| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№191 "Славянские" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 282,84 | 280,29 | 282,84 | 280,29 |
| Итого | 90,0 | 1010,11 | 909,38 | 1010,11 | 909,38 |
| Потери 1.0% | 9,10 | 9,10 | |||
| Выход | 90,0 | 1000,00 | 900,28 | 1000,00 | 900,28 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 727.27 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Слой помадный | 91,0 | 459,72 | 418,35 | 334,34 | 304,25 |
| Итого | 85,5 | 1021,48 | 873,37 | 742,89 | 635,18 |
| Потери 0.96% | 8,37 | 6,09 | |||
| Выход | 86,5 | 1000,00 | 865,00 | 727,27 | 629,09 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 408.55 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 276,30 | 204,46 | 112,88 | 83,53 |
| вода | 70,56 | 28,83 | |||
| Вино "Мадера" | 47,63 | 19,46 | |||
| Какао тертое | 97,4 | 47,44 | 46,21 | 19,38 | 18,88 |
| Итого | 81,0 | 1011,12 | 819,00 | 413,09 | 334,61 |
| Потери 1.1% | 9,00 | 3,68 | |||
| Выход | 81,0 | 1000,00 | 810,00 | 408,55 | 330,93 |
Влажность 19.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 334.34 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 104,73 | 81,69 | 35,02 | 27,31 |
| вода | 65,07 | 21,76 | |||
| Эссенция ванильная | 1,45 | 0,48 | |||
| Итого | 91,0 | 1009,08 | 918,26 | 337,38 | 307,01 |
| Потери 0.9% | 8,26 | 2,76 | |||
| Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 334,34 | 304,25 |
Влажность 9.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 282,84 | 280,29 | 284,16 | 281,60 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 112,88 | 83,53 | 113,41 | 83,92 |
| вода | 50,58 | 50,82 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 35,02 | 27,31 | 35,18 | 27,44 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао тертое | 97,4 | 19,38 | 18,88 | 19,47 | 18,97 |
| Эссенция ванильная | 0,48 | 0,49 | |||
| Выход | 90,0 | 1000,00 | 900,28 | 1000,00 | 900,28 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.8 | ||
| Жиры, г | 11 | 14 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 0.9 | ||
| Масло какао, % | 0.9 | ||
| Углеводы, г | 74 | 20 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 70.9 | ||
| Полисахариды, г | 2.6 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.3 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 5.2 | 1 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.8 | 4 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.2 | 2 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 45.9 | 5 | 1000 |
| Магний, мг | 38.0 | 10 | 400 |
| Натрий, мг | 18.6 | ||
| Фосфор, мг | 68.1 | 9 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 2.1 | 15 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Холестерин, мг | 3.3 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.9 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 3.3 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 2.3 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 1.3 | ||
| Жир, г | 11.4 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), вода, патока или глюкозный сироп, вино "Мадера", какао тертое, эссенция ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №191 "Славянские" использовано следующее сырье:
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Какао тертое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №191 "Славянские"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 28.42 | 28.16 | 4.90 | 1.39 | 34.50 | 9.80 | 52.50 | 14.92 | 542.00 | 154.04 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 11.34 | 8.39 | 7.26 | 0.82 | 8.57 | 0.97 | 55.95 | 6.34 | 331.00 | 37.54 |
вода | — | 5.08 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 3.52 | 2.74 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 2.72 | 292.25 | 10.29 |
Какао тертое | 97.40 | 1.95 | 1.90 | 13.42 | 0.26 | 48.97 | 0.95 | 13.51 | 0.26 | 556.00 | 10.84 |
Эссенция ванильная | — | 0.049 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 92.62 | 2.47 | 11.73 | 75.62 | 418.23 | ||||||
Выход в готовом изделии | 90.03 | 2.50 | 11.00 | 74.00 | 1730/410 | ||||||
______________