| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№182 "К звездам" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 707.07 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Слой из желейно-ликерной массы | 75,0 | 503,52 | 377,64 | 356,02 | 267,02 |
| Итого | 76,5 | 1007,05 | 770,48 | 712,05 | 544,78 |
| Потери -7.73% | -59,52 | -42,09 | |||
| Выход | 83,0 | 1000,00 | 830,00 | 707,07 | 586,87 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 303,03 | 300,30 | 303,03 | 300,30 |
| Итого | 87,8 | 1010,10 | 887,17 | 1010,10 | 887,17 |
| Потери 1.0% | 8,87 | 8,87 | |||
| Выход | 87,8 | 1000,00 | 878,30 | 1000,00 | 878,30 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 356.03 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь [530] | 99,0 | 271,46 | 268,75 | 96,65 | 95,68 |
| Итого | 78,0 | 1005,14 | 784,18 | 357,86 | 279,19 |
| Потери 0.51% | 4,01 | 1,43 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,17 | 356,03 | 277,76 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 356.02 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сироп с агаром (конфеты) | 79,0 | 165,08 | 130,41 | 58,77 | 46,43 |
| Пюре сливовое | 10,0 | 164,80 | 16,48 | 58,67 | 5,87 |
| Спирт | 41,25 | 14,69 | |||
| Ликер лимонный | 40,0 | 41,20 | 16,48 | 14,67 | 5,87 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Коньяк | 8,19 | 2,92 | |||
| Итого | 72,8 | 1038,78 | 756,05 | 369,83 | 269,17 |
| Потери 0.8% | 6,05 | 2,15 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 356,02 | 267,02 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 261.21 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 340,14 | 88,85 | |||
| Патока крахмальная карамельная кислотная [G 40.3.1 Каргил] | 78,0 | 255,10 | 198,98 | 66,64 | 51,98 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 14,88 | 14,58 | 3,89 | 3,81 |
| Агар [900] (E406) | 85,0 | 10,20 | 8,67 | 2,67 | 2,27 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Крахмал кукурузный | 87,0 | 5,10 | 4,44 | 1,33 | 1,16 |
| Ароматизатор [натуральный] (апельсин) | 1,91 | 0,50 | |||
| Комплексная пищевая добавка пищевой краситель - (бета-каротин Е160а) | 0,64 | 0,17 | |||
| Итого | 65,0 | 1148,38 | 746,27 | 299,97 | 194,93 |
| Потери 5.86% | 43,74 | 11,42 | |||
| Выход | 70,3 | 1000,00 | 702,53 | 261,21 | 183,51 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 58.77 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 281,10 | 219,26 | 16,52 | 12,89 |
| вода | 193,37 | 11,36 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 15,74 | 13,38 | 0,93 | 0,79 |
| Итого | 75,4 | 1052,39 | 793,97 | 61,85 | 46,66 |
| Потери 0.5% | 3,97 | 0,23 | |||
| Выход | 79,0 | 1000,00 | 790,00 | 58,77 | 46,43 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 238,49 | 238,13 | 250,48 | 250,11 |
| Сахар белый кристаллический Экстра | 99,9 | 133,27 | 133,14 | 139,98 | 139,84 |
| Вода | 100,21 | 105,25 | |||
| Глазурь [530] | 99,0 | 96,65 | 95,68 | 101,51 | 100,49 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Пюре сливовое | 10,0 | 58,67 | 5,87 | 61,62 | 6,16 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 16,52 | 12,89 | 17,35 | 13,53 |
| Спирт | 14,69 | 15,42 | |||
| Ликер лимонный | 40,0 | 14,67 | 5,87 | 15,41 | 6,16 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 3,89 | 3,81 | 4,08 | 4,00 |
| Коньяк | 2,92 | 3,06 | |||
| Агар [900] (E406) | 85,0 | 2,67 | 2,27 | 2,80 | 2,38 |
| Сублимационной сушки апельсин | 97,0 | 2,67 | 2,59 | 2,80 | 2,72 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Агар (E406) | 85,0 | 0,93 | 0,79 | 0,97 | 0,83 |
| Ароматизатор [натуральный] (апельсин) | 0,50 | 0,52 | |||
| Комплексная пищевая добавка пищевой краситель - (бета-каротин Е160а) | 0,17 | 0,17 | |||
| Выход | 87,8 | 1000,00 | 878,30 | 1000,00 | 878,30 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 14 | 17 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, по разнице, г | 0.6 | ||
| Углеводы, г | 67 | 18 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 64.6 | ||
| Полисахариды, г | 2.2 | ||
| Зола, г | 0.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Бета-каротин, мкг | 0.3 | ||
| Витамин а rae, мкг | 0.0 | 0 | 800 |
| Витамин а (ме), МЕ | 0.6 | ||
