| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№187 "Мандариновые" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 249,79 | 247,54 | 249,79 | 247,54 |
| Итого | 92,1 | 1004,90 | 925,63 | 1004,90 | 925,63 |
| Потери 0.49% | 4,51 | 4,51 | |||
| Выход | 92,1 | 1000,00 | 921,12 | 1000,00 | 921,12 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 755.11 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Слой помадный крем-брюле | 89,5 | 503,94 | 451,03 | 380,53 | 340,57 |
| Итого | 89,8 | 1010,65 | 907,07 | 763,15 | 684,93 |
| Потери 1.0% | 9,07 | 6,85 | |||
| Выход | 89,8 | 1000,00 | 898,00 | 755,11 | 678,09 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 382.62 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Подварка мандариновая (уваренная) | 80,0 | 98,75 | 79,00 | 37,78 | 30,23 |
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 1,16 | 1,06 | 0,44 | 0,40 |
| Эссенция мандариновая | 0,29 | 0,11 | |||
| Краска желтая | 0,13 | 0,050 | |||
| Итого | 89,9 | 1003,35 | 901,81 | 383,90 | 345,05 |
| Потери 0.2% | 1,81 | 0,69 | |||
| Выход | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 382,62 | 344,36 |
Влажность 10.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 380.53 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Подварка мандариновая (уваренная) | 80,0 | 50,72 | 40,58 | 19,30 | 15,44 |
| Эссенция мандариновая | 0,99 | 0,38 | |||
| Итого | 89,4 | 1003,05 | 896,78 | 381,69 | 341,25 |
| Потери 0.2% | 1,78 | 0,68 | |||
| Выход | 89,5 | 1000,00 | 895,00 | 380,53 | 340,57 |
Влажность 10.5 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 362.01 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 300,61 | 222,45 | 108,82 | 80,53 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 90,19 | 70,35 | 32,65 | 25,47 |
| Итого | 90,2 | 1009,86 | 910,93 | 365,58 | 329,77 |
| Потери 1.2% | 10,93 | 3,96 | |||
| Выход | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 362,01 | 325,81 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 345.52 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 244,35 | 84,43 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 104,63 | 81,61 | 36,15 | 28,20 |
| Итого | 77,4 | 1185,97 | 917,35 | 409,77 | 316,96 |
| Потери 0.8% | 7,35 | 2,54 | |||
| Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 345,52 | 314,42 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 57.08 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 69,0 | 1169,96 | 807,27 | 66,79 | 46,08 |
| Потери 0.9% | 7,27 | 0,42 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 57,08 | 45,67 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 249,79 | 247,54 | 251,10 | 248,84 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 108,82 | 80,53 | 109,40 | 80,95 |
| вода | 84,43 | 84,87 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 68,80 | 53,66 | 69,16 | 53,95 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция мандариновая | 0,49 | 0,49 | |||
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 0,44 | 0,40 | 0,45 | 0,41 |
| Краска желтая | 0,050 | 0,050 | |||
| Выход | 92,1 | 1000,00 | 921,12 | 1000,00 | 921,12 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.8 | ||
| Жиры, г | 9.5 | 11 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 0.9 | ||
| Углеводы, г | 79 | 22 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 75.2 | ||
| Полисахариды, г | 3.4 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 5.0 | 1 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.6 | 3 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.2 | 2 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 43.2 | 4 | 1000 |
| Магний, мг | 29.7 | 7 | 400 |
| Натрий, мг | 20.5 | ||
| Фосфор, мг | 58.5 | 7 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.7 | 12 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Холестерин, мг | 3.2 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 3.1 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 2.2 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 1.2 | ||
| Жир, г | 9.4 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), вода, патока или глюкозный сироп, подварка мандариновая, эссенция мандариновая, регулятор кислотности - лимонная кислота, краска желтая.
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), вода, патока или глюкозный сироп, подварка мандариновая, эссенция мандариновая, регулятор кислотности - E330, краска желтая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №187 "Мандариновые" использовано следующее сырье:
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Эссенция мандариновая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Краска желтая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №187 "Мандариновые"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 25.11 | 24.88 | 4.90 | 1.23 | 34.50 | 8.66 | 52.50 | 13.18 | 542.00 | 136.10 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 10.94 | 8.10 | 7.26 | 0.79 | 8.57 | 0.94 | 55.95 | 6.12 | 331.00 | 36.21 |
вода | — | 8.49 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 6.92 | 5.39 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 5.35 | 292.25 | 20.22 |
Эссенция мандариновая | — | 0.049 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.045 | 0.041 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска желтая | — | 0.005 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 94.57 | 2.03 | 9.62 | 80.69 | 415.86 | ||||||
Выход в готовом изделии | 92.11 | 2.00 | 9.50 | 79.00 | 1730/410 | ||||||
______________