| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№151 "Витязь" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 383,85 | 380,40 | 383,85 | 380,40 |
| Итого | 98,9 | 1010,07 | 998,47 | 1010,07 | 998,47 |
| Потери 1.0% | 9,95 | 9,95 | |||
| Выход | 98,9 | 1000,00 | 988,52 | 1000,00 | 988,52 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 626.22 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вафли листовые (в конф. зефир) | 95,5 | 116,28 | 111,05 | 72,82 | 69,54 |
| Итого | 98,7 | 1010,25 | 996,97 | 632,64 | 624,32 |
| Потери 1.0% | 9,97 | 6,24 | |||
| Выход | 98,7 | 1000,00 | 987,00 | 626,22 | 618,08 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 559.82 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Ядро кешью жареного | 97,5 | 169,45 | 165,21 | 94,86 | 92,49 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 134,53 | 134,53 | 75,31 | 75,31 |
| Ядро лещинного ореха жареного | 97,5 | 99,64 | 97,15 | 55,78 | 54,39 |
| Какао тертое | 97,4 | 29,88 | 29,10 | 16,73 | 16,29 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция миндальная | 0,050 | 0,028 | |||
| Итого | 99,07 | 1012,47 | 1003,05 | 566,80 | 561,53 |
| Потери 1.2% | 12,05 | 6,75 | |||
| Выход | 99,1 | 1000,00 | 991,00 | 559,82 | 554,78 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 323,53 | 323,05 | 325,97 | 325,48 |
| Ядро кешью жареного | 97,5 | 94,86 | 92,49 | 95,58 | 93,19 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 75,31 | 75,31 | 75,88 | 75,88 |
| Вафли листовые (в конф. зефир) | 95,5 | 72,82 | 69,54 | 73,37 | 70,06 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао тертое | 97,4 | 16,73 | 16,29 | 16,85 | 16,42 |
| Эссенция ванильная | 0,56 | 0,56 | |||
| Эссенция миндальная | 0,028 | 0,028 | |||
| Выход | 98,9 | 1000,00 | 988,52 | 1000,00 | 988,52 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 29 | 35 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Масло какао, % | 8.2 | ||
| Углеводы, по разнице, г | 3.0 | ||
| Углеводы, г | 55 | 15 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 50.1 | ||
| Полисахариды, г | 4.6 | ||
| Зола, г | 0.7 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.3 | ||
| Витамины | |||
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.1 | 6 | 18 |
| Холин, мг | 5.6 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.1 | 2 | 6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Фолацин, мкг | 6.3 | 3 | 200 |
| Витамин е, мг | 1.6 | 16 | 10 |
| Витамин k, мкг | 3.2 | ||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 29.2 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 89.9 | 22 | 400 |
| Натрий, мг | 4.4 | ||
| Фосфор, мг | 115.6 | 14 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 3.3 | 23 | 14 |
| Марганец, мг | 0.1 | ||
| Медь, мг | 0.2 | ||
| Селен, мкг | 1.1 | 2 | 70 |
| Цинк, мг | 0.5 | 3 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Мононенасыщенные жирные кислоты, г | 2.5 | ||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.9 | 8 | 11 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.8 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 29.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: глазурь шоколадная, сахарная пудра, ядро кешью жареного, какао-масло, вафли листовые (в конф. зефир), ядро лещинного ореха жареного, какао тертое, эссенция ванильная, эссенция миндальная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №151 "Витязь" использовано следующее сырье:
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Ядро кешью жареного - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Какао-масло [какао масло, масло какао] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Вафли листовые (в конф. зефир) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Какао тертое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция миндальная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №151 "Витязь"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахарная пудра | 99.85 | 32.60 | 32.55 | — | — | — | — | 99.80 | 32.53 | 399.00 | 130.07 |
Ядро кешью жареного | 97.50 | 9.56 | 9.32 | 15.17 | 1.45 | 46.00 | 4.40 | 29.44 | 2.81 | 569.00 | 54.40 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100.00 | 7.59 | 7.59 | — | — | 100.00 | 7.59 | — | — | 899.00 | 68.23 |
Вафли листовые (в конф. зефир) | 95.50 | 7.34 | 7.01 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Какао тертое | 97.40 | 1.69 | 1.64 | 13.42 | 0.23 | 48.97 | 0.83 | 13.51 | 0.23 | 556.00 | 9.40 |
Эссенция ванильная | — | 0.056 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция миндальная | — | 0.003 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 101.91 | 4.56 | 29.86 | 56.40 | 510.97 | ||||||
Выход в готовом изделии | 98.85 | 4.50 | 29.00 | 55.00 | 2100/500 | ||||||
______________