| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№207 "Мэрцишор"(Праздник весны) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 252,57 | 250,30 | 252,57 | 250,30 |
| Итого | 82,0 | 1010,08 | 828,28 | 1010,08 | 828,28 |
| Потери 1.0% | 8,27 | 8,27 | |||
| Выход | 82,0 | 1000,00 | 820,01 | 1000,00 | 820,01 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 757.51 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сушеные яблоки без сердцевины п/ф | 78,0 | 404,82 | 315,76 | 306,66 | 239,19 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 40,48 | 40,48 | 30,66 | 30,66 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 32,38 | 27,20 | 24,53 | 20,60 |
| Молоко сухое цельное мдж 26% | 96,0 | 30,36 | 29,15 | 23,00 | 22,08 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао тертое | 97,4 | 20,15 | 19,63 | 15,26 | 14,87 |
| Наливка абрикосовая | 12,12 | 9,18 | |||
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 0,44 | 0,40 | 0,33 | 0,30 |
| Ванилин | 0,22 | 0,17 | |||
| Итого | 76,3 | 1026,76 | 783,36 | 777,78 | 593,40 |
| Потери 2.6% | 20,36 | 15,42 | |||
| Выход | 76,3 | 1000,00 | 763,00 | 757,51 | 577,98 |
Влажность 23.7 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 352.66 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 76,74 | 27,06 | |||
| Сахар-песок (для сиропа) | 99,85 | 69,17 | 69,07 | 24,39 | 24,36 |
| Итого | 71,0 | 1009,10 | 716,46 | 355,87 | 252,67 |
| Потери 0.9% | 6,46 | 2,28 | |||
| Выход | 71,0 | 1000,00 | 710,00 | 352,66 | 250,39 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 306.66 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок (для сиропа) | 99,85 | 69,16 | 69,06 | 21,21 | 21,18 |
| вода | 64,28 | 19,71 | |||
| Итого | 78,0 | 1009,07 | 787,07 | 309,44 | 241,36 |
| Потери 0.9% | 7,07 | 2,17 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 306,66 | 239,19 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сушеные яблоки без сердцевины | 82,0 | 268,52 | 220,18 | 271,84 | 222,91 |
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 252,57 | 250,30 | 255,70 | 253,40 |
| вода | 46,77 | 47,35 | |||
| Сахар-песок | 99,85 | 45,60 | 45,53 | 46,17 | 46,10 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 24,53 | 20,60 | 24,83 | 20,86 |
| Молоко сухое цельное мдж 26% | 96,0 | 23,00 | 22,08 | 23,28 | 22,35 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 15,33 | 15,31 | 15,52 | 15,50 |
| Какао тертое | 97,4 | 15,26 | 14,87 | 15,45 | 15,05 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 0,33 | 0,30 | 0,34 | 0,31 |
| Ванилин | 0,17 | 0,17 | |||
| Выход | 82,0 | 1000,00 | 820,01 | 1000,00 | 820,01 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.6 | ||
| Жиры, г | 15 | 18 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 2.5 | ||
| Масло какао, % | 3.7 | ||
| Углеводы, г | 37 | 10 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 35.3 | ||
| Полисахариды, г | 1.4 | ||
| Зола, г | 0.9 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 1.3 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 9.0 | ||
| Витамин а rae, мкг | 21.7 | 3 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.1 | 6 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.5 | ||
| Витамин с, мг | 1.0 | 2 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.8 | 8 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 54.5 | 5 | 1000 |
| Магний, мг | 62.0 | 15 | 400 |
| Натрий, мг | 12.9 | ||
| Фосфор, мг | 79.2 | 10 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 2.6 | 19 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | 1 | 11 |
| Холестерин, мг | 6.5 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.7 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 4.1 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.6 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.9 | ||
| Жир, г | 14.8 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: чернослив без косточки, сушеные яблоки без сердцевины, глазурь шоколадная, вода, сахар белый, какао-масло, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), молоко сухое цельное мдж 26%, сахарная пудра, какао тертое, наливка абрикосовая, регулятор кислотности - лимонная кислота, ванилин.
Состав: чернослив без косточки, сушеные яблоки без сердцевины, глазурь шоколадная, вода, сахар белый, какао-масло, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), молоко сухое цельное мдж 26%, сахарная пудра, какао тертое, наливка абрикосовая, регулятор кислотности - E330, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №207 "Мэрцишор"(Праздник весны) использовано следующее сырье:
Сушеные яблоки без сердцевины - ГОСТ 32896-2014;
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Молоко сухое цельное мдж 26% - ГОСТ 33629-2015;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Какао тертое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №207 "Мэрцишор"(Праздник весны)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сушеные яблоки без сердцевины | 82.00 | 27.18 | 22.29 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 25.57 | 25.34 | 4.90 | 1.25 | 34.50 | 8.82 | 52.50 | 13.42 | 542.00 | 138.59 |
вода | — | 4.74 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сахар-песок | 99.85 | 4.62 | 4.61 | — | — | — | — | 99.75 | 4.61 | 399.00 | 18.43 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 2.48 | 2.09 | 0.50 | 0.010 | 82.50 | 2.05 | 0.80 | 0.020 | 748.00 | 18.55 |
Молоко сухое цельное мдж 26% | 96.00 | 2.33 | 2.24 | 24.20 | 0.56 | 26.00 | 0.61 | 39.30 | 0.92 | 483.00 | 11.25 |
Сахарная пудра | 99.85 | 1.55 | 1.55 | — | — | — | — | 99.80 | 1.55 | 399.00 | 6.18 |
Какао тертое | 97.40 | 1.55 | 1.51 | 13.42 | 0.21 | 48.97 | 0.76 | 13.51 | 0.21 | 556.00 | 8.62 |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.034 | 0.031 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ванилин | — | 0.017 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 85.87 | 2.74 | 15.56 | 38.45 | 308.39 | ||||||
Выход в готовом изделии | 82.00 | 2.50 | 15.00 | 37.00 | 1270/300 | ||||||
______________