| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№133 "Ну-ка, отними!" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 301,50 | 298,79 | 301,50 | 298,79 |
Итого | 99,17 | 1005,02 | 996,68 | 1005,02 | 996,68 |
Потери 0.5% | 4,98 | 4,98 | |||
Выход | 99,17 | 1000,00 | 991,70 | 1000,00 | 991,70 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 703.52 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 155,75 | 155,75 | 109,57 | 109,57 |
Эссенция апельсиновая | 0,21 | 0,15 | |||
Итого | 99,22 | 1018,15 | 1010,18 | 716,29 | 710,68 |
Потери 1.8% | 18,18 | 12,79 | |||
Выход | 99,2 | 1000,00 | 992,00 | 703,52 | 697,89 |
Влажность 0.8 ±0.5%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 606.57 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Ядро абрикосовой косточки жареной | 97,5 | 168,41 | 164,20 | 102,15 | 99,60 |
Ядро лещинного ореха жареного | 97,5 | 168,41 | 164,20 | 102,15 | 99,60 |
Итого | 99,07 | 1010,45 | 1001,02 | 612,91 | 607,19 |
Потери 1.0% | 10,02 | 6,08 | |||
Выход | 99,1 | 1000,00 | 991,00 | 606,57 | 601,11 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 301,50 | 298,79 | 302,59 | 299,87 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 109,57 | 109,57 | 109,97 | 109,97 |
Ядро абрикосовой косточки жареной | 97,5 | 102,15 | 99,60 | 102,52 | 99,96 |
Ядро лещинного ореха жареного | 97,5 | 102,15 | 99,60 | 102,52 | 99,96 |
Зарегистрироваться | |||||
Выход | 99,17 | 1000,00 | 991,70 | 1000,00 | 991,70 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 31 | 37 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Масло какао, % | 10.7 | ||
Углеводы, г | 56 | 15 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 54.0 | ||
Полисахариды, г | 2.2 | ||
Зола, г | 0.4 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.2 | ||
Витамины | |||
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.0 | 6 | 18 |
Витамин е, мг | 2.5 | 25 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 31.7 | 3 | 1000 |
Магний, мг | 72.0 | 18 | 400 |
Натрий, мг | 3.8 | ||
Фосфор, мг | 68.2 | 9 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 2.2 | 15 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 2 | 11 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 31.4 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, какао-масло, ядро абрикосовой косточки жареной, ядро лещинного ореха жареного, эссенция апельсиновая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №133 "Ну-ка, отними!" использовано следующее сырье:
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Какао-масло [какао масло, масло какао] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ядро абрикосовой косточки жареной - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ядро лещинного ореха жареного - ГОСТ 5531-70, ГОСТ 16835-81;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №133 "Ну-ка, отними!"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 30.26 | 29.99 | 4.90 | 1.48 | 34.50 | 10.44 | 52.50 | 15.89 | 542.00 | 164.01 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100.00 | 11.00 | 11.00 | — | — | 100.00 | 11.00 | — | — | 899.00 | 98.89 |
Ядро абрикосовой косточки жареной | 97.50 | 10.25 | 10.00 | — | — | 37.00 | 3.79 | — | — | 333.00 | 34.13 |
Ядро лещинного ореха жареного | 97.50 | 10.25 | 10.00 | 17.70 | 1.81 | 65.80 | 6.74 | 9.40 | 0.96 | 699.00 | 71.65 |
Итого c санитарными отходами | 101.92 | 3.29 | 31.97 | 57.76 | 532.31 | ||||||
Выход в готовом изделии | 99.17 | 3.00 | 31.00 | 56.00 | 2180/520 |
______________