| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№203 "Голубая даль" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 303,03 | 300,30 | 303,03 | 300,30 |
Итого | 70,4 | 1010,09 | 711,10 | 1010,09 | 711,10 |
Потери 1.0% | 7,10 | 7,10 | |||
Выход | 70,4 | 1000,00 | 704,00 | 1000,00 | 704,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 707.06 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Вишня вынутая из спирта | 25,0 | 299,40 | 74,85 | 211,69 | 52,92 |
Итого | 58,1 | 1014,68 | 589,85 | 717,44 | 417,06 |
Потери 1.5% | 8,85 | 6,26 | |||
Выход | 58,1 | 1000,00 | 581,00 | 707,06 | 410,80 |
Влажность 41.9 ±3.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 505.75 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
вода | 250,31 | 126,59 | |||
Патока крахмальная | 78,0 | 33,95 | 26,48 | 17,17 | 13,39 |
Спирт | 20,37 | 10,30 | |||
Агароид | 85,0 | 16,96 | 14,42 | 8,58 | 7,29 |
Зарегистрироваться | |||||
Эссенция цитрусовая | 0,51 | 0,26 | |||
Итого | 72,0 | 1011,12 | 728,00 | 511,37 | 368,18 |
Потери 1.1% | 8,00 | 4,05 | |||
Выход | 72,0 | 1000,00 | 720,00 | 505,75 | 364,14 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 303,03 | 300,30 | 305,81 | 303,06 |
Вишня вынутая из спирта | 25,0 | 211,69 | 52,92 | 213,63 | 53,41 |
вода | 126,59 | 127,75 | |||
Патока крахмальная | 78,0 | 17,17 | 13,39 | 17,33 | 13,52 |
Зарегистрироваться | |||||
Агароид | 85,0 | 8,58 | 7,29 | 8,66 | 7,36 |
Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 5,14 | 4,69 | 5,19 | 4,73 |
Эссенция цитрусовая | 0,26 | 0,26 | |||
Выход | 70,4 | 1000,00 | 704,00 | 1000,00 | 704,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 10 | 12 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 50 | 14 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 48.4 | ||
Полисахариды, г | 1.8 | ||
Зола, г | 0.2 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.2 | ||
Витамины | |||
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.5 | 3 | 18 |
Витамин е, мг | 0.2 | 2 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 10.0 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 30.7 | 8 | 400 |
Натрий, мг | 2.5 | ||
Фосфор, мг | 39.2 | 5 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.9 | 14 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 1.0 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 10.2 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, вишня вынутая из спирта, вода, патока или глюкозный сироп, спирт, агароид, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция цитрусовая.
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, вишня вынутая из спирта, вода, патока или глюкозный сироп, спирт, агароид, регулятор кислотности - E330, эссенция цитрусовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №203 "Голубая даль" использовано следующее сырье:
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Вишня вынутая из спирта - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Агароид - ТУ 15-04-454-79;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция цитрусовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №203 "Голубая даль"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 30.58 | 30.31 | 4.90 | 1.50 | 34.50 | 10.55 | 52.50 | 16.05 | 542.00 | 165.74 |
Вишня вынутая из спирта | 25.00 | 21.36 | 5.34 | — | — | — | — | — | — | — | — |
вода | — | 12.78 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 1.73 | 1.35 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 1.34 | 292.25 | 5.06 |
Агароид | 85.00 | 0.87 | 0.74 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.52 | 0.47 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция цитрусовая | — | 0.026 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 72.80 | 1.50 | 10.56 | 51.95 | 316.43 | ||||||
Выход в готовом изделии | 70.40 | 1.50 | 10.00 | 50.00 | 1300/310 |
______________