| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№190 "Пламя" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 353,48 | 350,30 | 353,48 | 350,30 |
| Итого | 93,5 | 1009,99 | 944,44 | 1009,99 | 944,44 |
| Потери 1.0% | 9,44 | 9,44 | |||
| Выход | 93,5 | 1000,00 | 935,00 | 1000,00 | 935,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 656.51 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Слой марципановый | 89,0 | 397,99 | 354,21 | 261,28 | 232,54 |
| Итого | 90,2 | 1010,27 | 911,39 | 663,25 | 598,33 |
| Потери 0.7% | 6,39 | 4,19 | |||
| Выход | 90,5 | 1000,00 | 905,00 | 656,51 | 594,14 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 401.97 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 5,58 | 5,09 | 2,24 | 2,05 |
| Эссенция ароматная | 1,00 | 0,40 | |||
| Итого | 90,9 | 1002,99 | 911,82 | 403,17 | 366,52 |
| Потери 0.2% | 1,82 | 0,73 | |||
| Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 401,97 | 365,79 |
Влажность 9.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 400.52 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 244,35 | 97,87 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 104,63 | 81,61 | 41,91 | 32,69 |
| Итого | 77,4 | 1185,97 | 917,35 | 475,01 | 367,42 |
| Потери 0.8% | 7,35 | 2,94 | |||
| Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 400,52 | 364,48 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 261.28 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Ядро миндаля подсушенное | 96,0 | 188,94 | 181,38 | 49,37 | 47,39 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 60,50 | 50,82 | 15,81 | 13,28 |
| Спирт | 47,23 | 12,34 | |||
| вода | 39,74 | 10,38 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Краска красная | 2,36 | 0,62 | |||
| Эссенция ароматная | 1,00 | 0,26 | |||
| Итого | 89,0 | 1015,23 | 903,55 | 265,26 | 236,08 |
| Потери 1.5% | 13,55 | 3,54 | |||
| Выход | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 261,28 | 232,54 |
Влажность 11.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 353,48 | 350,30 | 355,73 | 352,53 |
| вода | 108,25 | 108,94 | |||
| Ядро миндаля подсушенное | 96,0 | 49,37 | 47,39 | 49,68 | 47,69 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 45,61 | 35,58 | 45,90 | 35,80 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Спирт | 12,34 | 12,42 | |||
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 2,24 | 2,05 | 2,26 | 2,06 |
| Эссенция ароматная | 0,66 | 0,67 | |||
| Краска красная | 0,62 | 0,62 | |||
| Выход | 93,5 | 1000,00 | 935,00 | 1000,00 | 935,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.0 | ||
| Жиры, г | 16 | 19 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 1.3 | ||
| Углеводы, г | 72 | 20 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 68.5 | ||
| Полисахариды, г | 3.4 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 5.9 | ||
| Витамин а rae, мкг | 10.2 | 1 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.9 | 5 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.2 | ||
| Холин, мг | 2.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Фолацин, мкг | 1.9 | 1 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.4 | 14 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 26.0 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 47.5 | 12 | 400 |
| Натрий, мг | 5.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Фосфор, мг | 70.2 | 9 | 800 |
| Хлор, мг | 1.9 | ||
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 2.5 | 18 | 14 |
| Иод, мкг | 0.1 | 0 | 150 |
| Марганец, мг | 0.1 | ||
| Медь, мг | 0.0 | ||
| Селен, мкг | 0.1 | 0 | 70 |
| Фториды, мг | 0.0 | ||
| Цинк, мг | 0.1 | 1 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.0 | 0 | 11 |
| Холестерин, мг | 2.9 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 1.2 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 1.3 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.0 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.0 | ||
| Жир, г | 15.8 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, вода, ядро миндаля подсушенное, патока или глюкозный сироп, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), спирт, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция ароматная, краска красная.
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, вода, ядро миндаля подсушенное, патока или глюкозный сироп, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), спирт, регулятор кислотности - E330, эссенция ароматная, краска красная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №190 "Пламя" использовано следующее сырье:
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Ядро миндаля подсушенное - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция ароматная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краска красная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №190 "Пламя"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 35.57 | 35.25 | 4.90 | 1.74 | 34.50 | 12.27 | 52.50 | 18.67 | 542.00 | 192.79 |
вода | — | 10.89 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ядро миндаля подсушенное | 96.00 | 4.97 | 4.77 | 18.60 | 0.92 | 53.70 | 2.67 | 13.00 | 0.65 | 609.00 | 30.27 |
Патока крахмальная | 78.00 | 4.59 | 3.58 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 3.55 | 292.25 | 13.41 |
Спирт | — | 1.24 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 8.80 |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.23 | 0.21 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ароматная | — | 0.067 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска красная | — | 0.062 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 96.19 | 2.67 | 16.26 | 73.88 | 461.17 | ||||||
Выход в готовом изделии | 93.50 | 2.50 | 16.00 | 72.00 | 1910/450 | ||||||
______________