| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№213 "Черноплодная рябина заспиртованная в шоколаде" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 385,80 | 382,33 | 385,80 | 382,33 |
| Шоколадная крупка | 97,0 | 71,18 | 69,04 | 71,18 | 69,04 |
| Итого | 86,1 | 1015,36 | 874,62 | 1015,36 | 874,62 |
| Потери 1.51% | 13,23 | 13,23 | |||
| Выход | 86,1 | 1000,00 | 861,39 | 1000,00 | 861,39 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 558.38 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Черноплодная рябина, вынутая из спирта | 15,0 | 202,00 | 30,30 | 112,79 | 16,92 |
| Настойка из-под ягод в спирте | 18,60 | 10,39 | |||
| Итого | 74,4 | 1028,69 | 765,66 | 574,40 | 427,53 |
| Потери 1.0% | 7,66 | 4,28 | |||
| Выход | 75,8 | 1000,00 | 758,00 | 558,38 | 423,25 |
Влажность 24.2 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 451.22 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 244,35 | 110,25 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 104,63 | 81,61 | 47,21 | 36,82 |
| Итого | 77,4 | 1185,97 | 917,35 | 535,13 | 413,93 |
| Потери 0.8% | 7,35 | 3,31 | |||
| Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 451,22 | 410,61 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 71.18 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 22,52 | 1,60 | |||
| Итого | 97,1 | 1015,23 | 985,76 | 72,26 | 70,17 |
| Потери 1.6% | 15,76 | 1,12 | |||
| Выход | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 71,18 | 69,04 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 377,67 | 377,10 | 382,43 | 381,86 |
| Черноплодная рябина, вынутая из спирта | 15,0 | 112,79 | 16,92 | 114,22 | 17,13 |
| Вода | 111,86 | 113,27 | |||
| Шоколад-полуфабрикат | 99,3 | 70,66 | 70,17 | 71,55 | 71,05 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Настойка из-под ягод в спирте | 10,39 | 10,52 | |||
| Выход | 86,1 | 1000,00 | 861,39 | 1000,00 | 861,39 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 15 | 19 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 63 | 17 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 59.8 | ||
| Полисахариды, г | 3.6 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.3 | ||
| Витамины | |||
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.8 | 4 | 18 |
| Витамин е, мг | 0.3 | 3 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 16.3 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 48.5 | 12 | 400 |
| Натрий, мг | 5.7 | ||
| Фосфор, мг | 62.8 | 8 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 2.8 | 20 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 15.4 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: глазурь шоколадная, сахар белый, черноплодная рябина, вынутая из спирта, вода, шоколад-полуфабрикат, патока или глюкозный сироп, настойка из-под ягод в спирте.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №213 "Черноплодная рябина заспиртованная в шоколаде" использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Черноплодная рябина, вынутая из спирта - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Шоколад-полуфабрикат - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Настойка из-под ягод в спирте - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №213 "Черноплодная рябина заспиртованная в шоколаде"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 38.24 | 38.19 | — | — | — | — | 99.75 | 38.14 | 399.00 | 152.58 |
Черноплодная рябина, вынутая из спирта | 15.00 | 11.42 | 1.71 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Вода | — | 11.33 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Шоколад-полуфабрикат | 99.30 | 7.16 | 7.11 | 6.20 | 0.44 | 35.40 | 2.53 | 48.20 | 3.45 | 539.00 | 38.59 |
Настойка из-под ягод в спирте | — | 1.05 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 89.45 | 2.35 | 16.02 | 65.80 | 416.90 | ||||||
Выход в готовом изделии | 86.14 | 2.50 | 15.00 | 63.00 | 1710/410 | ||||||
______________