| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№178 "Гвоздика" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 251,31 | 249,05 | 251,31 | 249,05 |
Итого | 90,9 | 1005,07 | 913,86 | 1005,07 | 913,86 |
Потери 0.5% | 4,61 | 4,61 | |||
Выход | 90,9 | 1000,00 | 909,25 | 1000,00 | 909,25 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 753.76 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Слой фруктовый | 84,0 | 402,82 | 338,37 | 303,63 | 255,05 |
Итого | 87,7 | 1012,41 | 888,22 | 763,11 | 669,50 |
Потери 0.7% | 6,22 | 4,69 | |||
Выход | 88,2 | 1000,00 | 882,00 | 753,76 | 664,82 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 459.48 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Спирт | 13,35 | 6,13 | |||
Итого | 89,8 | 1006,55 | 903,81 | 462,49 | 415,29 |
Потери 0.2% | 1,81 | 0,83 | |||
Выход | 90,2 | 1000,00 | 902,00 | 459,48 | 414,46 |
Влажность 9.8 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 456.36 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 303,35 | 224,48 | 138,44 | 102,44 |
Патока крахмальная | 78,0 | 91,00 | 70,98 | 41,53 | 32,39 |
Итого | 90,2 | 1019,02 | 919,19 | 465,04 | 419,48 |
Потери 1.0% | 9,19 | 4,19 | |||
Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 456,36 | 415,29 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 303.63 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 290,00 | 29,00 | 88,05 | 8,81 |
Пюре сливовое | 10,0 | 222,30 | 22,23 | 67,50 | 6,75 |
Пюре клубничное | 10,0 | 155,90 | 15,59 | 47,34 | 4,73 |
Патока крахмальная | 78,0 | 38,67 | 30,16 | 11,74 | 9,16 |
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 58,1 | 1457,84 | 846,77 | 442,64 | 257,10 |
Потери 0.8% | 6,77 | 2,05 | |||
Выход | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 303,63 | 255,05 |
Влажность 16.0 ±3.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 251,31 | 249,05 | 252,93 | 250,66 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 138,44 | 102,44 | 139,33 | 103,11 |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 88,05 | 8,81 | 88,62 | 8,86 |
Пюре сливовое | 10,0 | 67,50 | 6,75 | 67,93 | 6,79 |
Зарегистрироваться | |||||
Пюре клубничное | 10,0 | 47,34 | 4,73 | 47,64 | 4,76 |
Спирт | 6,13 | 6,17 | |||
Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 0,21 | 0,19 | 0,21 | 0,20 |
Выход | 90,9 | 1000,00 | 909,25 | 1000,00 | 909,25 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 1.0 | ||
Жиры, г | 9.5 | 12 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 1.2 | ||
Углеводы, по разнице, г | 0.6 | ||
Углеводы, г | 76 | 21 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 73.4 | ||
Полисахариды, г | 2.9 | ||
Зола, г | 0.5 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.3 | ||
Витамины | |||
Бета-каротин, мкг | 0.4 | ||
Витамин а rae, мкг | 6.5 | 1 | 800 |
Витамин а (ме), МЕ | 0.6 | ||
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.7 | 4 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Фолацин, мкг | 0.1 | 0 | 200 |
Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.2 | 2 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 52.7 | 5 | 1000 |
Магний, мг | 31.2 | 8 | 400 |
Натрий, мг | 30.9 | ||
Фосфор, мг | 65.6 | 8 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.8 | 13 | 14 |
Селен, мкг | 0.0 | 0 | 70 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.0 | 0 | 11 |
Холестерин, мг | 4.1 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.6 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 4.0 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 2.9 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 1.6 | ||
Жир, г | 9.7 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), пюре яблочное, пюре сливовое, патока или глюкозный сироп, пюре клубничное, спирт, регулятор кислотности - лимонная кислота.
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), пюре яблочное, пюре сливовое, патока или глюкозный сироп, пюре клубничное, спирт, регулятор кислотности - E330.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №178 "Гвоздика" использовано следующее сырье:
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Пюре яблочное [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;
Пюре сливовое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пюре клубничное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №178 "Гвоздика"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 25.29 | 25.07 | 4.90 | 1.24 | 34.50 | 8.73 | 52.50 | 13.28 | 542.00 | 137.07 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 13.93 | 10.31 | 7.26 | 1.01 | 8.57 | 1.19 | 55.95 | 7.79 | 331.00 | 46.11 |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10.00 | 8.86 | 0.89 | 0.275 | 0.020 | 0.092 | 0.010 | 8.715 | 0.77 | 37.615 | 3.33 |
Пюре сливовое | 10.00 | 6.79 | 0.68 | 0.19 | 0.010 | 0.22 | 0.010 | 9.09 | 0.62 | 40.00 | 2.72 |
Пюре клубничное | 10.00 | 4.76 | 0.48 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Спирт | — | 0.62 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 4.40 |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.021 | 0.020 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 93.16 | 2.28 | 9.96 | 78.09 | 415.25 | ||||||
Выход в готовом изделии | 90.93 | 2.00 | 9.50 | 76.00 | 1730/410 |
______________