| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№192 "Спартак" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Слой марципановый | 97,3 | 408,09 | 397,07 | 408,09 | 397,07 |
Итого | 98,0 | 1020,20 | 1000,00 | 1020,20 | 1000,00 |
Потери 1.98% | 19,80 | 19,80 | |||
Выход | 98,0 | 1000,00 | 980,20 | 1000,00 | 980,20 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 612.11 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Ядро ореха жареное | 97,5 | 282,98 | 275,91 | 173,21 | 168,88 |
Какао тертое | 97,4 | 265,15 | 258,26 | 162,30 | 158,08 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 47,42 | 47,42 | 29,03 | 29,03 |
Ванилин | 0,17 | 0,10 | |||
Итого | 98,5 | 1011,70 | 996,94 | 619,27 | 610,24 |
Потери 1.2% | 11,94 | 7,31 | |||
Выход | 98,5 | 1000,00 | 985,00 | 612,11 | 602,93 |
Влажность 1.5 ±1.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 408.09 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Ядро ореха (сырое) | 94,0 | 440,86 | 414,41 | 179,91 | 169,12 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 90,17 | 90,17 | 36,80 | 36,80 |
Ванилин | 0,20 | 0,082 | |||
Итого | 97,3 | 1012,19 | 984,82 | 413,06 | 401,89 |
Потери 1.2% | 11,82 | 4,82 | |||
Выход | 97,3 | 1000,00 | 973,00 | 408,09 | 397,07 |
Влажность 2.7 ±2.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Ядро ореха (сырое) | 94,0 | 179,91 | 169,12 | 180,93 | 170,07 |
Ядро ореха жареное | 97,5 | 173,21 | 168,88 | 174,20 | 169,84 |
Какао тертое | 97,4 | 162,30 | 158,08 | 163,22 | 158,98 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 65,82 | 65,82 | 66,20 | 66,20 |
Зарегистрироваться | |||||
Выход | 98,0 | 1000,00 | 980,20 | 1000,00 | 980,20 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 31 | 37 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Масло какао, % | 14.1 | ||
Углеводы, г | 50 | 14 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 44.6 | ||
Полисахариды, г | 5.0 | ||
Зола, г | 1.1 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.3 | ||
Витамины | |||
Тиамин, мг | 0.2 | 15 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 7.0 | 39 | 18 |
Ниацин, мг | 2.3 | ||
Холин, мг | 9.1 | ||
Пантотеновая кислота, мг | 0.3 | 5 | 6 |
Зарегистрироваться | |||
Фолацин, мкг | 41.8 | 21 | 200 |
Витамин с, мг | 0.9 | 2 | 60 |
Витамин е, мг | 3.4 | 34 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 29.0 | 3 | 1000 |
Магний, мг | 124.0 | 31 | 400 |
Натрий, мг | 11.9 | ||
Фосфор, мг | 177.7 | 22 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 3.6 | 26 | 14 |
Марганец, мг | 0.3 | ||
Медь, мг | 0.2 | ||
Селен, мкг | 1.3 | 2 | 70 |
Цинк, мг | 0.6 | 4 | 15 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 1 | 11 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 7.6 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 30.7 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахарная пудра, ядро ореха (сырое), ядро ореха жареное, какао тертое, какао-масло, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №192 "Спартак" использовано следующее сырье:
Ядро ореха (сырое) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Какао тертое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Какао-масло [какао масло, масло какао] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №192 "Спартак"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Ядро ореха (сырое) | 94.00 | 18.09 | 17.01 | 26.30 | 4.76 | 45.20 | 8.18 | 9.90 | 1.79 | 552.00 | 99.86 |
Ядро ореха жареное | 97.50 | 17.42 | 16.98 | 26.00 | 4.53 | 52.00 | 9.06 | 13.40 | 2.33 | 626.00 | 109.05 |
Какао тертое | 97.40 | 16.32 | 15.90 | 13.42 | 2.19 | 48.97 | 7.99 | 13.51 | 2.20 | 556.00 | 90.74 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100.00 | 6.62 | 6.62 | — | — | 100.00 | 6.62 | — | — | 899.00 | 59.51 |
Итого c санитарными отходами | 101.79 | 11.48 | 31.85 | 51.58 | 540.11 | ||||||
Выход в готовом изделии | 98.02 | 11.00 | 31.00 | 50.00 | 2210/530 |
______________