| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№137 "Серебряное копытце" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Глазурь шоколадно-молочная (сырье) | 98,9 | 251,25 | 248,49 | 251,25 | 248,49 |
Итого | 98,4 | 1005,02 | 989,44 | 1005,02 | 989,44 |
Потери 0.5% | 4,94 | 4,94 | |||
Выход | 98,4 | 1000,00 | 984,50 | 1000,00 | 984,50 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 753.77 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Ядро ореха жареное | 97,5 | 274,83 | 267,96 | 207,16 | 201,98 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 111,98 | 111,98 | 84,41 | 84,41 |
Вафли листовые (в конф. зефир) | 95,5 | 101,81 | 97,23 | 76,74 | 73,29 |
Молоко сухое цельное мдж 26% | 96,0 | 61,08 | 58,64 | 46,04 | 44,20 |
Зарегистрироваться | |||||
Ванилин | 0,15 | 0,11 | |||
Итого | 98,3 | 1018,12 | 1001,02 | 767,43 | 754,54 |
Потери 1.8% | 18,02 | 13,58 | |||
Выход | 98,3 | 1000,00 | 983,00 | 753,77 | 740,96 |
Влажность 1.7 ±0.5%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Глазурь шоколадно-молочная (сырье) | 98,9 | 251,25 | 248,49 | 253,45 | 250,66 |
Ядро ореха жареное | 97,5 | 207,16 | 201,98 | 208,97 | 203,75 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 84,41 | 84,41 | 85,15 | 85,15 |
Вафли листовые (в конф. зефир) | 95,5 | 76,74 | 73,29 | 77,41 | 73,93 |
Зарегистрироваться | |||||
Толокно подсушенное | 96,0 | 46,03 | 44,19 | 46,44 | 44,58 |
Ванилин | 0,11 | 0,11 | |||
Выход | 98,4 | 1000,00 | 984,50 | 1000,00 | 984,50 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 1.1 | ||
Жиры, г | 20 | 24 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 1.2 | ||
Масло какао, % | 8.3 | ||
Углеводы, г | 35 | 9 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 32.0 | ||
Полисахариды, г | 2.5 | ||
Зола, г | 0.5 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.1 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 6.6 | 1 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 7 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 3.9 | 21 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 1.8 | 18 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 49.1 | 5 | 1000 |
Магний, мг | 63.5 | 16 | 400 |
Натрий, мг | 26.1 | ||
Фосфор, мг | 114.1 | 14 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.5 | 3 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 2 | 11 |
Холестерин, мг | 4.1 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 4.3 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 3.2 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 1.8 | ||
Жир, г | 20.0 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахарная пудра, глазурь шоколадно-молочная (сырье), ядро ореха жареное, какао-масло, вафли листовые (в конф. зефир), молоко сухое цельное мдж 26%, толокно подсушенное, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №137 "Серебряное копытце" использовано следующее сырье:
Глазурь шоколадно-молочная (сырье) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Какао-масло [какао масло, масло какао] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Вафли листовые (в конф. зефир) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Толокно подсушенное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №137 "Серебряное копытце"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь шоколадно-молочная (сырье) | 98.90 | 25.35 | 25.07 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ядро ореха жареное | 97.50 | 20.90 | 20.38 | 26.00 | 5.43 | 52.00 | 10.87 | 13.40 | 2.80 | 626.00 | 130.83 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100.00 | 8.51 | 8.51 | — | — | 100.00 | 8.51 | — | — | 899.00 | 76.50 |
Вафли листовые (в конф. зефир) | 95.50 | 7.74 | 7.39 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Толокно подсушенное | 96.00 | 4.64 | 4.46 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ванилин | — | 0.011 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 101.18 | 6.55 | 20.59 | 35.52 | 353.27 | ||||||
Выход в готовом изделии | 98.45 | 6.50 | 20.00 | 35.00 | 1450/350 |
______________