| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№142 "Южные" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 271,39 | 268,95 | 271,39 | 268,95 |
Итого | 98,4 | 1005,10 | 989,45 | 1005,10 | 989,45 |
Потери 0.51% | 5,02 | 5,02 | |||
Выход | 98,4 | 1000,00 | 984,43 | 1000,00 | 984,43 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 733.71 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Коньяк | 10,00 | 7,34 | |||
Итого | 98,2 | 1005,90 | 987,93 | 738,04 | 724,86 |
Потери 0.6% | 5,93 | 4,35 | |||
Выход | 98,2 | 1000,00 | 982,00 | 733,71 | 720,50 |
Влажность 1.8 ±0.5%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 730.7 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Ядро кешью жареного | 97,5 | 282,74 | 275,67 | 206,60 | 201,43 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 85,78 | 85,78 | 62,68 | 62,68 |
Масло кокосовое | 100,0 | 58,08 | 58,08 | 42,44 | 42,44 |
Корица | 100,0 | 12,23 | 12,23 | 8,94 | 8,94 |
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 99,2 | 1012,18 | 1004,05 | 739,60 | 733,66 |
Потери 1.2% | 12,05 | 8,81 | |||
Выход | 99,2 | 1000,00 | 992,00 | 730,70 | 724,86 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 271,39 | 268,95 | 273,86 | 271,40 |
Ядро кешью жареного | 97,5 | 206,60 | 201,43 | 208,48 | 203,27 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 62,68 | 62,68 | 63,25 | 63,25 |
Масло кокосовое | 100,0 | 42,44 | 42,44 | 42,83 | 42,83 |
Зарегистрироваться | |||||
Коньяк | 7,34 | 7,40 | |||
Какао тертое | 97,4 | 5,96 | 5,80 | 6,01 | 5,85 |
Выход | 98,4 | 1000,00 | 984,43 | 1000,00 | 984,43 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 29 | 35 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Масло какао, % | 6.4 | ||
Углеводы, по разнице, г | 6.6 | ||
Углеводы, г | 61 | 17 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 54.3 | ||
Полисахариды, г | 6.2 | ||
Зола, г | 1.0 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.2 | ||
Витамины | |||
Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.8 | 4 | 18 |
Холин, мг | 12.3 | ||
Пантотеновая кислота, мг | 0.2 | 4 | 6 |
Зарегистрироваться | |||
Фолацин, мкг | 13.9 | 7 | 200 |
Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
Витамин k, мкг | 7.0 | ||
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 18.5 | 2 | 1000 |
Магний, мг | 81.4 | 20 | 400 |
Натрий, мг | 4.5 | ||
Фосфор, мг | 135.3 | 17 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 3.0 | 22 | 14 |
Марганец, мг | 0.2 | ||
Медь, мг | 0.4 | ||
Селен, мкг | 2.4 | 3 | 70 |
Цинк, мг | 1.1 | 8 | 15 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Мононенасыщенные жирные кислоты, г | 5.5 | ||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.8 | 16 | 11 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.2 | ||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.3 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 29.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахарная пудра, глазурь шоколадная, ядро кешью жареного, какао-масло, масло кокосовое, корица, коньяк, какао тертое.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №142 "Южные" использовано следующее сырье:
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Ядро кешью жареного - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Какао-масло [какао масло, масло какао] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Масло кокосовое - ГОСТ 10766-64;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Какао тертое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №142 "Южные"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 27.39 | 27.14 | 4.90 | 1.34 | 34.50 | 9.45 | 52.50 | 14.38 | 542.00 | 148.45 |
Ядро кешью жареного | 97.50 | 20.85 | 20.33 | 15.17 | 3.16 | 46.00 | 9.59 | 29.44 | 6.14 | 569.00 | 118.64 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100.00 | 6.33 | 6.33 | — | — | 100.00 | 6.33 | — | — | 899.00 | 56.91 |
Масло кокосовое | 100.00 | 4.28 | 4.28 | — | — | 100.00 | 4.28 | — | — | 900.00 | 38.52 |
Коньяк | — | 0.74 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 1.78 |
Какао тертое | 97.40 | 0.60 | 0.59 | 13.42 | 0.080 | 48.97 | 0.29 | 13.51 | 0.080 | 556.00 | 3.34 |
Итого c санитарными отходами | 101.17 | 4.58 | 29.94 | 62.20 | 533.94 | ||||||
Выход в готовом изделии | 98.44 | 4.50 | 29.00 | 61.00 | 2210/530 |
______________