| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№184 "Лакомка" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 282,84 | 280,29 | 282,84 | 280,29 |
| Итого | 89,5 | 1010,07 | 903,53 | 1010,07 | 903,53 |
| Потери 1.0% | 9,01 | 9,01 | |||
| Выход | 89,5 | 1000,00 | 894,52 | 1000,00 | 894,52 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 727.23 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Слой ликерный | 78,0 | 458,36 | 357,52 | 333,33 | 260,00 |
| Итого | 85,2 | 1016,14 | 865,66 | 738,97 | 629,53 |
| Потери 1.0% | 8,66 | 6,30 | |||
| Выход | 85,7 | 1000,00 | 857,00 | 727,23 | 623,24 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 405.63 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 44,21 | 37,14 | 17,93 | 15,06 |
| Итого | 90,7 | 1006,49 | 912,81 | 408,27 | 370,27 |
| Потери 0.2% | 1,81 | 0,73 | |||
| Выход | 91,1 | 1000,00 | 911,00 | 405,63 | 369,53 |
Влажность 8.9 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 390.33 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 303,35 | 224,48 | 118,41 | 87,62 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 91,00 | 70,98 | 35,52 | 27,71 |
| Итого | 90,2 | 1019,02 | 919,19 | 397,76 | 358,79 |
| Потери 1.0% | 9,19 | 3,59 | |||
| Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 390,33 | 355,20 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 333.33 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Спирт | 144,14 | 48,05 | |||
| Вино "Мадера" | 57,11 | 19,04 | |||
| вода | 22,73 | 7,58 | |||
| Итого | 78,0 | 1023,54 | 798,36 | 341,18 | 266,12 |
| Потери 2.3% | 18,36 | 6,12 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 333,33 | 260,00 |
Влажность 22.0 ±3.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 282,84 | 280,29 | 284,31 | 281,75 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 118,41 | 87,62 | 119,02 | 88,08 |
| Спирт | 48,05 | 48,30 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 35,52 | 27,71 | 35,70 | 27,85 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 17,93 | 15,06 | 18,03 | 15,14 |
| вода | 7,58 | 7,62 | |||
| Выход | 89,5 | 1000,00 | 894,52 | 1000,00 | 894,52 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.8 | ||
| Жиры, г | 12 | 14 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 2.4 | ||
| Углеводы, г | 73 | 20 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 70.7 | ||
| Полисахариды, г | 2.4 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 6.6 | ||
| Витамин а rae, мкг | 16.8 | 2 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.7 | 4 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.2 | 2 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 46.1 | 5 | 1000 |
| Магний, мг | 32.7 | 8 | 400 |
| Натрий, мг | 19.3 | ||
| Фосфор, мг | 63.1 | 8 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.9 | 13 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.0 | 0 | 11 |
| Холестерин, мг | 6.8 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 4.7 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 4.9 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 2.4 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 1.3 | ||
| Жир, г | 11.9 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), спирт, патока или глюкозный сироп, вино "Мадера", масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вода.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №184 "Лакомка" использовано следующее сырье:
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №184 "Лакомка"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 28.43 | 28.18 | 4.90 | 1.39 | 34.50 | 9.81 | 52.50 | 14.93 | 542.00 | 154.09 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 11.90 | 8.81 | 7.26 | 0.86 | 8.57 | 1.02 | 55.95 | 6.66 | 331.00 | 39.39 |
Спирт | — | 4.83 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 34.29 |
Патока крахмальная | 78.00 | 3.57 | 2.78 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 2.76 | 292.25 | 10.43 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 1.80 | 1.51 | 0.50 | 0.010 | 82.50 | 1.49 | 0.80 | 0.010 | 748.00 | 13.46 |
вода | — | 0.76 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 92.50 | 2.26 | 12.33 | 75.53 | 456.35 | ||||||
Выход в готовом изделии | 89.45 | 2.00 | 12.00 | 73.00 | 1870/440 | ||||||
______________