| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№194 "Эсмеральда" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 353,48 | 350,30 | 353,48 | 350,30 |
Итого | 88,9 | 1010,05 | 897,88 | 1010,05 | 897,88 |
Потери 1.0% | 8,93 | 8,93 | |||
Выход | 88,9 | 1000,00 | 888,94 | 1000,00 | 888,94 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 656.57 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Слой ликерный | 79,0 | 340,75 | 269,19 | 223,73 | 176,74 |
Итого | 82,3 | 1021,75 | 841,23 | 670,85 | 552,33 |
Потери 0.86% | 7,23 | 4,75 | |||
Выход | 83,4 | 1000,00 | 834,00 | 656,57 | 547,58 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 447.12 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Пюре абрикосовое | 10,0 | 455,90 | 45,59 | 203,84 | 20,38 |
Подварка клубничная | 69,0 | 222,88 | 153,79 | 99,66 | 68,76 |
Итого | 63,8 | 1327,14 | 846,76 | 593,40 | 378,61 |
Потери 0.8% | 6,76 | 3,02 | |||
Выход | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 447,12 | 375,58 |
Влажность 16.0 ±3.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 223.73 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Вино "Мадера" | 99,99 | 22,37 | |||
Коньяк | 99,99 | 22,37 | |||
вода | 10,16 | 2,27 | |||
Краска красная | 1,00 | 0,22 | |||
Итого | 79,0 | 1011,13 | 798,79 | 226,22 | 178,71 |
Потери 1.1% | 8,79 | 1,97 | |||
Выход | 79,0 | 1000,00 | 790,00 | 223,73 | 176,74 |
Влажность 21.0 ±3.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 353,48 | 350,30 | 356,55 | 353,34 |
Пюре абрикосовое | 10,0 | 203,84 | 20,38 | 205,61 | 20,56 |
Подварка клубничная | 69,0 | 99,66 | 68,76 | 100,52 | 69,36 |
Вино "Мадера" | 22,37 | 22,56 | |||
Зарегистрироваться | |||||
вода | 2,27 | 2,29 | |||
Краска красная | 0,22 | 0,23 | |||
Выход | 88,9 | 1000,00 | 888,94 | 1000,00 | 888,94 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 12 | 14 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 72 | 20 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 70.2 | ||
Полисахариды, г | 1.5 | ||
Зола, г | 0.3 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.2 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 4.3 | 1 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.6 | 3 | 18 |
Холин, мг | 0.2 | ||
Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
Фолацин, мкг | 0.2 | 0 | 200 |
Витамин с, мг | 2.6 | 4 | 60 |
Витамин е, мг | 0.2 | 2 | 10 |
Витамин k, мкг | 0.0 | ||
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 12.5 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 36.1 | 9 | 400 |
Натрий, мг | 1.5 | ||
Фосфор, мг | 46.2 | 6 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 2.3 | 16 | 14 |
Селен, мкг | 0.0 | 0 | 70 |
Цинк, мг | 0.0 | 0 | 15 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Прочие нутриенты | |||
Этанол, г | 0.7 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 11.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, пюре абрикосовое, подварка клубничная, вино "Мадера", коньяк, вода, краска красная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №194 "Эсмеральда" использовано следующее сырье:
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Пюре абрикосовое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Подварка клубничная - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;
Вино "Мадера" - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Краска красная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №194 "Эсмеральда"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 35.65 | 35.33 | 4.90 | 1.75 | 34.50 | 12.30 | 52.50 | 18.72 | 542.00 | 193.22 |
Пюре абрикосовое | 10.00 | 20.56 | 2.06 | 0.53 | 0.11 | 0.060 | 0.010 | 5.33 | 1.10 | 22.66 | 4.66 |
Подварка клубничная | 69.00 | 10.05 | 6.94 | 0.20 | 0.020 | — | — | 68.10 | 6.84 | 260.00 | 26.13 |
Вино "Мадера" | — | 2.26 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
вода | — | 0.23 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска красная | — | 0.023 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 91.55 | 1.88 | 12.31 | 73.83 | 418.12 | ||||||
Выход в готовом изделии | 88.89 | 2.00 | 12.00 | 72.00 | 1730/410 |
______________