| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№185 "Лебедь" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 303,03 | 300,30 | 303,03 | 300,30 |
Итого | 87,8 | 1010,10 | 887,17 | 1010,10 | 887,17 |
Потери 1.0% | 8,87 | 8,87 | |||
Выход | 87,8 | 1000,00 | 878,30 | 1000,00 | 878,30 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 707.07 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Слой ликерный | 78,0 | 410,59 | 320,26 | 290,32 | 226,45 |
Итого | 81,6 | 1026,30 | 837,46 | 725,67 | 592,14 |
Потери 0.89% | 7,46 | 5,27 | |||
Выход | 83,0 | 1000,00 | 830,00 | 707,07 | 586,87 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 435.35 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Пюре абрикосовое | 10,0 | 652,30 | 65,23 | 283,98 | 28,40 |
Итого | 59,0 | 1435,01 | 846,77 | 624,73 | 368,64 |
Потери 0.8% | 6,77 | 2,95 | |||
Выход | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 435,35 | 365,69 |
Влажность 16.0 ±3.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 290.32 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Спирт | 112,81 | 32,75 | |||
Вино "Мадера" | 56,41 | 16,38 | |||
вода | 52,04 | 15,11 | |||
Итого | 78,0 | 1011,12 | 788,68 | 293,54 | 228,96 |
Потери 1.1% | 8,68 | 2,52 | |||
Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 290,32 | 226,45 |
Влажность 22.0 ±3.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 303,03 | 300,30 | 305,58 | 302,83 |
Пюре абрикосовое | 10,0 | 283,98 | 28,40 | 286,37 | 28,64 |
Спирт | 32,75 | 33,03 | |||
Вино "Мадера" | 16,38 | 16,51 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Выход | 87,8 | 1000,00 | 878,30 | 1000,00 | 878,30 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 10 | 12 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 73 | 20 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 71.4 | ||
Полисахариды, г | 1.3 | ||
Зола, г | 0.3 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.2 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 5.9 | 1 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.5 | 3 | 18 |
Холин, мг | 0.2 | ||
Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
Зарегистрироваться | |||
Фолацин, мкг | 0.3 | 0 | 200 |
Витамин с, мг | 3.6 | 6 | 60 |
Витамин е, мг | 0.2 | 2 | 10 |
Витамин k, мкг | 0.1 | ||
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 11.7 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 31.2 | 8 | 400 |
Натрий, мг | 1.4 | ||
Фосфор, мг | 40.2 | 5 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 2.0 | 14 | 14 |
Медь, мг | 0.0 | ||
Селен, мкг | 0.0 | 0 | 70 |
Цинк, мг | 0.0 | 0 | 15 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Прочие нутриенты | |||
Этанол, г | 3.2 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 10.2 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, пюре абрикосовое, спирт, вино "Мадера", вода.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №185 "Лебедь" использовано следующее сырье:
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Пюре абрикосовое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Вино "Мадера" - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №185 "Лебедь"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 30.56 | 30.28 | 4.90 | 1.50 | 34.50 | 10.54 | 52.50 | 16.04 | 542.00 | 165.64 |
Пюре абрикосовое | 10.00 | 28.64 | 2.86 | 0.53 | 0.15 | 0.060 | 0.020 | 5.33 | 1.53 | 22.66 | 6.49 |
Спирт | — | 3.30 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 23.43 |
Вино "Мадера" | — | 1.65 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 90.55 | 1.65 | 10.56 | 74.92 | 424.95 | ||||||
Выход в готовом изделии | 87.83 | 1.50 | 10.00 | 73.00 | 1750/420 |
______________