| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№135 "Петушок-золтолотой гребешок" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 301,50 | 298,79 | 301,50 | 298,79 |
| Итого | 99,17 | 1005,02 | 996,68 | 1005,02 | 996,68 |
| Потери 0.5% | 4,98 | 4,98 | |||
| Выход | 99,17 | 1000,00 | 991,70 | 1000,00 | 991,70 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 703.52 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 155,75 | 155,75 | 109,57 | 109,57 |
| Эссенция апельсиновая | 0,21 | 0,15 | |||
| Итого | 99,22 | 1018,15 | 1010,18 | 716,29 | 710,68 |
| Потери 1.8% | 18,18 | 12,79 | |||
| Выход | 99,2 | 1000,00 | 992,00 | 703,52 | 697,89 |
Влажность 0.8 ±0.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 606.57 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Ядро арахиса жареного [ядра арахиса обжаренные] | 97,5 | 336,81 | 328,39 | 204,30 | 199,19 |
| Итого | 99,07 | 1010,44 | 1001,01 | 612,90 | 607,18 |
| Потери 1.0% | 10,01 | 6,07 | |||
| Выход | 99,1 | 1000,00 | 991,00 | 606,57 | 601,11 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 301,50 | 298,79 | 302,59 | 299,87 |
| Ядро арахиса жареного [ядра арахиса обжаренные] | 97,5 | 204,30 | 199,19 | 205,04 | 199,91 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 109,57 | 109,57 | 109,97 | 109,97 |
| Эссенция апельсиновая | 0,15 | 0,15 | |||
| Выход | 99,17 | 1000,00 | 991,70 | 1000,00 | 991,70 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 31 | 38 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Масло какао, % | 10.7 | ||
| Углеводы, г | 58 | 16 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 54.2 | ||
| Полисахариды, г | 3.7 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Тиамин, мг | 0.1 | 7 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 4.0 | 22 | 18 |
| Ниацин, мг | 2.6 | ||
| Витамин е, мг | 2.0 | 20 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 12.7 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 87.4 | 22 | 400 |
| Натрий, мг | 8.9 | ||
| Фосфор, мг | 115.3 | 14 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 2.2 | 16 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 2 | 11 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 31.2 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, ядро арахиса жареного, какао-масло, эссенция апельсиновая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №135 "Петушок-золтолотой гребешок" использовано следующее сырье:
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Ядро арахиса жареного [ядра арахиса обжаренные] - ГОСТ 17111-88;
Какао-масло [какао масло, масло какао] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция апельсиновая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №135 "Петушок-золтолотой гребешок"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 30.26 | 29.99 | 4.90 | 1.48 | 34.50 | 10.44 | 52.50 | 15.89 | 542.00 | 164.01 |
Ядро арахиса жареного [ядра арахиса обжаренные] | 97.50 | 20.50 | 19.99 | 26.00 | 5.33 | 52.00 | 10.66 | 13.40 | 2.75 | 626.00 | 128.33 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100.00 | 11.00 | 11.00 | — | — | 100.00 | 11.00 | — | — | 899.00 | 98.89 |
Эссенция апельсиновая | — | 0.015 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 101.92 | 6.81 | 32.10 | 59.55 | 554.86 | ||||||
Выход в готовом изделии | 99.17 | 6.50 | 31.00 | 58.00 | 2280/550 | ||||||
______________