| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№153 "Золотой фазан" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 383,85 | 380,40 | 383,85 | 380,40 |
| Итого | 98,6 | 1010,16 | 996,06 | 1010,16 | 996,06 |
| Потери 1.01% | 10,02 | 10,02 | |||
| Выход | 98,6 | 1000,00 | 986,04 | 1000,00 | 986,04 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 626.31 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Отходы глазир. конф. "Ананасные" | 98,8 | 151,59 | 149,77 | 94,94 | 93,80 |
| Вафли листовые (в конф. зефир) | 95,5 | 121,27 | 115,81 | 75,95 | 72,53 |
| Итого | 98,3 | 1010,54 | 992,94 | 632,91 | 621,89 |
| Потери 1.0% | 9,94 | 6,22 | |||
| Выход | 98,3 | 1000,00 | 983,00 | 626,31 | 615,66 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 462.02 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Жир кондитерский | 99,7 | 304,80 | 303,89 | 140,82 | 140,40 |
| Вафли листовые (в конф. зефир) | 95,5 | 253,35 | 241,95 | 117,05 | 111,78 |
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 4,57 | 4,17 | 2,11 | 1,93 |
| Эссенция ананасная | 0,58 | 0,27 | |||
| Итого | 98,6 | 1019,09 | 1005,11 | 470,84 | 464,38 |
| Потери 1.9% | 19,11 | 8,83 | |||
| Выход | 98,6 | 1000,00 | 986,00 | 462,02 | 455,55 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 94.94 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 287,80 | 287,37 | 27,32 | 27,28 |
| Жир кондитерский | 99,7 | 192,50 | 191,92 | 18,28 | 18,22 |
| Вафли листовые (в конф. зефир) | 95,5 | 160,00 | 152,80 | 15,19 | 14,51 |
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 2,85 | 2,60 | 0,27 | 0,25 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 98,8 | 1030,65 | 1018,31 | 97,85 | 96,68 |
| Потери 2.98% | 30,31 | 2,88 | |||
| Выход | 98,8 | 1000,00 | 988,00 | 94,94 | 93,80 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 237,91 | 237,55 | 238,50 | 238,15 |
| Вафли листовые (в конф. зефир) | 95,5 | 208,20 | 198,83 | 208,72 | 199,33 |
| Жир кондитерский | 99,7 | 159,10 | 158,62 | 159,50 | 159,02 |
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 2,38 | 2,17 | 2,39 | 2,18 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 98,6 | 1000,00 | 986,04 | 1000,00 | 986,04 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 30 | 36 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 45 | 12 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 42.8 | ||
| Полисахариды, г | 1.8 | ||
| Зола, г | 0.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.3 | ||
| Витамины | |||
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.7 | 4 | 18 |
| Витамин е, мг | 3.3 | 33 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 12.6 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 42.1 | 11 | 400 |
| Натрий, мг | 1.5 | ||
| Фосфор, мг | 53.2 | 7 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 2.5 | 18 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.9 | 8 | 11 |
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 29.5 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: глазурь шоколадная, сахарная пудра, вафли листовые (в конф. зефир), жир кондитерский, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция ананасная.
Состав: глазурь шоколадная, сахарная пудра, вафли листовые (в конф. зефир), жир кондитерский, регулятор кислотности - E330, эссенция ананасная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №153 "Золотой фазан" использовано следующее сырье:
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Вафли листовые (в конф. зефир) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Жир кондитерский - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №153 "Золотой фазан"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахарная пудра | 99.85 | 23.85 | 23.81 | — | — | — | — | 99.80 | 23.80 | 399.00 | 95.16 |
Вафли листовые (в конф. зефир) | 95.50 | 20.87 | 19.93 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Жир кондитерский | 99.70 | 15.95 | 15.90 | — | — | 99.70 | 15.90 | — | — | 897.00 | 143.07 |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.24 | 0.22 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 101.65 | 2.07 | 30.45 | 45.94 | 466.79 | ||||||
Выход в готовом изделии | 98.60 | 2.00 | 30.00 | 45.00 | 1910/460 | ||||||
______________