| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№177 "Выставочные" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 303,03 | 300,30 | 303,03 | 300,30 |
| Итого | 84,3 | 1010,11 | 851,83 | 1010,11 | 851,83 |
| Потери 1.0% | 8,53 | 8,53 | |||
| Выход | 84,3 | 1000,00 | 843,30 | 1000,00 | 843,30 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 707.08 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Слой ликерный | 78,0 | 456,24 | 355,87 | 322,60 | 251,63 |
| Итого | 77,7 | 1013,67 | 787,32 | 716,75 | 556,70 |
| Потери 0.93% | 7,32 | 5,17 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 707,08 | 551,52 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 394.15 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сироп с агаром (конфеты) | 69,0 | 263,46 | 181,79 | 103,84 | 71,65 |
| Эссенция черносмородиновая | 0,62 | 0,24 | |||
| Итого | 77,1 | 1006,28 | 775,55 | 396,62 | 305,68 |
| Потери 0.2% | 1,55 | 0,61 | |||
| Выход | 77,4 | 1000,00 | 774,00 | 394,15 | 305,07 |
Влажность 22.6 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 322.6 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Портвейн | 78,27 | 25,25 | |||
| Спирт | 78,27 | 25,25 | |||
| вода | 64,72 | 20,88 | |||
| Итого | 78,0 | 1011,12 | 788,68 | 326,19 | 254,43 |
| Потери 1.1% | 8,68 | 2,80 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 322,60 | 251,63 |
Влажность 22.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 292.54 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 72,0 | 1121,19 | 807,26 | 327,99 | 236,15 |
| Потери 0.9% | 7,26 | 2,12 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 292,54 | 234,03 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 103.84 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 352,85 | 36,64 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 33,75 | 28,69 | 3,50 | 2,98 |
| Итого | 65,9 | 1052,38 | 693,47 | 109,28 | 72,01 |
| Потери 0.5% | 3,47 | 0,36 | |||
| Выход | 69,0 | 1000,00 | 690,00 | 103,84 | 71,65 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 323,94 | 323,46 | 326,72 | 326,23 |
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 303,03 | 300,30 | 305,62 | 302,87 |
| вода | 57,52 | 58,01 | |||
| Портвейн | 25,25 | 25,47 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Агар (E406) | 85,0 | 3,50 | 2,98 | 3,53 | 3,00 |
| Эссенция черносмородиновая | 0,24 | 0,25 | |||
| Выход | 84,3 | 1000,00 | 843,30 | 1000,00 | 843,30 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 10 | 12 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 47 | 13 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 45.9 | ||
| Полисахариды, г | 1.3 | ||
| Зола, г | 0.2 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.5 | 3 | 18 |
| Витамин е, мг | 0.2 | 2 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 9.5 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 30.5 | 8 | 400 |
| Натрий, мг | 1.2 | ||
| Фосфор, мг | 38.5 | 5 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.9 | 13 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Прочие нутриенты | |||
| Этанол, г | 2.5 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 10.2 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: варенье черносмородиновое, сахар белый, глазурь шоколадная, вода, портвейн, спирт, загуститель - агар, эссенция черносмородиновая.
Состав: варенье черносмородиновое, сахар белый, глазурь шоколадная, вода, портвейн, спирт, загуститель - E406, эссенция черносмородиновая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №177 "Выставочные" использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Портвейн - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Эссенция черносмородиновая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №177 "Выставочные"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 32.67 | 32.62 | — | — | — | — | 99.75 | 32.59 | 399.00 | 130.35 |
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 30.56 | 30.29 | 4.90 | 1.50 | 34.50 | 10.54 | 52.50 | 16.04 | 542.00 | 165.64 |
вода | — | 5.80 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Портвейн | — | 2.55 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Агар (E406) | 85.00 | 0.35 | 0.30 | 1.99 | 0.010 | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.040 |
Эссенция черносмородиновая | — | 0.025 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 87.03 | 1.51 | 10.54 | 48.63 | 314.14 | ||||||
Выход в готовом изделии | 84.33 | 1.50 | 10.00 | 47.00 | 1290/310 | ||||||
______________