| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№205 "Клубника заспиртов-я в шоколаде" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 385,80 | 382,33 | 385,80 | 382,33 |
Шоколадная крупка | 97,0 | 71,07 | 68,94 | 71,07 | 68,94 |
Итого | 81,2 | 1015,24 | 824,26 | 1015,24 | 824,26 |
Потери 1.5% | 12,37 | 12,37 | |||
Выход | 81,2 | 1000,00 | 811,88 | 1000,00 | 811,88 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 558.37 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Клубника вынутая из спирта | 13,0 | 303,54 | 39,46 | 169,49 | 22,03 |
Итого | 66,8 | 1014,80 | 678,17 | 566,63 | 378,67 |
Потери 1.5% | 10,17 | 5,68 | |||
Выход | 66,8 | 1000,00 | 668,00 | 558,37 | 372,99 |
Влажность 33.2 ±3.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 397.15 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Настойка из-под ягод в спирте | 17,01 | 6,76 | |||
Краска красная | 0,56 | 0,22 | |||
Итого | 89,4 | 1009,34 | 902,51 | 400,86 | 358,43 |
Потери 0.5% | 4,51 | 1,79 | |||
Выход | 89,8 | 1000,00 | 898,00 | 397,15 | 356,64 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 393.88 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
вода | 244,35 | 96,24 | |||
Патока крахмальная | 78,0 | 104,63 | 81,61 | 41,21 | 32,14 |
Итого | 77,4 | 1185,97 | 917,35 | 467,13 | 361,32 |
Потери 0.8% | 7,35 | 2,89 | |||
Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 393,88 | 358,43 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 71.07 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Вода | 22,52 | 1,60 | |||
Итого | 97,1 | 1015,23 | 985,76 | 72,15 | 70,06 |
Потери 1.6% | 15,76 | 1,12 | |||
Выход | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 71,07 | 68,94 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 329,67 | 329,18 | 333,60 | 333,10 |
Клубника вынутая из спирта | 13,0 | 169,49 | 22,03 | 171,51 | 22,30 |
Вода | 97,84 | 99,01 | |||
Шоколад-полуфабрикат | 99,3 | 70,55 | 70,06 | 71,39 | 70,89 |
Зарегистрироваться | |||||
Настойка из-под ягод в спирте | 6,76 | 6,84 | |||
Краска красная | 0,22 | 0,23 | |||
Выход | 81,2 | 1000,00 | 811,88 | 1000,00 | 811,88 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 15 | 19 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 58 | 16 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 54.6 | ||
Полисахариды, г | 3.4 | ||
Зола, г | 0.3 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.3 | ||
Витамины | |||
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.8 | 4 | 18 |
Витамин е, мг | 0.3 | 3 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 15.9 | 2 | 1000 |
Магний, мг | 48.2 | 12 | 400 |
Натрий, мг | 5.2 | ||
Фосфор, мг | 62.3 | 8 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 2.8 | 20 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 15.4 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: глазурь шоколадная, сахар белый, клубника вынутая из спирта, вода, шоколад-полуфабрикат, патока или глюкозный сироп, настойка из-под ягод в спирте, краска красная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №205 "Клубника заспиртов-я в шоколаде" использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Клубника вынутая из спирта - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Шоколад-полуфабрикат - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Настойка из-под ягод в спирте - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краска красная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №205 "Клубника заспиртов-я в шоколаде"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 33.36 | 33.31 | — | — | — | — | 99.75 | 33.28 | 399.00 | 133.11 |
Клубника вынутая из спирта | 13.00 | 17.15 | 2.23 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Вода | — | 9.90 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Шоколад-полуфабрикат | 99.30 | 7.14 | 7.09 | 6.20 | 0.44 | 35.40 | 2.53 | 48.20 | 3.44 | 539.00 | 38.48 |
Настойка из-под ягод в спирте | — | 0.68 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска красная | — | 0.023 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 84.57 | 2.35 | 16.01 | 60.44 | 395.38 | ||||||
Выход в готовом изделии | 81.19 | 2.50 | 15.00 | 58.00 | 1620/390 |
______________