| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№211 "Соната" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 252,57 | 250,30 | 252,57 | 250,30 |
| Итого | 82,2 | 1010,22 | 829,90 | 1010,22 | 829,90 |
| Потери 1.01% | 8,40 | 8,40 | |||
| Выход | 82,2 | 1000,00 | 821,50 | 1000,00 | 821,50 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 757.65 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сыворотка молочная сухая мдж 1.1% | 95,0 | 206,19 | 195,88 | 156,22 | 148,41 |
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 26,00 | 25,77 | 19,70 | 19,52 |
| Итого | 76,5 | 1030,80 | 788,66 | 780,99 | 597,53 |
| Потери 3.0% | 23,66 | 17,93 | |||
| Выход | 76,5 | 1000,00 | 765,00 | 757,65 | 579,60 |
Влажность 23.5 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 605.07 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 76,74 | 46,43 | |||
| Сахар-песок (для сиропа) | 99,85 | 69,17 | 69,07 | 41,85 | 41,79 |
| Итого | 71,0 | 1009,10 | 716,46 | 610,57 | 433,51 |
| Потери 0.9% | 6,46 | 3,91 | |||
| Выход | 71,0 | 1000,00 | 710,00 | 605,07 | 429,60 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 272,27 | 269,82 | 275,56 | 273,08 |
| Сыворотка молочная сухая мдж 1.1% | 95,0 | 156,22 | 148,41 | 158,11 | 150,20 |
| вода | 46,43 | 46,99 | |||
| Сахар-песок | 99,85 | 41,85 | 41,79 | 42,36 | 42,29 |
| Выход | 82,2 | 1000,00 | 821,50 | 1000,00 | 821,50 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 1.8 | ||
| Жиры, г | 9.5 | 12 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 0.2 | ||
| Углеводы, г | 58 | 16 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 56.4 | ||
| Полисахариды, г | 1.4 | ||
| Зола, г | 1.9 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 2.5 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 12.6 | 2 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.7 | 10 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.9 | ||
| Холин, мг | 3.6 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.1 | 1 | 6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Биотин, мкг | 0.5 | 1 | 50 |
| Фолацин, мкг | 0.8 | 0 | 200 |
| Витамин в₁₂, мкг | 0.1 | 6 | 1 |
| Витамин с, мг | 2.3 | 4 | 60 |
| Зарегистрироваться | |||
| Витамин е, мг | 1.1 | 11 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 111.3 | 11 | 1000 |
| Магний, мг | 101.0 | 25 | 400 |
| Натрий, мг | 171.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Фосфор, мг | 256.8 | 32 | 800 |
| Хлор, мг | 16.6 | ||
| Минералы микроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Железо, мг | 3.3 | 24 | 14 |
| Иод, мкг | 1.4 | 1 | 150 |
| Зарегистрироваться | |||
| Молибден, мкг | 0.8 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Селен, мкг | 0.3 | 0 | 70 |
| Стронций, мкг | 2.6 | ||
| Фториды, мг | 0.0 | ||
| Хром, мкг | 0.3 | ||
| Цинк, мг | 0.1 | 0 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Холестерин, мг | 0.6 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 14.3 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 14.2 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 11.0 | ||
| Жир, г | 9.6 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: чернослив без косточки, глазурь шоколадная, сыворотка молочная сухая, вода, сахар белый.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №211 "Соната" использовано следующее сырье:
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Сыворотка молочная сухая мдж 1.1% - ГОСТ 33958-2016;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №211 "Соната"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 27.56 | 27.31 | 4.90 | 1.35 | 34.50 | 9.51 | 52.50 | 14.47 | 542.00 | 149.38 |
Сыворотка молочная сухая мдж 1.1% | 95.00 | 15.81 | 15.02 | 12.00 | 1.90 | 1.10 | 0.17 | 73.30 | 11.59 | 332.80 | 52.62 |
вода | — | 4.70 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сахар-песок | 99.85 | 4.24 | 4.23 | — | — | — | — | 99.75 | 4.23 | 399.00 | 16.92 |
Итого c санитарными отходами | 86.20 | 4.47 | 10.05 | 60.68 | 354.24 | ||||||
Выход в готовом изделии | 82.15 | 4.50 | 9.50 | 58.00 | 1490/350 | ||||||
______________