| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№144 "Марципановая плитка с кофе" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 251,21 | 248,95 | 251,21 | 248,95 |
| Итого | 92,3 | 1004,98 | 927,34 | 1004,98 | 927,34 |
| Потери 0.5% | 4,60 | 4,60 | |||
| Выход | 92,3 | 1000,00 | 922,75 | 1000,00 | 922,75 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 753.77 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Ядро ореха (подсушенное) | 96,0 | 242,57 | 232,87 | 182,84 | 175,53 |
| Сахар-песок | 99,85 | 159,41 | 159,17 | 120,16 | 119,98 |
| Мука соевая полуобезжиренная | 92,0 | 79,21 | 72,87 | 59,71 | 54,93 |
| вода | 71,76 | 54,09 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Спирт | 11,88 | 8,95 | |||
| Эссенция ванильная | 1,18 | 0,89 | |||
| Итого | 90,0 | 1021,46 | 919,31 | 769,94 | 692,95 |
| Потери 2.1% | 19,31 | 14,56 | |||
| Выход | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 753,77 | 678,39 |
Влажность 10.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 251,21 | 248,95 | 251,64 | 249,37 |
| Ядро ореха (подсушенное) | 96,0 | 182,84 | 175,53 | 183,15 | 175,83 |
| Сахар-песок | 99,85 | 120,16 | 119,98 | 120,36 | 120,18 |
| Мука соевая полуобезжиренная | 92,0 | 59,71 | 54,93 | 59,81 | 55,02 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Кофе жареный | 98,0 | 14,92 | 14,63 | 14,95 | 14,65 |
| Спирт | 8,95 | 8,97 | |||
| Эссенция ванильная | 0,89 | 0,89 | |||
| Выход | 92,3 | 1000,00 | 922,75 | 1000,00 | 922,75 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 17 | 21 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 60 | 16 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 56.9 | ||
| Полисахариды, г | 3.2 | ||
| Зола, г | 0.7 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.3 | ||
| Витамины | |||
| Тиамин, мг | 0.1 | 10 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 4.1 | 23 | 18 |
| Ниацин, мг | 2.6 | ||
| Холин, мг | 9.4 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.3 | 5 | 6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Фолацин, мкг | 43.0 | 22 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.9 | 2 | 60 |
| Витамин е, мг | 2.0 | 20 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 24.2 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 60.9 | 15 | 400 |
| Натрий, мг | 5.9 | ||
| Фосфор, мг | 97.6 | 12 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 2.6 | 18 | 14 |
| Марганец, мг | 0.3 | ||
| Медь, мг | 0.2 | ||
| Селен, мкг | 1.3 | 2 | 70 |
| Цинк, мг | 0.6 | 4 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.9 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 17.4 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахарная пудра, глазурь шоколадная, ядро ореха (подсушенное), сахар белый, мука соевая полуобезжиренная, вода, кофе жареный, спирт, эссенция ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №144 "Марципановая плитка с кофе" использовано следующее сырье:
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Ядро ореха (подсушенное) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Мука соевая полуобезжиренная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Кофе жареный - ГОСТ 32775-2014;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №144 "Марципановая плитка с кофе"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 25.16 | 24.94 | 4.90 | 1.23 | 34.50 | 8.68 | 52.50 | 13.21 | 542.00 | 136.37 |
Ядро ореха (подсушенное) | 96.00 | 18.32 | 17.58 | 26.30 | 4.82 | 45.20 | 8.28 | 9.90 | 1.81 | 552.00 | 101.13 |
Сахар-песок | 99.85 | 12.04 | 12.02 | — | — | — | — | 99.75 | 12.01 | 399.00 | 48.04 |
Мука соевая полуобезжиренная | 92.00 | 5.98 | 5.50 | 43.47 | 2.60 | 9.60 | 0.57 | 19.31 | 1.15 | 334.00 | 19.97 |
Кофе жареный | 98.00 | 1.50 | 1.47 | 13.90 | 0.21 | 14.40 | 0.22 | 29.50 | 0.44 | 331.00 | 4.97 |
Спирт | — | 0.90 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 6.39 |
Эссенция ванильная | — | 0.089 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 94.35 | 8.86 | 17.75 | 61.44 | 448.10 | ||||||
Выход в готовом изделии | 92.27 | 8.50 | 17.00 | 60.00 | 1870/440 | ||||||
______________