| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№208 "Персик заспиртованный в шоколаде" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 454,59 | 450,50 | 454,59 | 450,50 |
| Итого | 86,8 | 1010,15 | 877,17 | 1010,15 | 877,17 |
| Потери 1.0% | 8,81 | 8,81 | |||
| Выход | 86,8 | 1000,00 | 868,35 | 1000,00 | 868,35 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 555.56 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Персик резаный | 17,0 | 174,71 | 29,70 | 97,06 | 16,50 |
| Настойка из-под ягод в спирте | 15,13 | 8,41 | |||
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 1,07 | 0,98 | 0,59 | 0,54 |
| Итого | 76,8 | 1009,68 | 775,76 | 560,94 | 430,98 |
| Потери 1.0% | 7,76 | 4,31 | |||
| Выход | 76,8 | 1000,00 | 768,00 | 555,56 | 426,67 |
Влажность 23.2 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 454.88 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 244,35 | 111,15 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 104,63 | 81,61 | 47,59 | 37,12 |
| Итого | 77,4 | 1185,97 | 917,35 | 539,47 | 417,28 |
| Потери 0.8% | 7,35 | 3,34 | |||
| Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 454,88 | 413,94 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 97.06 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 17,0 | 1015,24 | 172,59 | 98,54 | 16,75 |
| Потери 1.5% | 2,59 | 0,25 | |||
| Выход | 17,0 | 1000,00 | 170,00 | 97,06 | 16,50 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 380,73 | 380,16 | 385,49 | 384,91 |
| вода | 111,15 | 112,54 | |||
| Персик без косточки, вынутый из спирта | 17,0 | 98,54 | 16,75 | 99,77 | 16,96 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 47,59 | 37,12 | 48,19 | 37,59 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 0,59 | 0,54 | 0,60 | 0,55 |
| Выход | 86,8 | 1000,00 | 868,35 | 1000,00 | 868,35 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 15 | 19 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 64 | 18 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 60.8 | ||
| Полисахариды, г | 3.5 | ||
| Зола, г | 0.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.3 | ||
| Витамины | |||
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.8 | 4 | 18 |
| Витамин е, мг | 0.3 | 3 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 15.2 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 46.5 | 12 | 400 |
| Натрий, мг | 5.4 | ||
| Фосфор, мг | 60.2 | 8 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 2.8 | 20 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 15.4 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: глазурь шоколадная, сахар белый, вода, персик без косточки, вынутый из спирта, патока или глюкозный сироп, настойка из-под ягод в спирте, регулятор кислотности - лимонная кислота.
Состав: глазурь шоколадная, сахар белый, вода, персик без косточки, вынутый из спирта, патока или глюкозный сироп, настойка из-под ягод в спирте, регулятор кислотности - E330.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №208 "Персик заспиртованный в шоколаде" использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Персик без косточки, вынутый из спирта - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №208 "Персик заспиртованный в шоколаде"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 38.55 | 38.49 | — | — | — | — | 99.75 | 38.45 | 399.00 | 153.81 |
вода | — | 11.25 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Персик без косточки, вынутый из спирта | 17.00 | 9.98 | 1.70 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 4.82 | 3.76 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 3.73 | 292.25 | 14.09 |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.060 | 0.055 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 89.61 | 2.26 | 15.89 | 66.35 | 417.38 | ||||||
Выход в готовом изделии | 86.84 | 2.00 | 15.00 | 64.00 | 1730/410 | ||||||
______________