| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№180 "Золотое колечко" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 303,03 | 300,30 | 303,03 | 300,30 |
| Итого | 90,1 | 1010,11 | 909,81 | 1010,11 | 909,81 |
| Потери 1.0% | 9,11 | 9,11 | |||
| Выход | 90,1 | 1000,00 | 900,70 | 1000,00 | 900,70 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 707.08 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Слой фруктово-ликерный | 83,0 | 504,80 | 418,98 | 356,93 | 296,26 |
| Итого | 86,2 | 1010,16 | 870,27 | 714,26 | 615,35 |
| Потери 0.95% | 8,27 | 5,85 | |||
| Выход | 86,2 | 1000,00 | 862,00 | 707,08 | 609,50 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 357.33 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Коньяк | 24,85 | 8,88 | |||
| Ванилин | 0,20 | 0,071 | |||
| Итого | 88,7 | 1008,34 | 894,79 | 360,31 | 319,74 |
| Потери 0.2% | 1,79 | 0,64 | |||
| Выход | 89,3 | 1000,00 | 893,00 | 357,33 | 319,10 |
Влажность 10.7 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 356.93 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Пюре черносмородиновое | 10,0 | 313,20 | 31,32 | 111,79 | 11,18 |
| Пюре сливовое | 10,0 | 212,20 | 21,22 | 75,74 | 7,57 |
| Спирт | 25,26 | 9,02 | |||
| Коньяк | 20,21 | 7,21 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 0,70 | 0,64 | 0,25 | 0,23 |
| Итого | 61,7 | 1359,13 | 839,24 | 485,12 | 299,55 |
| Потери 1.1% | 9,24 | 3,30 | |||
| Выход | 83,0 | 1000,00 | 830,00 | 356,93 | 296,26 |
Влажность 17.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 351.36 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 424,42 | 423,78 | 149,12 | 148,90 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 95,54 | 80,25 | 33,57 | 28,20 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 40,95 | 31,94 | 14,39 | 11,22 |
| Ванилин | 0,27 | 0,095 | |||
| Итого | 85,1 | 1085,36 | 923,87 | 381,35 | 324,61 |
| Потери 1.5% | 13,87 | 4,87 | |||
| Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 351,36 | 319,74 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 303,03 | 300,30 | 305,32 | 302,57 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 184,18 | 136,29 | 185,56 | 137,32 |
| Пюре черносмородиновое | 10,0 | 111,79 | 11,18 | 112,63 | 11,26 |
| Пюре сливовое | 10,0 | 75,74 | 7,57 | 76,31 | 7,63 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Коньяк | 16,09 | 16,21 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 14,39 | 11,22 | 14,50 | 11,31 |
| Спирт | 9,02 | 9,08 | |||
| Пектин яблочный (E440) | 90,0 | 1,16 | 1,05 | 1,17 | 1,06 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Ванилин | 0,17 | 0,17 | |||
| Выход | 90,1 | 1000,00 | 900,70 | 1000,00 | 900,70 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 1.3 | ||
| Жиры, г | 14 | 17 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 4.2 | ||
| Углеводы, по разнице, г | 0.7 | ||
| Углеводы, г | 69 | 19 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 67.3 | ||
| Полисахариды, г | 1.8 | ||
| Зола, г | 0.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.3 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 12.8 | ||
| Витамин а rae, мкг | 29.9 | 4 | 800 |
| Витамин а (ме), МЕ | 0.7 | ||
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.8 | 5 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Фолацин, мкг | 0.1 | 0 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.2 | 2 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 66.3 | 7 | 1000 |
| Магний, мг | 37.0 | 9 | 400 |
| Натрий, мг | 35.2 | ||
| Фосфор, мг | 79.7 | 10 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 2.0 | 14 | 14 |
| Селен, мкг | 0.0 | 0 | 70 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | 1 | 11 |
| Холестерин, мг | 11.6 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 1.4 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 8.0 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 3.8 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 2.1 | ||
| Жир, г | 14.4 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), пюре черносмородиновое, пюре сливовое, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), коньяк, патока или глюкозный сироп, спирт, желирующий агент - пектин яблочный, регулятор кислотности - лимонная кислота, ванилин.
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), пюре черносмородиновое, пюре сливовое, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), коньяк, патока или глюкозный сироп, спирт, желирующий агент - E440, регулятор кислотности - E330, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №180 "Золотое колечко" использовано следующее сырье:
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Пюре черносмородиновое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пюре сливовое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Пектин яблочный (E440) - ГОСТ 29186-91;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №180 "Золотое колечко"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 30.53 | 30.26 | 4.90 | 1.50 | 34.50 | 10.53 | 52.50 | 16.03 | 542.00 | 165.47 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 18.56 | 13.73 | 7.26 | 1.35 | 8.57 | 1.59 | 55.95 | 10.38 | 331.00 | 61.43 |
Пюре черносмородиновое | 10.00 | 11.26 | 1.13 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пюре сливовое | 10.00 | 7.63 | 0.76 | 0.19 | 0.010 | 0.22 | 0.020 | 9.09 | 0.69 | 40.00 | 3.05 |
Коньяк | — | 1.62 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 3.89 |
Патока крахмальная | 78.00 | 1.45 | 1.13 | — | — | 0.30 | — | 77.31 | 1.12 | 292.25 | 4.24 |
Спирт | — | 0.91 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 6.46 |
Пектин яблочный (E440) | 90.00 | 0.12 | 0.11 | 3.50 | — | — | — | 9.30 | 0.010 | 52.00 | 0.060 |
Ванилин | — | 0.017 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 93.14 | 2.88 | 14.93 | 71.38 | 442.37 | ||||||
Выход в готовом изделии | 90.07 | 3.00 | 14.00 | 69.00 | 1810/430 | ||||||
______________