| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№155 "Красная Шапочка" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 404,04 | 400,40 | 404,04 | 400,40 |
Итого | 98,9 | 1010,10 | 999,19 | 1010,10 | 999,19 |
Потери 1.0% | 9,99 | 9,99 | |||
Выход | 98,9 | 1000,00 | 989,20 | 1000,00 | 989,20 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 606.06 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Вафли листовые (в конф. зефир) | 95,5 | 108,22 | 103,35 | 65,59 | 62,64 |
Итого | 98,8 | 1010,06 | 997,98 | 612,16 | 604,83 |
Потери 1.0% | 9,98 | 6,05 | |||
Выход | 98,8 | 1000,00 | 988,00 | 606,06 | 598,79 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 546.57 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 159,08 | 159,08 | 86,95 | 86,95 |
Ванилин | 0,43 | 0,24 | |||
Итого | 99,2 | 1012,15 | 1004,05 | 553,21 | 548,78 |
Потери 1.2% | 12,05 | 6,58 | |||
Выход | 99,2 | 1000,00 | 992,00 | 546,57 | 542,20 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 466.03 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Ядро арахиса жареного [ядра арахиса обжаренные] | 97,5 | 336,81 | 328,39 | 156,96 | 153,04 |
Итого | 99,07 | 1010,44 | 1001,01 | 470,89 | 466,50 |
Потери 1.0% | 10,01 | 4,66 | |||
Выход | 99,1 | 1000,00 | 991,00 | 466,03 | 461,83 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 313,93 | 313,46 | 314,95 | 314,48 |
Ядро арахиса жареного [ядра арахиса обжаренные] | 97,5 | 156,96 | 153,04 | 157,47 | 153,54 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 86,95 | 86,95 | 87,23 | 87,23 |
Вафли листовые (в конф. зефир) | 95,5 | 65,59 | 62,64 | 65,80 | 62,84 |
Зарегистрироваться | |||||
Выход | 98,9 | 1000,00 | 989,20 | 1000,00 | 989,20 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 30 | 36 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Масло какао, % | 8.5 | ||
Углеводы, г | 53 | 15 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 49.6 | ||
Полисахариды, г | 3.6 | ||
Зола, г | 0.4 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.3 | ||
Витамины | |||
Тиамин, мг | 0.1 | 6 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 3.4 | 19 | 18 |
Ниацин, мг | 2.0 | ||
Витамин е, мг | 1.6 | 16 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 14.6 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 84.2 | 21 | 400 |
Натрий, мг | 7.3 | ||
Фосфор, мг | 110.1 | 14 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 2.7 | 19 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 2 | 11 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 30.0 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: глазурь шоколадная, сахар белый, ядро арахиса жареного, какао-масло, вафли листовые (в конф. зефир), ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №155 "Красная Шапочка" использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Ядро арахиса жареного [ядра арахиса обжаренные] - ГОСТ 17111-88;
Какао-масло [какао масло, масло какао] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Вафли листовые (в конф. зефир) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №155 "Красная Шапочка"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 31.50 | 31.45 | — | — | — | — | 99.75 | 31.42 | 399.00 | 125.69 |
Ядро арахиса жареного [ядра арахиса обжаренные] | 97.50 | 15.75 | 15.35 | 26.00 | 4.10 | 52.00 | 8.19 | 13.40 | 2.11 | 626.00 | 98.60 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100.00 | 8.72 | 8.72 | — | — | 100.00 | 8.72 | — | — | 899.00 | 78.39 |
Вафли листовые (в конф. зефир) | 95.50 | 6.58 | 6.28 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 101.98 | 6.09 | 30.90 | 54.81 | 522.41 | ||||||
Выход в готовом изделии | 98.92 | 6.00 | 30.00 | 53.00 | 2140/510 |
______________