| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№195 "Абрикос заспиртованный в шоколаде" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 345,14 | 342,03 | 345,14 | 342,03 |
| Шоколадная крупка | 97,0 | 50,76 | 49,24 | 50,76 | 49,24 |
| Итого | 86,4 | 1015,13 | 876,75 | 1015,13 | 876,75 |
| Потери 1.49% | 13,07 | 13,07 | |||
| Выход | 86,4 | 1000,00 | 863,68 | 1000,00 | 863,68 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 619.23 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Абрикос резаный | 15,0 | 150,07 | 22,51 | 92,93 | 13,94 |
| Настойка из-под ягод в спирте | 15,23 | 9,43 | |||
| Итого | 78,4 | 1015,22 | 795,94 | 628,65 | 492,87 |
| Потери 1.5% | 11,94 | 7,39 | |||
| Выход | 78,4 | 1000,00 | 784,00 | 619,23 | 485,48 |
Влажность 21.6 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 526.3 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 244,35 | 128,60 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 104,63 | 81,61 | 55,07 | 42,95 |
| Итого | 77,4 | 1185,97 | 917,35 | 624,17 | 482,80 |
| Потери 0.8% | 7,35 | 3,87 | |||
| Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 526,30 | 478,93 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 92.93 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого c санитарными отходами | 22,0 | 1115,91 | 245,50 | 103,70 | 22,81 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого без санитарных отходов | 15,2 | 1012,51 | 153,68 | 94,09 | 14,28 |
| Потери 2.4% | 3,68 | 0,34 | |||
| Выход | 15,0 | 1000,00 | 150,00 | 92,93 | 13,94 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 50.76 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 22,52 | 1,14 | |||
| Итого | 97,1 | 1015,23 | 985,76 | 51,53 | 50,04 |
| Потери 1.6% | 15,76 | 0,80 | |||
| Выход | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 50,76 | 49,24 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 345,14 | 342,03 | 349,22 | 346,08 |
| Вода | 129,74 | 131,28 | |||
| Абрикос вынутый из спирта | 22,0 | 103,70 | 22,81 | 104,93 | 23,08 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 55,07 | 42,95 | 55,72 | 43,46 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Настойка из-под ягод в спирте | 9,43 | 9,54 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 86,4 | 1000,00 | 863,68 | 1000,00 | 863,68 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 13 | 16 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 67 | 18 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 63.2 | ||
| Полисахариды, г | 3.6 | ||
| Зола, г | 0.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.3 | ||
| Витамины | |||
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.7 | 4 | 18 |
| Витамин е, мг | 0.2 | 2 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 14.5 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 41.7 | 10 | 400 |
| Натрий, мг | 6.0 | ||
| Фосфор, мг | 54.4 | 7 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 2.5 | 18 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 13.3 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, вода, абрикос вынутый из спирта, патока или глюкозный сироп, шоколад-полуфабрикат, настойка из-под ягод в спирте.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №195 "Абрикос заспиртованный в шоколаде" использовано следующее сырье:
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Абрикос вынутый из спирта - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Настойка из-под ягод в спирте - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №195 "Абрикос заспиртованный в шоколаде"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 34.92 | 34.61 | 4.90 | 1.71 | 34.50 | 12.05 | 52.50 | 18.33 | 542.00 | 189.27 |
Вода | — | 13.13 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Абрикос вынутый из спирта | 22.00 | 10.49 | 2.31 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 5.57 | 4.35 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 4.31 | 292.25 | 16.28 |
Настойка из-под ягод в спирте | — | 0.95 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 90.83 | 2.03 | 13.88 | 69.56 | 410.87 | ||||||
Выход в готовом изделии | 86.37 | 2.00 | 13.00 | 67.00 | 1680/400 | ||||||
______________