| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№174 "Прометей" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 268,14 | 265,73 | 268,14 | 265,73 |
| Итого | 96,8 | 1005,05 | 973,16 | 1005,05 | 973,16 |
| Потери 0.5% | 4,89 | 4,89 | |||
| Выход | 96,8 | 1000,00 | 968,27 | 1000,00 | 968,27 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 736.91 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 202,21 | 201,91 | 149,01 | 148,79 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 80,05 | 62,44 | 58,99 | 46,01 |
| Маргарин | 84,0 | 10,04 | 8,43 | 7,40 | 6,21 |
| Эссенция медовая | 0,25 | 0,18 | |||
| Итого | 96,3 | 1022,64 | 984,62 | 753,59 | 725,57 |
| Потери 2.5% | 24,62 | 18,14 | |||
| Выход | 96,0 | 1000,00 | 960,00 | 736,91 | 707,43 |
Влажность 4.0 ±1.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 268,14 | 265,73 | 268,90 | 266,48 |
| Сахар-песок | 99,85 | 149,01 | 148,79 | 149,43 | 149,21 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 58,99 | 46,01 | 59,16 | 46,14 |
| Маргарин | 84,0 | 7,40 | 6,21 | 7,42 | 6,23 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 96,8 | 1000,00 | 968,27 | 1000,00 | 968,27 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 37 | 45 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 40 | 11 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 30.1 | ||
| Полисахариды, г | 9.6 | ||
| Зола, г | 0.8 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 10.8 | 1 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.2 | 17 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 9.7 | 54 | 18 |
| Ниацин, мг | 6.9 | ||
| Витамин е, мг | 4.4 | 44 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 17.5 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 178.0 | 45 | 400 |
| Натрий, мг | 26.4 | ||
| Фосфор, мг | 239.2 | 30 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 2.6 | 18 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | 1 | 11 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 37.0 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: ядро арахиса жареного, глазурь шоколадная, сахар белый, патока или глюкозный сироп, маргарин, эссенция медовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №174 "Прометей" использовано следующее сырье:
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №174 "Прометей"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 26.89 | 26.65 | 4.90 | 1.32 | 34.50 | 9.28 | 52.50 | 14.12 | 542.00 | 145.74 |
Сахар-песок | 99.85 | 14.94 | 14.92 | — | — | — | — | 99.75 | 14.90 | 399.00 | 59.61 |
Патока крахмальная | 78.00 | 5.92 | 4.61 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 4.58 | 292.25 | 17.30 |
Маргарин | 84.00 | 0.74 | 0.62 | 0.50 | — | 82.00 | 0.61 | 1.00 | 0.010 | 744.00 | 5.51 |
Итого c санитарными отходами | 99.41 | 15.35 | 37.96 | 40.84 | 565.89 | ||||||
Выход в готовом изделии | 96.83 | 15.00 | 37.00 | 40.00 | 2330/560 | ||||||
______________