| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№157 "Мелодия" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 407,71 | 404,04 | 407,71 | 404,04 |
| Итого | 98,1 | 1013,77 | 994,95 | 1013,77 | 994,95 |
| Потери 1.36% | 13,51 | 13,51 | |||
| Выход | 98,1 | 1000,00 | 981,43 | 1000,00 | 981,43 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 606.06 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вафли листовые (в конф. зефир) | 95,5 | 107,64 | 102,80 | 65,24 | 62,30 |
| Итого | 97,5 | 1010,45 | 984,84 | 612,39 | 596,87 |
| Потери 1.0% | 9,84 | 5,96 | |||
| Выход | 97,5 | 1000,00 | 975,00 | 606,06 | 590,91 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 547.16 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 187,53 | 187,53 | 102,61 | 102,61 |
| Молоко сухое цельное мдж 26% | 96,0 | 140,15 | 134,54 | 76,68 | 73,62 |
| Жир кондитерский | 99,7 | 63,14 | 62,95 | 34,55 | 34,44 |
| Какао тертое | 97,4 | 52,79 | 51,42 | 28,88 | 28,13 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Концентраты фосфатидные | 98,5 | 1,00 | 0,98 | 0,55 | 0,54 |
| Эссенция ванильная | 0,98 | 0,54 | |||
| Итого | 97,7 | 1012,65 | 988,89 | 554,08 | 541,08 |
| Потери 1.2% | 11,89 | 6,50 | |||
| Выход | 97,7 | 1000,00 | 977,00 | 547,16 | 534,57 |
Влажность 2.3 ±1.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 302,19 | 301,74 | 303,50 | 303,04 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 102,61 | 102,61 | 103,05 | 103,05 |
| Молоко сухое цельное мдж 26% | 96,0 | 76,68 | 73,62 | 77,02 | 73,94 |
| Вафли листовые (в конф. зефир) | 95,5 | 65,24 | 62,30 | 65,52 | 62,57 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао тертое | 97,4 | 28,88 | 28,13 | 29,01 | 28,26 |
| Спирт | 8,08 | 8,12 | |||
| Концентраты фосфатидные | 98,5 | 0,55 | 0,54 | 0,55 | 0,54 |
| Эссенция ванильная | 0,54 | 0,54 | |||
| Выход | 98,1 | 1000,00 | 981,43 | 1000,00 | 981,43 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 1.8 | ||
| Жиры, г | 30 | 37 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 1.9 | ||
| Масло какао, % | 11.4 | ||
| Углеводы, г | 54 | 15 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 51.5 | ||
| Полисахариды, г | 2.1 | ||
| Зола, г | 0.8 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.4 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 11.0 | 1 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.3 | 7 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.3 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.2 | 12 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 89.2 | 9 | 1000 |
| Магний, мг | 57.7 | 14 | 400 |
| Натрий, мг | 31.6 | ||
| Фосфор, мг | 120.1 | 15 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 2.9 | 21 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 4 | 11 |
| Холестерин, мг | 6.7 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.8 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 1.4 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 7.2 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 5.2 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 2.9 | ||
| Жир, г | 30.3 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: глазурь шоколадная, сахарная пудра, какао-масло, молоко сухое цельное мдж 26%, вафли листовые (в конф. зефир), жир кондитерский, какао тертое, спирт, концентраты фосфатидные, эссенция ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №157 "Мелодия" использовано следующее сырье:
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Какао-масло [какао масло, масло какао] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Молоко сухое цельное мдж 26% - ГОСТ 33629-2015;
Вафли листовые (в конф. зефир) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Какао тертое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Концентраты фосфатидные - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №157 "Мелодия"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахарная пудра | 99.85 | 30.35 | 30.30 | — | — | — | — | 99.80 | 30.29 | 399.00 | 121.10 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100.00 | 10.31 | 10.31 | — | — | 100.00 | 10.31 | — | — | 899.00 | 92.69 |
Молоко сухое цельное мдж 26% | 96.00 | 7.70 | 7.39 | 24.20 | 1.86 | 26.00 | 2.00 | 39.30 | 3.03 | 483.00 | 37.19 |
Вафли листовые (в конф. зефир) | 95.50 | 6.55 | 6.26 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Какао тертое | 97.40 | 2.90 | 2.83 | 13.42 | 0.39 | 48.97 | 1.42 | 13.51 | 0.39 | 556.00 | 16.12 |
Спирт | — | 0.81 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 5.75 |
Концентраты фосфатидные | 98.50 | 0.055 | 0.054 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ванильная | — | 0.054 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 101.18 | 4.26 | 31.32 | 55.21 | 525.93 | ||||||
Выход в готовом изделии | 98.14 | 4.00 | 30.00 | 54.00 | 2160/520 | ||||||
______________