| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№193 "Столичные" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 353,48 | 350,30 | 353,48 | 350,30 |
| Итого | 89,7 | 1010,05 | 905,76 | 1010,05 | 905,76 |
| Потери 1.0% | 9,01 | 9,01 | |||
| Выход | 89,7 | 1000,00 | 896,74 | 1000,00 | 896,74 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 656.57 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Слой ликерный | 80,0 | 475,59 | 380,47 | 312,26 | 249,81 |
| Итого | 84,0 | 1015,72 | 853,09 | 666,89 | 560,11 |
| Потери 0.83% | 7,09 | 4,65 | |||
| Выход | 84,6 | 1000,00 | 846,00 | 656,57 | 555,46 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 354.63 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Спирт | 43,36 | 15,38 | |||
| Итого | 87,1 | 1006,82 | 876,75 | 357,05 | 310,92 |
| Потери 0.2% | 1,75 | 0,62 | |||
| Выход | 87,5 | 1000,00 | 875,00 | 354,63 | 310,30 |
Влажность 12.5 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 341.67 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 441,14 | 326,44 | 150,73 | 111,54 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 66,18 | 51,62 | 22,61 | 17,64 |
| Итого | 87,6 | 1049,26 | 919,19 | 358,51 | 314,06 |
| Потери 1.0% | 9,19 | 3,14 | |||
| Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 341,67 | 310,92 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 312.26 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 421,31 | 311,77 | 131,56 | 97,35 |
| Спирт | 83,11 | 25,95 | |||
| Эссенция ванильная | 0,96 | 0,30 | |||
| Итого | 80,6 | 1003,26 | 808,90 | 313,28 | 252,59 |
| Потери 1.1% | 8,90 | 2,78 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 312,26 | 249,81 |
Влажность 20.0 ±3.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 340,63 | 340,12 | 343,43 | 342,92 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 282,28 | 208,89 | 284,60 | 210,61 |
| Спирт | 41,33 | 41,67 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 22,61 | 17,64 | 22,80 | 17,78 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 89,7 | 1000,00 | 896,74 | 1000,00 | 896,74 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 2.0 | ||
| Жиры, г | 14 | 17 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 2.4 | ||
| Углеводы, г | 69 | 19 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 66.3 | ||
| Полисахариды, г | 2.3 | ||
| Зола, г | 0.7 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.3 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 13.1 | 2 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.1 | 6 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.3 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.3 | 3 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 97.0 | 10 | 1000 |
| Магний, мг | 45.4 | 11 | 400 |
| Натрий, мг | 39.3 | ||
| Фосфор, мг | 106.9 | 13 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 2.3 | 16 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Холестерин, мг | 8.4 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 4.0 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 8.2 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 5.8 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 3.1 | ||
| Жир, г | 14.3 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: глазурь шоколадная, сахар белый, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), спирт, патока или глюкозный сироп, эссенция ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №193 "Столичные" использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №193 "Столичные"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 34.34 | 34.29 | — | — | — | — | 99.75 | 34.25 | 399.00 | 137.02 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 28.46 | 21.06 | 7.26 | 2.07 | 8.57 | 2.44 | 55.95 | 15.92 | 331.00 | 94.20 |
Спирт | — | 4.17 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 29.61 |
Патока крахмальная | 78.00 | 2.28 | 1.78 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 1.76 | 292.25 | 6.66 |
Итого c санитарными отходами | 92.45 | 3.82 | 14.75 | 70.64 | 460.66 | ||||||
Выход в готовом изделии | 89.67 | 3.50 | 14.00 | 69.00 | 1900/450 | ||||||
______________