| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№160 "Мишка на севере" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 383,85 | 380,40 | 383,85 | 380,40 |
Итого | 98,6 | 1010,16 | 996,06 | 1010,16 | 996,06 |
Потери 1.01% | 10,02 | 10,02 | |||
Выход | 98,6 | 1000,00 | 986,04 | 1000,00 | 986,04 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 626.31 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Вафли листовые (в конф. зефир) | 95,5 | 121,19 | 115,74 | 75,90 | 72,49 |
Итого | 98,3 | 1009,93 | 992,92 | 632,53 | 621,88 |
Потери 1.0% | 9,92 | 6,21 | |||
Выход | 98,3 | 1000,00 | 983,00 | 626,31 | 615,66 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 556.63 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Ядро миндаля жареного | 97,5 | 480,37 | 468,36 | 267,39 | 260,70 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 50,92 | 50,92 | 28,34 | 28,34 |
Эссенция ванильная | 0,40 | 0,22 | |||
Итого | 98,7 | 1012,12 | 998,99 | 563,37 | 556,06 |
Потери 1.2% | 11,99 | 6,67 | |||
Выход | 98,7 | 1000,00 | 987,00 | 556,63 | 549,39 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 267,42 | 267,02 | 269,71 | 269,31 |
Ядро миндаля жареного | 97,5 | 267,39 | 260,70 | 269,68 | 262,93 |
Вафли листовые (в конф. зефир) | 95,5 | 75,90 | 72,49 | 76,55 | 73,11 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 28,34 | 28,34 | 28,59 | 28,59 |
Зарегистрироваться | |||||
Выход | 98,6 | 1000,00 | 986,04 | 1000,00 | 986,04 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 30 | 37 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Масло какао, % | 2.8 | ||
Углеводы, г | 49 | 13 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 44.8 | ||
Полисахариды, г | 4.1 | ||
Зола, г | 0.8 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.3 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 0.5 | 0 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 2.2 | 12 | 18 |
Витамин е, мг | 8.0 | 80 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 99.2 | 10 | 1000 |
Магний, мг | 168.8 | 42 | 400 |
Натрий, мг | 2.7 | ||
Фосфор, мг | 172.2 | 22 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 2.7 | 19 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | 1 | 11 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 30.3 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: глазурь шоколадная, сахар белый, ядро миндаля жареного, вафли листовые (в конф. зефир), какао-масло, эссенция ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №160 "Мишка на севере" использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Ядро миндаля жареного - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Вафли листовые (в конф. зефир) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Какао-масло [какао масло, масло какао] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №160 "Мишка на севере"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 26.97 | 26.93 | — | — | — | — | 99.75 | 26.90 | 399.00 | 107.61 |
Ядро миндаля жареного | 97.50 | 26.97 | 26.29 | 22.40 | 6.04 | 55.90 | 15.08 | 12.30 | 3.32 | 642.00 | 173.15 |
Вафли листовые (в конф. зефир) | 95.50 | 7.66 | 7.31 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100.00 | 2.86 | 2.86 | — | — | 100.00 | 2.86 | — | — | 899.00 | 25.71 |
Итого c санитарными отходами | 101.76 | 7.94 | 31.29 | 50.54 | 516.28 | ||||||
Выход в готовом изделии | 98.60 | 7.50 | 30.00 | 49.00 | 2120/510 |
______________