |
Натрий, мг | 28.5 | ||
Фосфор, мг | 193.3 | 24 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 2.4 | 17 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | 1 | 11 |
Холестерин, мг | 6.0 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 1.4 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 5.9 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 4.2 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 2.3 | ||
Жир, г | 28.5 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: глазурь шоколадная, ядро миндаля жареного, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), сахар белый, кукурузные хлопья, какао-масло, какао тертое, мед натуральный, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №131 "Московские" использовано следующее сырье:
Ядро миндаля жареного - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Кукурузные хлопья - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Какао тертое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Мед натуральный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №131 "Московские"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Ядро миндаля жареного | 97.50 | 22.85 | 22.28 | 22.40 | 5.12 | 55.90 | 12.77 | 12.30 | 2.81 | 642.00 | 146.70 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 20.54 | 15.20 | 7.26 | 1.49 | 8.57 | 1.76 | 55.95 | 11.49 | 331.00 | 67.99 |
Сахар-песок | 99.85 | 16.63 | 16.61 | — | — | — | — | 99.75 | 16.59 | 399.00 | 66.35 |
Кукурузные хлопья | 95.00 | 11.50 | 10.92 | 8.30 | 0.95 | 1.20 | 0.14 | 81.70 | 9.40 | 381.00 | 43.82 |
Какао тертое | 97.40 | 2.99 | 2.91 | 13.42 | 0.40 | 48.97 | 1.46 | 13.51 | 0.40 | 556.00 | 16.62 |
Мед натуральный | 78.00 | 2.24 | 1.74 | 0.28 | 0.010 | — | — | 77.53 | 1.74 | 286.00 | 6.41 |
Ванилин | — | 0.035 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 100.42 | 9.31 | 29.28 | 56.74 | 529.35 | ||||||
Выход в готовом изделии | 97.71 | 9.00 | 28.00 | 55.00 | 2180/520 |
______________