| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№176 "Фруктовый грильяж с цукатами" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 301,50 | 298,79 | 301,50 | 298,79 |
| Итого | 91,8 | 1005,02 | 922,81 | 1005,02 | 922,81 |
| Потери 0.5% | 4,61 | 4,61 | |||
| Выход | 91,8 | 1000,00 | 918,20 | 1000,00 | 918,20 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 703.52 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 20,03 | 20,00 | 14,09 | 14,07 |
| Итого | 88,7 | 1009,81 | 895,96 | 710,42 | 630,32 |
| Потери 1.0% | 8,96 | 6,30 | |||
| Выход | 88,7 | 1000,00 | 887,00 | 703,52 | 624,02 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 696.33 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 550,60 | 55,06 | 383,40 | 38,34 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 183,55 | 178,96 | 127,81 | 124,62 |
| Цукат апельсиновый или мандариновый | 82,0 | 134,29 | 110,12 | 93,51 | 76,68 |
| Эссенция мандариновая | 0,70 | 0,49 | |||
| Итого | 63,0 | 1419,77 | 893,94 | 988,63 | 622,48 |
| Потери 1.0% | 8,94 | 6,23 | |||
| Выход | 88,5 | 1000,00 | 885,00 | 696,33 | 616,25 |
Влажность 11.5 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 93.51 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 70,0 | 1189,27 | 832,49 | 111,21 | 77,85 |
| Потери 1.5% | 12,49 | 1,17 | |||
| Выход | 82,0 | 1000,00 | 820,00 | 93,51 | 76,68 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 383,40 | 38,34 | 385,54 | 38,55 |
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 301,50 | 298,79 | 303,19 | 300,46 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 127,81 | 124,62 | 128,53 | 125,31 |
| Апельсин или мандарин в сиропе | 70,0 | 111,21 | 77,85 | 111,83 | 78,28 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция мандариновая | 0,49 | 0,49 | |||
| Выход | 91,8 | 1000,00 | 918,20 | 1000,00 | 918,20 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 17 | 20 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, по разнице, г | 7.2 | ||
| Углеводы, г | 66 | 18 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 63.3 | ||
| Полисахариды, г | 2.9 | ||
| Зола, г | 0.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.3 | ||
| Витамины | |||
| Бета-каротин, мкг | 157.2 | ||
| Витамин а rae, мкг | 20.9 | 3 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 8 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.8 | 16 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.3 | ||
| Холин, мг | 4.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Фолацин, мкг | 2.5 | 1 | 200 |
| Витамин с, мг | 16.8 | 28 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.3 | 13 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 18.8 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 72.6 | 18 | 400 |
| Натрий, мг | 8.8 | ||
| Фосфор, мг | 94.7 | 12 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 2.5 | 18 | 14 |
| Медь, мг | 0.0 | ||
| Селен, мкг | 0.2 | 0 | 70 |
| Цинк, мг | 0.2 | 2 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 16.8 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, пюре яблочное, глазурь шоколадная, ядро ореха жареное, апельсин или мандарин в сиропе, сахарная пудра, эссенция мандариновая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №176 "Фруктовый грильяж с цукатами" использовано следующее сырье:
Пюре яблочное [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Апельсин или мандарин в сиропе - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция мандариновая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №176 "Фруктовый грильяж с цукатами"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10.00 | 38.55 | 3.86 | 0.275 | 0.11 | 0.092 | 0.040 | 8.715 | 3.36 | 37.615 | 14.50 |
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 30.32 | 30.05 | 4.90 | 1.49 | 34.50 | 10.46 | 52.50 | 15.92 | 542.00 | 164.33 |
Ядро ореха жареное | 97.50 | 12.85 | 12.53 | 26.00 | 3.34 | 52.00 | 6.68 | 13.40 | 1.72 | 626.00 | 80.44 |
Апельсин или мандарин в сиропе | 70.00 | 11.18 | 7.83 | 2.75 | 0.31 | 0.19 | 0.020 | 62.53 | 6.99 | 257.00 | 28.73 |
Эссенция мандариновая | — | 0.049 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 94.17 | 5.25 | 17.20 | 67.87 | 447.52 | ||||||
Выход в готовом изделии | 91.82 | 5.00 | 17.00 | 66.00 | 1860/440 | ||||||
______________