| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№152 "Гулливер" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 304,55 | 301,81 | 304,55 | 301,81 |
Итого | 98,4 | 1015,18 | 998,94 | 1015,18 | 998,94 |
Потери 1.5% | 14,94 | 14,94 | |||
Выход | 98,4 | 1000,00 | 984,00 | 1000,00 | 984,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 710.63 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Вафли листовые (в конф. зефир) | 95,5 | 227,19 | 216,97 | 161,45 | 154,18 |
Итого | 98,1 | 1009,74 | 990,91 | 717,55 | 704,17 |
Потери 1.0% | 9,91 | 7,04 | |||
Выход | 98,1 | 1000,00 | 981,00 | 710,63 | 697,13 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 556.1 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Ядро кешью жареного | 97,5 | 223,11 | 217,53 | 124,07 | 120,97 |
Какао тертое | 97,4 | 186,63 | 181,78 | 103,79 | 101,09 |
Жир кондитерский | 99,7 | 78,32 | 78,09 | 43,55 | 43,42 |
Масло кокосовое | 100,0 | 78,08 | 78,08 | 43,42 | 43,42 |
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 98,9 | 1012,61 | 1001,01 | 563,12 | 556,66 |
Потери 1.2% | 12,01 | 6,68 | |||
Выход | 98,9 | 1000,00 | 989,00 | 556,10 | 549,99 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахарная пудра | 99,85 | 248,13 | 247,76 | 249,34 | 248,97 |
Вафли листовые (в конф. зефир) | 95,5 | 161,45 | 154,18 | 162,23 | 154,93 |
Ядро кешью жареного | 97,5 | 124,07 | 120,97 | 124,68 | 121,56 |
Какао тертое | 97,4 | 103,79 | 101,09 | 104,29 | 101,58 |
Зарегистрироваться | |||||
Масло кокосовое | 100,0 | 43,42 | 43,42 | 43,63 | 43,63 |
Ванилин | 0,15 | 0,15 | |||
Выход | 98,4 | 1000,00 | 984,00 | 1000,00 | 984,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 29 | 35 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Масло какао, % | 4.9 | ||
Углеводы, по разнице, г | 3.9 | ||
Углеводы, г | 45 | 12 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 39.0 | ||
Полисахариды, г | 5.5 | ||
Зола, г | 1.0 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.4 | ||
Витамины | |||
Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.1 | 6 | 18 |
Холин, мг | 7.3 | ||
Пантотеновая кислота, мг | 0.1 | 2 | 6 |
Зарегистрироваться | |||
Фолацин, мкг | 8.2 | 4 | 200 |
Витамин е, мг | 1.3 | 13 | 10 |
Витамин k, мкг | 4.1 | ||
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 22.4 | 2 | 1000 |
Магний, мг | 90.0 | 23 | 400 |
Натрий, мг | 3.8 | ||
Фосфор, мг | 130.5 | 16 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 4.1 | 29 | 14 |
Марганец, мг | 0.1 | ||
Медь, мг | 0.3 | ||
Селен, мкг | 1.4 | 2 | 70 |
Цинк, мг | 0.7 | 4 | 15 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Мононенасыщенные жирные кислоты, г | 3.3 | ||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.2 | 11 | 11 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 4.9 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 29.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: глазурь шоколадная, сахарная пудра, вафли листовые (в конф. зефир), ядро кешью жареного, какао тертое, жир кондитерский, масло кокосовое, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №152 "Гулливер" использовано следующее сырье:
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Вафли листовые (в конф. зефир) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ядро кешью жареного - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Какао тертое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Масло кокосовое - ГОСТ 10766-64;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №152 "Гулливер"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахарная пудра | 99.85 | 24.93 | 24.90 | — | — | — | — | 99.80 | 24.88 | 399.00 | 99.47 |
Вафли листовые (в конф. зефир) | 95.50 | 16.22 | 15.49 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ядро кешью жареного | 97.50 | 12.47 | 12.16 | 15.17 | 1.89 | 46.00 | 5.74 | 29.44 | 3.67 | 569.00 | 70.95 |
Какао тертое | 97.40 | 10.43 | 10.16 | 13.42 | 1.40 | 48.97 | 5.11 | 13.51 | 1.41 | 556.00 | 57.99 |
Масло кокосовое | 100.00 | 4.36 | 4.36 | — | — | 100.00 | 4.36 | — | — | 900.00 | 39.24 |
Ванилин | — | 0.015 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 101.76 | 4.79 | 30.14 | 46.03 | 472.79 | ||||||
Выход в готовом изделии | 98.40 | 4.50 | 29.00 | 45.00 | 1950/470 |
______________