| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№167 "Юность" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 351,70 | 348,53 | 351,70 | 348,53 |
Итого | 97,9 | 1004,97 | 983,51 | 1004,97 | 983,51 |
Потери 0.49% | 4,86 | 4,86 | |||
Выход | 97,9 | 1000,00 | 978,65 | 1000,00 | 978,65 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 653.27 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Вафли листовые (в конф. зефир) | 95,5 | 106,72 | 101,92 | 69,72 | 66,58 |
Итого | 97,2 | 1010,11 | 981,82 | 659,87 | 641,39 |
Потери 1.0% | 9,82 | 6,41 | |||
Выход | 97,2 | 1000,00 | 972,00 | 653,27 | 634,98 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 590.16 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахарная пудра | 99,85 | 355,81 | 355,28 | 209,98 | 209,67 |
Кукурузные хлопья | 95,0 | 112,39 | 106,77 | 66,33 | 63,01 |
Молоко сухое цельное мдж 26% | 96,0 | 103,35 | 99,22 | 60,99 | 58,55 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 45,95 | 45,95 | 27,12 | 27,12 |
Зарегистрироваться | |||||
Эссенция апельсиновая | 0,37 | 0,22 | |||
Итого | 97,6 | 1012,21 | 988,40 | 597,36 | 583,31 |
Потери 1.46% | 14,40 | 8,50 | |||
Выход | 97,4 | 1000,00 | 974,00 | 590,16 | 574,81 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Ядро ореха жареное | 97,5 | 218,33 | 212,87 | 220,62 | 215,11 |
Сахарная пудра | 99,85 | 209,98 | 209,67 | 212,19 | 211,87 |
Вафли листовые (в конф. зефир) | 95,5 | 69,72 | 66,58 | 70,45 | 67,28 |
Кукурузные хлопья | 95,0 | 66,33 | 63,01 | 67,02 | 63,67 |
Зарегистрироваться | |||||
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 27,12 | 27,12 | 27,40 | 27,40 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 14,39 | 12,09 | 14,55 | 12,22 |
Эссенция апельсиновая | 0,22 | 0,22 | |||
Выход | 97,9 | 1000,00 | 978,65 | 1000,00 | 978,65 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 1.5 | ||
Жиры, г | 28 | 34 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 2.7 | ||
Масло какао, % | 2.7 | ||
Углеводы, г | 49 | 13 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 39.9 | ||
Полисахариды, г | 9.3 | ||
Зола, г | 0.9 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.3 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 5.3 | ||
Витамин а rae, мкг | 18.0 | 2 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 8 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 4.7 | 26 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 2.0 | 20 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 73.7 | 7 | 1000 |
Магний, мг | 103.8 | 26 | 400 |
Натрий, мг | 33.4 | ||
Фосфор, мг | 174.7 | 22 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 2.5 | 18 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | 1 | 11 |
Холестерин, мг | 8.1 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 6.9 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 4.2 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 2.4 | ||
Жир, г | 28.4 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: глазурь шоколадная, ядро ореха жареное, сахарная пудра, вафли листовые (в конф. зефир), кукурузные хлопья, молоко сухое цельное мдж 26%, какао-масло, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), эссенция апельсиновая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №167 "Юность" использовано следующее сырье:
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Вафли листовые (в конф. зефир) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Кукурузные хлопья - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Какао-масло [какао масло, масло какао] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Эссенция апельсиновая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №167 "Юность"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Ядро ореха жареное | 97.50 | 22.06 | 21.51 | 26.00 | 5.74 | 52.00 | 11.47 | 13.40 | 2.96 | 626.00 | 138.10 |
Сахарная пудра | 99.85 | 21.22 | 21.19 | — | — | — | — | 99.80 | 21.18 | 399.00 | 84.67 |
Вафли листовые (в конф. зефир) | 95.50 | 7.04 | 6.73 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Кукурузные хлопья | 95.00 | 6.70 | 6.37 | 8.30 | 0.56 | 1.20 | 0.080 | 81.70 | 5.47 | 381.00 | 25.53 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100.00 | 2.74 | 2.74 | — | — | 100.00 | 2.74 | — | — | 899.00 | 24.63 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 1.45 | 1.22 | 0.50 | 0.010 | 82.50 | 1.20 | 0.80 | 0.010 | 748.00 | 10.85 |
Эссенция апельсиновая | — | 0.022 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 100.89 | 9.54 | 29.35 | 50.70 | 506.16 | ||||||
Выход в готовом изделии | 97.86 | 9.50 | 28.00 | 49.00 | 2080/500 |
______________