| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№156 "Мальчиш-Кибальчиш" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 321,58 | 318,69 | 321,58 | 318,69 |
| Итого | 98,1 | 1005,02 | 985,72 | 1005,02 | 985,72 |
| Потери 0.5% | 4,92 | 4,92 | |||
| Выход | 98,1 | 1000,00 | 980,80 | 1000,00 | 980,80 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 683.44 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вафли листовые (в конф. зефир) | 95,5 | 123,77 | 118,20 | 84,59 | 80,78 |
| Итого | 97,3 | 1012,77 | 985,86 | 692,17 | 673,78 |
| Потери 1.0% | 9,86 | 6,74 | |||
| Выход | 97,6 | 1000,00 | 976,00 | 683,44 | 667,04 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 607.58 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Ядро кешью жареного | 97,5 | 293,31 | 285,98 | 178,21 | 173,75 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 70,81 | 59,48 | 43,02 | 36,14 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 70,80 | 70,80 | 43,02 | 43,02 |
| Молоко сухое цельное мдж 26% | 96,0 | 70,79 | 67,96 | 43,01 | 41,29 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Ванилин | 0,43 | 0,26 | |||
| Итого | 97,6 | 1011,76 | 987,84 | 614,72 | 600,19 |
| Потери 1.2% | 11,84 | 7,19 | |||
| Выход | 97,6 | 1000,00 | 976,00 | 607,58 | 593,00 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 276,55 | 276,13 | 279,72 | 279,30 |
| Ядро кешью жареного | 97,5 | 178,21 | 173,75 | 180,25 | 175,75 |
| Вафли листовые (в конф. зефир) | 95,5 | 84,59 | 80,78 | 85,56 | 81,71 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 43,02 | 36,14 | 43,52 | 36,55 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко сухое цельное мдж 26% | 96,0 | 43,01 | 41,29 | 43,50 | 41,76 |
| Какао тертое | 97,4 | 30,66 | 29,86 | 31,01 | 30,20 |
| Ванилин | 0,26 | 0,26 | |||
| Выход | 98,1 | 1000,00 | 980,80 | 1000,00 | 980,80 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 1.0 | ||
| Жиры, г | 29 | 35 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 4.6 | ||
| Масло какао, % | 5.7 | ||
| Углеводы, по разнице, г | 5.7 | ||
| Углеводы, г | 51 | 14 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 44.9 | 69 | 65 |
| Добавленный сахар (мр 2.3.0122-18), г | 27.1 | ||
| Полисахариды, г | 6.0 | ||
| Пищевые волокна, г | 2.9 | 10 | 30 |
| Зола, г | 1.3 | ||
| Органические кислоты, г | 0.3 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 16.0 | ||
| Витамин а rae, мкг | 33.8 | 4 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 4 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.2 | 7 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Холин, мг | 10.6 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.2 | 4 | 6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Фолацин, мкг | 12.0 | 6 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
| Витамин k, мкг | 6.0 | ||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 62.8 | 6 | 1000 |
| Магний, мг | 91.1 | 23 | 400 |
| Натрий, мг | 21.4 | ||
| Фосфор, мг | 170.2 | 21 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 3.5 | 25 | 14 |
| Марганец, мг | 0.1 | ||
| Медь, мг | 0.4 | ||
| Селен, мкг | 2.0 | 3 | 70 |
| Цинк, мг | 1.0 | 6 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Мононенасыщенные жирные кислоты, г | 4.7 | ||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.6 | 14 | 11 |
| Холестерин, мг | 11.8 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток какао-продуктов, % | 7.1 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 7.6 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 3.0 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 1.7 | ||
| Жир, г | 29.2 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: глазурь шоколадная, сахар белый, ядро кешью жареного, вафли листовые (в конф. зефир), масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), какао-масло, молоко сухое цельное мдж 26%, какао тертое, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №156 "Мальчиш-Кибальчиш" использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Ядро кешью жареного - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Вафли листовые (в конф. зефир) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Молоко сухое цельное мдж 26% - ГОСТ 33629-2015;
Какао тертое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №156 "Мальчиш-Кибальчиш"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 27.97 | 27.93 | — | — | — | — | 99.75 | 27.90 | 399.00 | 111.60 |
Ядро кешью жареного | 97.50 | 18.03 | 17.57 | 15.17 | 2.74 | 46.00 | 8.29 | 29.44 | 5.31 | 569.00 | 102.59 |
Вафли листовые (в конф. зефир) | 95.50 | 8.56 | 8.17 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 4.35 | 3.66 | 0.50 | 0.020 | 82.50 | 3.59 | 0.80 | 0.030 | 748.00 | 32.54 |
Молоко сухое цельное мдж 26% | 96.00 | 4.35 | 4.18 | 24.20 | 1.05 | 26.00 | 1.13 | 39.30 | 1.71 | 483.00 | 21.01 |
Какао тертое | 97.40 | 3.10 | 3.02 | 13.42 | 0.42 | 48.97 | 1.52 | 13.51 | 0.42 | 556.00 | 17.24 |
Ванилин | — | 0.026 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 101.11 | 5.82 | 30.10 | 52.45 | 500.40 | ||||||
Выход в готовом изделии | 98.08 | 5.50 | 29.00 | 51.00 | 2070/500 | ||||||
______________