| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№198 "Виноград заспиртованный в шоколаде" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 334,99 | 331,98 | 334,99 | 331,98 |
Шоколадная крупка | 97,0 | 50,24 | 48,73 | 50,24 | 48,73 |
Итого | 86,9 | 1015,28 | 882,23 | 1015,28 | 882,23 |
Потери 1.51% | 13,28 | 13,28 | |||
Выход | 86,9 | 1000,00 | 868,95 | 1000,00 | 868,95 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 630.05 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Виноград вынутый из спирта | 25,0 | 175,80 | 43,95 | 110,76 | 27,69 |
Итого | 79,6 | 1015,55 | 808,12 | 639,85 | 509,16 |
Потери 1.5% | 12,12 | 7,64 | |||
Выход | 79,6 | 1000,00 | 796,00 | 630,05 | 501,52 |
Влажность 20.4 ±3.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 529.08 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
вода | 244,35 | 129,28 | |||
Патока крахмальная | 78,0 | 104,63 | 81,61 | 55,36 | 43,18 |
Итого | 77,4 | 1185,97 | 917,35 | 627,48 | 485,35 |
Потери 0.8% | 7,35 | 3,89 | |||
Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 529,08 | 481,47 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 50.24 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Вода | 22,52 | 1,13 | |||
Итого | 97,1 | 1015,23 | 985,76 | 51,01 | 49,52 |
Потери 1.6% | 15,76 | 0,79 | |||
Выход | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 50,24 | 48,73 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 334,99 | 331,98 | 339,32 | 336,26 |
Вода | 130,41 | 132,10 | |||
Виноград вынутый из спирта | 25,0 | 110,76 | 27,69 | 112,19 | 28,05 |
Патока крахмальная | 78,0 | 55,36 | 43,18 | 56,07 | 43,74 |
Зарегистрироваться | |||||
Выход | 86,9 | 1000,00 | 868,95 | 1000,00 | 868,95 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 13 | 16 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 66 | 18 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 63.0 | ||
Полисахариды, г | 3.5 | ||
Зола, г | 0.3 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.3 | ||
Витамины | |||
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.7 | 4 | 18 |
Витамин е, мг | 0.2 | 2 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 14.2 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 40.6 | 10 | 400 |
Натрий, мг | 6.0 | ||
Фосфор, мг | 53.1 | 7 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 2.4 | 17 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 13.0 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, вода, виноград вынутый из спирта, патока или глюкозный сироп, шоколад-полуфабрикат.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №198 "Виноград заспиртованный в шоколаде" использовано следующее сырье:
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Виноград вынутый из спирта - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №198 "Виноград заспиртованный в шоколаде"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 33.93 | 33.63 | 4.90 | 1.66 | 34.50 | 11.71 | 52.50 | 17.81 | 542.00 | 183.90 |
Вода | — | 13.21 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Виноград вынутый из спирта | 25.00 | 11.22 | 2.80 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 5.61 | 4.37 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 4.34 | 292.25 | 16.40 |
Итого c санитарными отходами | 90.61 | 1.97 | 13.52 | 69.33 | 406.51 | ||||||
Выход в готовом изделии | 86.90 | 2.00 | 13.00 | 66.00 | 1660/400 |
______________