| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№162 "Рапсодия" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 321,59 | 318,70 | 321,59 | 318,70 |
Итого | 98,6 | 1004,98 | 991,15 | 1004,98 | 991,15 |
Потери 0.5% | 4,91 | 4,91 | |||
Выход | 98,6 | 1000,00 | 986,24 | 1000,00 | 986,24 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 683.39 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Вафли листовые (в конф. зефир) | 95,5 | 119,00 | 113,64 | 81,32 | 77,66 |
Итого | 98,4 | 1009,98 | 993,93 | 690,21 | 679,24 |
Потери 1.0% | 9,93 | 6,79 | |||
Выход | 98,4 | 1000,00 | 984,00 | 683,39 | 672,46 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 608.89 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Жир кондитерский | 99,7 | 330,87 | 329,88 | 201,46 | 200,86 |
Мука кукурузная жареная | 96,0 | 184,79 | 177,40 | 112,52 | 108,02 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 58,21 | 55,30 | 35,44 | 33,67 |
Эссенция ромовая | 0,38 | 0,23 | |||
Итого | 98,8 | 1012,34 | 1000,01 | 616,40 | 608,89 |
Потери 1.2% | 12,01 | 7,31 | |||
Выход | 98,8 | 1000,00 | 988,00 | 608,89 | 601,58 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахарная пудра | 99,85 | 266,75 | 266,35 | 269,80 | 269,39 |
Жир кондитерский | 99,7 | 201,46 | 200,86 | 203,77 | 203,15 |
Мука кукурузная жареная | 96,0 | 112,52 | 108,02 | 113,80 | 109,25 |
Вафли листовые (в конф. зефир) | 95,5 | 81,32 | 77,66 | 82,25 | 78,55 |
Зарегистрироваться | |||||
Эссенция ромовая | 0,23 | 0,23 | |||
Выход | 98,6 | 1000,00 | 986,24 | 1000,00 | 986,24 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 31 | 38 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Масло какао, % | 0.5 | ||
Углеводы, г | 43 | 12 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 41.6 | ||
Полисахариды, г | 1.6 | ||
Зола, г | 0.4 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.4 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 0.1 | 0 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.8 | 4 | 18 |
Витамин е, мг | 4.2 | 42 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 14.4 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 47.3 | 12 | 400 |
Натрий, мг | 1.7 | ||
Фосфор, мг | 63.8 | 8 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 2.7 | 20 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.1 | 10 | 11 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 2.8 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 31.3 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: глазурь шоколадная, сахарная пудра, жир кондитерский, мука кукурузная жареная, вафли листовые (в конф. зефир), какао-порошок, эссенция ромовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №162 "Рапсодия" использовано следующее сырье:
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Жир кондитерский - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Мука кукурузная жареная - ГОСТ 14176-69;
Вафли листовые (в конф. зефир) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №162 "Рапсодия"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахарная пудра | 99.85 | 26.98 | 26.94 | — | — | — | — | 99.80 | 26.93 | 399.00 | 107.65 |
Жир кондитерский | 99.70 | 20.38 | 20.32 | — | — | 99.70 | 20.32 | — | — | 897.00 | 182.81 |
Мука кукурузная жареная | 96.00 | 11.38 | 10.93 | 8.04 | 0.91 | 1.67 | 0.19 | 1.45 | 0.17 | 370.00 | 42.11 |
Вафли листовые (в конф. зефир) | 95.50 | 8.23 | 7.86 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ромовая | — | 0.023 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 101.67 | 3.37 | 32.27 | 44.55 | 519.23 | ||||||
Выход в готовом изделии | 98.62 | 3.50 | 31.00 | 43.00 | 1980/470 |
______________