| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№200 "Виорика" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь помадная | 87,1 | 305,19 | 265,82 | 305,19 | 265,82 |
| Ореховая крупка п/ф | 97,5 | 152,54 | 148,73 | 152,54 | 148,73 |
| Итого | 81,8 | 1017,23 | 831,93 | 1017,23 | 831,93 |
| Потери 1.69% | 14,09 | 14,09 | |||
| Выход | 81,8 | 1000,00 | 817,84 | 1000,00 | 817,84 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 559.5 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао тертое | 97,4 | 66,03 | 64,31 | 36,94 | 35,98 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 49,25 | 49,25 | 27,56 | 27,56 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 24,76 | 20,80 | 13,85 | 11,64 |
| Ядро кешью жареного | 97,5 | 24,70 | 24,08 | 13,82 | 13,47 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Спирт | 16,42 | 9,19 | |||
| Итого | 74,6 | 1026,74 | 765,92 | 574,46 | 428,53 |
| Потери 2.6% | 19,92 | 11,15 | |||
| Выход | 74,6 | 1000,00 | 746,00 | 559,50 | 417,39 |
Влажность 25.4 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 305.19 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Настойка вишни в спирте | 65,49 | 19,99 | |||
| Итого | 85,2 | 1027,45 | 875,38 | 313,57 | 267,16 |
| Потери 0.5% | 4,38 | 1,34 | |||
| Выход | 87,1 | 1000,00 | 871,00 | 305,19 | 265,82 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 459.3 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 76,74 | 35,25 | |||
| Сахар-песок (для сиропа) | 99,85 | 69,17 | 69,07 | 31,77 | 31,72 |
| Итого | 71,0 | 1009,10 | 716,46 | 463,48 | 329,07 |
| Потери 0.9% | 6,46 | 2,97 | |||
| Выход | 71,0 | 1000,00 | 710,00 | 459,30 | 326,11 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 293.58 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 144,98 | 113,08 | 42,56 | 33,20 |
| вода | 57,62 | 16,92 | |||
| Итого | 91,0 | 1008,07 | 917,35 | 295,95 | 269,32 |
| Потери 0.8% | 7,35 | 2,16 | |||
| Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 293,58 | 267,16 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 152.54 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 97,5 | 1005,03 | 979,90 | 153,31 | 149,47 |
| Потери 0.5% | 4,90 | 0,75 | |||
| Выход | 97,5 | 1000,00 | 975,00 | 152,54 | 148,73 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 268,24 | 267,84 | 271,58 | 271,18 |
| Ядро кешью жареного | 97,5 | 167,13 | 162,95 | 169,21 | 164,98 |
| вода | 52,16 | 52,81 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 42,56 | 33,20 | 43,09 | 33,61 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 27,56 | 27,56 | 27,90 | 27,90 |
| Настойка вишни в спирте | 19,99 | 20,24 | |||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 13,85 | 11,64 | 14,03 | 11,78 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 13,80 | 13,78 | 13,97 | 13,95 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 81,8 | 1000,00 | 817,84 | 1000,00 | 817,84 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.0 | ||
| Жиры, г | 13 | 16 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 1.1 | ||
| Масло какао, % | 4.4 | ||
| Углеводы, по разнице, г | 5.2 | ||
| Углеводы, г | 57 | 16 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 51.4 | ||
| Полисахариды, г | 6.0 | ||
| Зола, г | 1.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 1.4 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 5.1 | ||
| Витамин а rae, мкг | 12.5 | 2 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.0 | 6 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.6 | ||
| Холин, мг | 9.7 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.2 | 3 | 6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Фолацин, мкг | 11.0 | 5 | 200 |
| Витамин с, мг | 1.1 | 2 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.9 | 9 | 10 |
| Витамин k, мкг | 5.5 | ||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 42.4 | 4 | 1000 |
| Магний, мг | 90.9 | 23 | 400 |
| Натрий, мг | 10.2 | ||
| Фосфор, мг | 123.7 | 15 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 2.8 | 20 | 14 |
| Марганец, мг | 0.1 | ||
| Медь, мг | 0.4 | ||
| Селен, мкг | 1.9 | 3 | 70 |
| Цинк, мг | 0.9 | 6 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Мононенасыщенные жирные кислоты, г | 4.4 | ||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.3 | 12 | 11 |
| Холестерин, мг | 2.5 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.9 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 1.7 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 1.1 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.0 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.0 | ||
| Жир, г | 13.2 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: чернослив без косточки, сахар белый, ядро кешью жареного, вода, патока или глюкозный сироп, какао тертое, какао-масло, настойка вишни в спирте, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахарная пудра, спирт.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №200 "Виорика" использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Ядро кешью жареного - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Какао-масло [какао масло, масло какао] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Настойка вишни в спирте - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №200 "Виорика"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 27.16 | 27.12 | — | — | — | — | 99.75 | 27.09 | 399.00 | 108.37 |
Ядро кешью жареного | 97.50 | 16.92 | 16.50 | 15.17 | 2.57 | 46.00 | 7.78 | 29.44 | 4.98 | 569.00 | 96.27 |
вода | — | 5.28 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 4.31 | 3.36 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 3.33 | 292.25 | 12.60 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100.00 | 2.79 | 2.79 | — | — | 100.00 | 2.79 | — | — | 899.00 | 25.08 |
Настойка вишни в спирте | — | 2.02 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 1.40 | 1.18 | 0.50 | 0.010 | 82.50 | 1.16 | 0.80 | 0.010 | 748.00 | 10.47 |
Сахарная пудра | 99.85 | 1.40 | 1.39 | — | — | — | — | 99.80 | 1.40 | 399.00 | 5.59 |
Итого c санитарными отходами | 86.09 | 4.00 | 13.85 | 60.40 | 388.53 | ||||||
Выход в готовом изделии | 81.78 | 4.00 | 13.00 | 57.00 | 1610/380 | ||||||
______________