| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№143 "Белорусская картошка" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 385,78 | 382,31 | 385,78 | 382,31 |
| Какао смесь | 97,4 | 50,76 | 49,44 | 50,76 | 49,44 |
| Итого | 98,7 | 1015,22 | 1001,75 | 1015,22 | 1001,75 |
| Потери 1.5% | 15,02 | 15,02 | |||
| Выход | 98,7 | 1000,00 | 986,73 | 1000,00 | 986,73 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 578.68 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 88,56 | 88,56 | 51,25 | 51,25 |
| Масло кокосовое | 100,0 | 88,56 | 88,56 | 51,25 | 51,25 |
| Эссенция миндальная | 0,88 | 0,51 | |||
| Ванилин | 0,36 | 0,21 | |||
| Итого | 98,7 | 1003,74 | 990,94 | 580,84 | 573,44 |
| Потери 0.6% | 5,94 | 3,44 | |||
| Выход | 98,5 | 1000,00 | 985,00 | 578,68 | 570,00 |
Влажность 1.5 ±0.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 477.63 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Ядро миндаля подсушенное | 96,0 | 319,49 | 306,71 | 152,60 | 146,49 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 53,25 | 53,25 | 25,43 | 25,43 |
| Итого | 98,6 | 1011,72 | 997,98 | 483,23 | 476,67 |
| Потери 1.2% | 11,98 | 5,72 | |||
| Выход | 98,6 | 1000,00 | 986,00 | 477,63 | 470,94 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 50.76 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 502,36 | 477,24 | 25,50 | 24,22 |
| Итого | 97,4 | 1004,76 | 978,89 | 51,00 | 49,69 |
| Потери 0.5% | 4,89 | 0,25 | |||
| Выход | 97,4 | 1000,00 | 974,00 | 50,76 | 49,44 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 330,70 | 330,20 | 332,69 | 332,19 |
| Ядро миндаля подсушенное | 96,0 | 152,60 | 146,49 | 153,52 | 147,38 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 76,68 | 76,68 | 77,14 | 77,14 |
| Масло кокосовое | 100,0 | 51,25 | 51,25 | 51,56 | 51,56 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция миндальная | 0,51 | 0,51 | |||
| Ванилин | 0,21 | 0,21 | |||
| Выход | 98,7 | 1000,00 | 986,73 | 1000,00 | 986,73 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 34 | 41 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Масло какао, % | 7.9 | ||
| Углеводы, г | 54 | 15 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 51.3 | ||
| Полисахариды, г | 2.9 | ||
| Зола, г | 0.9 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.4 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 0.5 | 0 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.7 | 10 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.6 | ||
| Холин, мг | 7.8 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Фолацин, мкг | 6.0 | 3 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 4.1 | 41 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 55.8 | 6 | 1000 |
| Магний, мг | 84.2 | 21 | 400 |
| Натрий, мг | 3.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Фосфор, мг | 135.9 | 17 | 800 |
| Хлор, мг | 5.8 | ||
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 3.5 | 25 | 14 |
| Иод, мкг | 0.3 | 0 | 150 |
| Марганец, мг | 0.3 | ||
| Медь, мг | 0.0 | ||
| Селен, мкг | 0.4 | 1 | 70 |
| Фториды, мг | 0.0 | ||
| Цинк, мг | 0.3 | 2 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 3 | 11 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 2.0 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 33.8 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: глазурь шоколадная, сахарная пудра, ядро миндаля подсушенное, какао-масло, масло кокосовое, какао-порошок, эссенция миндальная, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №143 "Белорусская картошка" использовано следующее сырье:
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Ядро миндаля подсушенное - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Какао-масло [какао масло, масло какао] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Масло кокосовое - ГОСТ 10766-64;
Эссенция миндальная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №143 "Белорусская картошка"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахарная пудра | 99.85 | 33.27 | 33.22 | — | — | — | — | 99.80 | 33.20 | 399.00 | 132.75 |
Ядро миндаля подсушенное | 96.00 | 15.35 | 14.74 | 18.60 | 2.86 | 53.70 | 8.24 | 13.00 | 2.00 | 609.00 | 93.48 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100.00 | 7.71 | 7.71 | — | — | 100.00 | 7.71 | — | — | 899.00 | 69.31 |
Масло кокосовое | 100.00 | 5.16 | 5.16 | — | — | 100.00 | 5.16 | — | — | 900.00 | 46.44 |
Эссенция миндальная | — | 0.051 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ванилин | — | 0.021 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 101.72 | 5.38 | 34.89 | 55.84 | 559.76 | ||||||
Выход в готовом изделии | 98.67 | 5.00 | 34.00 | 54.00 | 2300/550 | ||||||
______________