| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№171 "Космонавт" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 251,30 | 249,04 | 251,30 | 249,04 |
Итого | 84,0 | 1005,07 | 844,52 | 1005,07 | 844,52 |
Потери 0.5% | 4,26 | 4,26 | |||
Выход | 84,0 | 1000,00 | 840,26 | 1000,00 | 840,26 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 753.77 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Ядро ореха жареное | 97,5 | 295,10 | 287,72 | 222,44 | 216,88 |
вода | 183,90 | 138,62 | |||
Припас малиновый | 60,0 | 49,18 | 29,51 | 37,07 | 22,24 |
Пектин [Скурихин] (E440) | 90,0 | 28,96 | 26,06 | 21,83 | 19,65 |
Зарегистрироваться | |||||
Эссенция малиновая | 0,70 | 0,53 | |||
Итого | 79,0 | 1025,65 | 810,27 | 773,11 | 610,75 |
Потери 2.5% | 20,27 | 15,28 | |||
Выход | 79,0 | 1000,00 | 790,00 | 753,77 | 595,48 |
Влажность 21.0 ±3.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 251,30 | 249,04 | 252,66 | 250,39 |
Ядро ореха жареное | 97,5 | 222,44 | 216,88 | 223,65 | 218,05 |
вода | 138,62 | 139,37 | |||
Припас малиновый | 60,0 | 37,07 | 22,24 | 37,27 | 22,36 |
Зарегистрироваться | |||||
Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 1,18 | 1,08 | 1,19 | 1,09 |
Эссенция малиновая | 0,53 | 0,53 | |||
Выход | 84,0 | 1000,00 | 840,26 | 1000,00 | 840,26 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 20 | 24 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 50 | 14 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 46.5 | ||
Полисахариды, г | 3.8 | ||
Зола, г | 0.5 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.2 | ||
Витамины | |||
Тиамин, мг | 0.1 | 7 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 4.3 | 24 | 18 |
Витамин е, мг | 1.9 | 19 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 12.3 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 87.8 | 22 | 400 |
Натрий, мг | 18.4 | ||
Фосфор, мг | 116.1 | 15 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 2.0 | 14 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 19.8 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, ядро ореха жареное, вода, припас малиновый, желирующий агент - пектин, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция малиновая.
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, ядро ореха жареное, вода, припас малиновый, желирующий агент - E440, регулятор кислотности - E330, эссенция малиновая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №171 "Космонавт" использовано следующее сырье:
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Припас малиновый - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция малиновая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №171 "Космонавт"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 25.27 | 25.04 | 4.90 | 1.24 | 34.50 | 8.72 | 52.50 | 13.27 | 542.00 | 136.96 |
Ядро ореха жареное | 97.50 | 22.36 | 21.81 | 26.00 | 5.81 | 52.00 | 11.63 | 13.40 | 3.00 | 626.00 | 139.97 |
вода | — | 13.94 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Припас малиновый | 60.00 | 3.73 | 2.24 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.12 | 0.11 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция малиновая | — | 0.053 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 86.45 | 7.13 | 20.35 | 51.71 | 419.04 | ||||||
Выход в готовом изделии | 84.03 | 7.00 | 20.00 | 50.00 | 1740/420 |
______________