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.5 | 3 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Фолацин, мкг | 0.1 | 0 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.2 | 2 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 15.9 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 32.6 | 8 | 400 |
| Натрий, мг | 9.9 | ||
| Фосфор, мг | 41.4 | 5 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 2.1 | 15 | 14 |
| Селен, мкг | 0.0 | 0 | 70 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.0 | 0 | 11 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 1.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 14.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: глазурь шоколадная, сахар белый, сахар белый, вода, глазурь (сахар; заменитель масла какао нетемперируемый лауринового типа (гидрогенизированное пальмоядровое масло, эмульгаторы E492, соевый лецитин), какао-порошок с пониженным содержанием жира, эмульгаторы: лецитины (соя), (E476); ароматизатор: ванилин), патока, пюре сливовое, патока или глюкозный сироп, спирт, ликер лимонный, пунш вишневый, регулятор кислотности - лимонная кислота, коньяк, желирующий агент - агар (агар E406), сублимационной сушки апельсин, крахмал кукурузный, загуститель - агар, ароматизатор (апельсин), комплексная пищевая добавка пищевой краситель - (бета-каротин Е160а).
Состав: глазурь шоколадная, сахар белый, сахар белый, вода, глазурь (сахар; заменитель масла какао нетемперируемый лауринового типа (гидрогенизированное пальмоядровое масло, эмульгаторы E492, соевый лецитин), какао-порошок с пониженным содержанием жира, эмульгаторы: лецитины (соя), (E476); ароматизатор: ванилин), патока, пюре сливовое, патока или глюкозный сироп, спирт, ликер лимонный, пунш вишневый, регулятор кислотности - E330, коньяк, желирующий агент - E406 (агар E406), сублимационной сушки апельсин, крахмал кукурузный, загуститель - E406, ароматизатор (апельсин), комплексная пищевая добавка пищевой краситель - (бета-каротин Е160а).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №182 "К звездам" использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Сахар белый кристаллический Экстра - ГОСТ 33222-2015;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Глазурь [530] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пюре сливовое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Ликер лимонный - ГОСТ 7190-2013;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Агар [900] (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Сублимационной сушки апельсин - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Ароматизатор [натуральный] (апельсин) - ГОСТ 32049-2013;
Комплексная пищевая добавка пищевой краситель - (бета-каротин Е160а) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №182 "К звездам"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 25.05 | 25.01 | — | — | — | — | 99.75 | 24.99 | 399.00 | 99.95 |
Сахар белый кристаллический Экстра | 99.90 | 14.00 | 13.98 | — | — | — | — | 99.80 | 13.97 | 399.00 | 55.86 |
Вода | — | 10.53 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Глазурь [530] | 99.00 | 10.15 | 10.05 | 3.10 | 0.31 | 34.70 | 3.52 | 54.20 | 5.50 | 552.00 | 56.03 |
Пюре сливовое | 10.00 | 6.16 | 0.62 | 0.19 | 0.010 | 0.22 | 0.010 | 9.09 | 0.56 | 40.00 | 2.46 |
Патока крахмальная | 78.00 | 1.74 | 1.35 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 1.35 | 292.25 | 5.09 |
Спирт | — | 1.54 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 10.93 |
Ликер лимонный | 40.00 | 1.54 | 0.62 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.41 | 0.40 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Коньяк | — | 0.31 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.74 |
Агар [900] (E406) | 85.00 | 0.28 | 0.24 | 1.20 | — | 0.70 | — | 79.40 | 0.22 | 185.90 | 0.52 |
Сублимационной сушки апельсин | 97.00 | 0.28 | 0.27 | 6.90 | 0.020 | 1.35 | — | 56.00 | 0.16 | 280.00 | 0.78 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.10 | 0.083 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.010 |
Ароматизатор [натуральный] (апельсин) | — | 0.052 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Комплексная пищевая добавка пищевой краситель - (бета-каротин Е160а) | — | 0.017 | — | — | — | — | — | — | — | 25.00 | — |
Итого c санитарными отходами | 90.36 | 1.90 | 14.52 | 69.01 | 427.77 | ||||||
Выход в готовом изделии | 87.83 | 2.00 | 14.00 | 67.00 | 1760/420 | ||||||
______________