| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№145 "Май" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 271,13 | 268,69 | 271,13 | 268,69 |
| Итого | 92,5 | 1004,95 | 929,13 | 1004,95 | 929,13 |
| Потери 0.49% | 4,58 | 4,58 | |||
| Выход | 92,5 | 1000,00 | 924,55 | 1000,00 | 924,55 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 733.82 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Ядро кешью подсушенного | 96,0 | 240,25 | 230,64 | 176,30 | 169,25 |
| Сахар-песок | 99,85 | 160,19 | 159,95 | 117,55 | 117,37 |
| Молоко сухое обезжиренное [ГОСТ, Скурихин: молоко сухое нежирное] | 96,0 | 78,41 | 75,27 | 57,54 | 55,24 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 64,21 | 50,08 | 47,12 | 36,75 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Спирт | 11,96 | 8,78 | |||
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 3,87 | 3,53 | 2,84 | 2,59 |
| Эссенция | 0,60 | 0,44 | |||
| Краска красная | 0,29 | 0,21 | |||
| Итого | 90,0 | 1021,46 | 919,32 | 749,57 | 674,61 |
| Потери 2.1% | 19,32 | 14,17 | |||
| Выход | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 733,82 | 660,44 |
Влажность 10.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 271,13 | 268,69 | 272,83 | 270,38 |
| Ядро кешью подсушенного | 96,0 | 176,30 | 169,25 | 177,41 | 170,31 |
| Сахар-песок | 99,85 | 117,55 | 117,37 | 118,29 | 118,11 |
| Молоко сухое обезжиренное [ГОСТ, Скурихин: молоко сухое нежирное] | 96,0 | 57,54 | 55,24 | 57,90 | 55,58 |
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 44,94 | 45,22 | |||
| Спирт | 8,78 | 8,83 | |||
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 2,84 | 2,59 | 2,86 | 2,61 |
| Эссенция | 0,44 | 0,44 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 92,5 | 1000,00 | 924,55 | 1000,00 | 924,55 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 1.9 | ||
| Жиры, г | 18 | 21 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 0.1 | ||
| Углеводы, г | 65 | 18 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 59.3 | ||
| Полисахариды, г | 5.4 | ||
| Зола, г | 1.2 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.3 | ||
| Витамины | |||
| Тиамин, мг | 0.1 | 8 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.1 | 12 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.4 | ||
| Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.2 | 12 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 83.4 | 8 | 1000 |
| Магний, мг | 84.3 | 21 | 400 |
| Натрий, мг | 32.6 | ||
| Фосфор, мг | 124.7 | 16 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 2.5 | 18 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Холестерин, мг | 0.2 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.9 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 5.4 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 5.4 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 3.0 | ||
| Жир, г | 17.7 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахарная пудра, глазурь шоколадная, ядро кешью подсушенного, сахар белый, молоко сухое обезжиренное, патока или глюкозный сироп, вода, спирт, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция, краска красная.
Состав: сахарная пудра, глазурь шоколадная, ядро кешью подсушенного, сахар белый, молоко сухое обезжиренное, патока или глюкозный сироп, вода, спирт, регулятор кислотности - E330, эссенция, краска красная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №145 "Май" использовано следующее сырье:
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Ядро кешью подсушенного - ГОСТ 31855-2012 (ISO 6477:1998);
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Молоко сухое обезжиренное [ГОСТ, Скурихин: молоко сухое нежирное] - ГОСТ 33629-2015, ТР ТС 033/2013;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №145 "Май"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 27.28 | 27.04 | 4.90 | 1.34 | 34.50 | 9.41 | 52.50 | 14.32 | 542.00 | 147.86 |
Ядро кешью подсушенного | 96.00 | 17.74 | 17.03 | 18.75 | 3.33 | 49.17 | 8.72 | 22.81 | 4.05 | 608.00 | 107.86 |
Сахар-песок | 99.85 | 11.83 | 11.81 | — | — | — | — | 99.75 | 11.80 | 399.00 | 47.20 |
Молоко сухое обезжиренное [ГОСТ, Скурихин: молоко сухое нежирное] | 96.00 | 5.79 | 5.56 | 33.20 | 1.92 | 1.00 | 0.060 | 52.60 | 3.05 | 362.00 | 20.96 |
вода | — | 4.52 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Спирт | — | 0.88 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 6.25 |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.29 | 0.26 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.044 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 94.92 | 6.59 | 18.20 | 66.39 | 461.96 | ||||||
Выход в готовом изделии | 92.46 | 6.50 | 18.00 | 65.00 | 1910/450 | ||||||
______________