| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№147 "Ананасные" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 383,85 | 380,40 | 383,85 | 380,40 |
Итого | 98,8 | 1010,10 | 997,88 | 1010,10 | 997,88 |
Потери 1.0% | 9,98 | 9,98 | |||
Выход | 98,8 | 1000,00 | 987,90 | 1000,00 | 987,90 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 626.25 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Вафли листовые (в конф. зефир) | 95,5 | 253,35 | 241,95 | 158,66 | 151,52 |
Итого | 98,6 | 1009,63 | 995,96 | 632,28 | 623,72 |
Потери 1.0% | 9,96 | 6,24 | |||
Выход | 98,6 | 1000,00 | 986,00 | 626,25 | 617,48 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 473.62 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Жир кондитерский | 99,7 | 403,03 | 401,82 | 190,88 | 190,31 |
Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 6,04 | 5,51 | 2,86 | 2,61 |
Эссенция ананасная | 0,77 | 0,36 | |||
Итого | 99,66 | 1012,52 | 1009,11 | 479,55 | 477,93 |
Потери 1.2% | 12,11 | 5,73 | |||
Выход | 99,7 | 1000,00 | 997,00 | 473,62 | 472,20 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахарная пудра | 99,85 | 285,44 | 285,01 | 287,87 | 287,44 |
Жир кондитерский | 99,7 | 190,88 | 190,31 | 192,51 | 191,93 |
Вафли листовые (в конф. зефир) | 95,5 | 158,66 | 151,52 | 160,01 | 152,81 |
Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 2,86 | 2,61 | 2,89 | 2,63 |
Зарегистрироваться | |||||
Выход | 98,8 | 1000,00 | 987,90 | 1000,00 | 987,90 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 32 | 38 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 48 | 13 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 46.0 | ||
Полисахариды, г | 1.6 | ||
Зола, г | 0.2 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.3 | ||
Витамины | |||
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.6 | 4 | 18 |
Витамин е, мг | 4.0 | 40 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 11.7 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 38.7 | 10 | 400 |
Натрий, мг | 1.4 | ||
Фосфор, мг | 48.8 | 6 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 2.3 | 17 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.0 | 9 | 11 |
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 31.6 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: глазурь шоколадная, сахарная пудра, жир кондитерский, вафли листовые (в конф. зефир), регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция ананасная.
Состав: глазурь шоколадная, сахарная пудра, жир кондитерский, вафли листовые (в конф. зефир), регулятор кислотности - E330, эссенция ананасная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №147 "Ананасные" использовано следующее сырье:
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Жир кондитерский - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Вафли листовые (в конф. зефир) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №147 "Ананасные"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахарная пудра | 99.85 | 28.79 | 28.74 | — | — | — | — | 99.80 | 28.73 | 399.00 | 114.87 |
Жир кондитерский | 99.70 | 19.25 | 19.19 | — | — | 99.70 | 19.19 | — | — | 897.00 | 172.67 |
Вафли листовые (в конф. зефир) | 95.50 | 16.00 | 15.28 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.29 | 0.26 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 101.85 | 1.90 | 32.54 | 49.05 | 497.35 | ||||||
Выход в готовом изделии | 98.79 | 2.00 | 32.00 | 48.00 | 2030/490 |
______________