| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№209 "Слива в шоколаде" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 404,04 | 400,40 | 404,04 | 400,40 |
| Итого | 86,7 | 1010,10 | 876,16 | 1010,10 | 876,16 |
| Потери 1.0% | 8,76 | 8,76 | |||
| Выход | 86,7 | 1000,00 | 867,40 | 1000,00 | 867,40 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 606.06 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка цитрусовая | 89,0 | 252,53 | 224,75 | 153,05 | 136,21 |
| Итого | 78,5 | 1010,10 | 792,93 | 612,18 | 480,56 |
| Потери 1.0% | 7,93 | 4,81 | |||
| Выход | 78,5 | 1000,00 | 785,00 | 606,06 | 475,76 |
Влажность 21.5 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 153.05 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Апельсин рубленый п/ф | 82,0 | 251,96 | 206,61 | 38,56 | 31,62 |
| Эссенция цитрусовая | 0,40 | 0,061 | |||
| Итого | 88,7 | 1008,25 | 894,47 | 154,31 | 136,90 |
| Потери 0.5% | 4,47 | 0,68 | |||
| Выход | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 153,05 | 136,21 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 459.13 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок (для сиропа) | 99,85 | 73,06 | 72,95 | 33,54 | 33,49 |
| вода | 23,22 | 10,66 | |||
| Эссенция ромовая | 0,99 | 0,45 | |||
| Итого | 75,0 | 1009,08 | 756,81 | 463,30 | 347,48 |
| Потери 0.9% | 6,81 | 3,13 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 459,13 | 344,35 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 115.69 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 244,35 | 28,27 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 104,63 | 81,61 | 12,10 | 9,44 |
| Итого | 77,4 | 1185,97 | 917,35 | 137,20 | 106,13 |
| Потери 0.8% | 7,35 | 0,85 | |||
| Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 115,69 | 105,28 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 38.56 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 70,0 | 1189,27 | 832,49 | 45,86 | 32,10 |
| Потери 1.5% | 12,49 | 0,48 | |||
| Выход | 82,0 | 1000,00 | 820,00 | 38,56 | 31,62 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 404,04 | 400,40 | 409,01 | 405,33 |
| Сахар-песок | 99,85 | 130,37 | 130,18 | 131,98 | 131,78 |
| Апельсины вынутые из сиропа | 70,0 | 45,86 | 32,10 | 46,42 | 32,50 |
| вода | 38,93 | 39,41 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция ромовая | 0,45 | 0,46 | |||
| Эссенция цитрусовая | 0,061 | 0,062 | |||
| Выход | 86,7 | 1000,00 | 867,40 | 1000,00 | 867,40 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 14 | 17 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 58 | 16 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 55.6 | ||
| Полисахариды, г | 2.4 | ||
| Зола, г | 1.1 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 1.7 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 4.1 | 1 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.4 | 8 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.6 | ||
| Витамин с, мг | 1.2 | 2 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.0 | 10 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 44.9 | 4 | 1000 |
| Магний, мг | 82.7 | 21 | 400 |
| Натрий, мг | 6.4 | ||
| Фосфор, мг | 86.0 | 11 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 3.7 | 26 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 13.9 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: чернослив без косточки, глазурь шоколадная, сахар белый, апельсины вынутые из сиропа, вода, патока или глюкозный сироп, эссенция ромовая, эссенция цитрусовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №209 "Слива в шоколаде" использовано следующее сырье:
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Апельсины вынутые из сиропа - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция цитрусовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №209 "Слива в шоколаде"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 40.90 | 40.53 | 4.90 | 2.00 | 34.50 | 14.11 | 52.50 | 21.47 | 542.00 | 221.68 |
Сахар-песок | 99.85 | 13.20 | 13.18 | — | — | — | — | 99.75 | 13.17 | 399.00 | 52.67 |
Апельсины вынутые из сиропа | 70.00 | 4.64 | 3.25 | — | — | — | — | — | — | — | — |
вода | — | 3.94 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ромовая | — | 0.046 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция цитрусовая | — | 0.006 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 89.70 | 2.97 | 14.41 | 59.96 | 386.43 | ||||||
Выход в готовом изделии | 86.74 | 3.00 | 14.00 | 58.00 | 1620/390 | ||||||
______________